C’est plein de protéines, ça n’agresse pas l’estomac, ça tapisse les intestins, ça se digère bien. Les chefs ont dû faire faire à la pénurie mondiale d’escargots due à la disparition toujours inexpliquée du gène de l’hermaphrodisme. La limace n’a jamais été aussi sexy pour les cuisiniers qui rivalisent d’ingéniosité et de créativité pour l’inscrire à leurs cartes, y compris en desserts. Des usages étonnants, des recettes inédites qu’ont accepté de nous livrer quelques chefs parmi les plus célèbres.

©photosimysia

Rillettes de limaces

Pour 4 pers : 8 limaces, 4 cuil. à soupe de crème fraiche, un bouquet de ciboulette, 1 cuil. de moutarde mi-forte, sel, poivre.

Préparation :  Coupez les limaces en tout petits morceaux. Versez dans un mixer, ajoutez la moutarde, la crème fraiche, la ciboulette ciselée. Mixez jusqu’à l’obtention d’une mousse. Si elle vous paraît trop liquide, retournez dans le jardin chercher dans vos pièges 1 grosse limace ou de 2 petites. Découpez après cuisson, ajoutez dans le mixer. Salez, poivrez à votre goût.

Recette de Lara Clette, chef au “Tentacule d’Hercule”, au Mans.

 

 

Carpaccio de limaces, espuma de poivron 

Pour 4 pers : 8 limaces dodues, 1 poivron vert, ciboulette pour la déco

Préparation: lavez soigneusement les limaces avant de les faire cuire au court-bouillon, avec un bouquet garni, 10 minutes environ. Pas plus, sinon la chair de la limace durcit. Laissez refroidir. Sur une planche, découpez de fines lamelles de la bestiole. Préparez votre espuma : faites cuire le poivron au four et détachez la peau. Réduisez-le au mixer. Ajoutez une feuille d’agar-agar préalablement trempée dans de l’eau froide. Essorez la feuille et ajoutez-la à votre mousseline de poivron. Mélangez, filtrez et placez dans un siphon, ajoutez le gaz. Sur une assiette, disposez les tronçons de limaces en rond, ménagez une place au centre pour caser l’espuma. Parsemez de ciboulette. Croyez-moi, c’est bon à s’en lécher les doigts ! La limace ayant un goût plutôt poivré, inutile d’en rajouter.

Recette de Kelly Diote, chef au “Gasteropodonomie”, à Baveux-sur-Mer.

 

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Hamburger de loches

Pour 4 pers : 4 petits pains à hamburger, 4 loches méridionales (ces limaces noires qui mesurent entre 7 et 15 cm sont désormais disponibles, sous vide, dans certains magasins bios), quelques feuilles de laitue, de la mayonnaise, des cacahuètes grillées non salées. 

Préparation : faîtes réchauffer les loches à la poêle 5 min environ, à feu moyen (la loche ne doit pas trop durcir sinon elle devient caoutchouteuse). Pendant ce temps, coupez les pains et tartinez-les de mayo. Ajoutez la laitue. Une fois réchauffées, disposez les limaces sur la laitue, saupoudrez de cacahuètes réduites en poudre au mixer. Et voilà, c’est prêt et vous nous en direz des nouvelles !

Recette de Bowie Ken et Alain Di, les chefs du “Big Horneau”, à Cancale-sur-Ariège.

 

©szefei

Sorbet de limargots

Pour une sorbetière : 2 grosses poignées de limaces et quelques escargots que vous avez eu la précaution de congeler avant cette fichue pénurie, 25 cl d’eau, 100 g de sucre, le jus d’un demi-citron.

Préparation : faites cuire les limaces 15-20 min dans de l’eau bouillante. Découpez-les en lanières. Mettez-les dans le mixer, ajoutez le jus du citron, le sucre et l’eau. Mixez 2 min. Versez dans la sorbetière. En 6 heures, la glace sera prête. Servez en boules et décorez de feuilles de menthe

 

Recette de Jonathan Kelefrik, chef au “Limax Maximas”, à Biarritz-en-Bresse.

 

 

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