Cet ail-là, étonnante et exquise spécialité japonaise vous ne le trouverez pas sur les marchés, mais dans certaines épiceries fines ou auprès de rares producteurs en France, parmi lesquels Laurent Girard, à Billom, dans le Puy-de-Dôme. 

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L’ail noir kézako ?

Pour faire simple, il s’agit de notre ail “classique” (Allium sativum) dans une version “caramélisée”. Il est soit confit dans de l’eau de mer à haute température ou cuit, dans un four, à basse température (entre 60 et 80°C), pendant plusieurs semaines avec un taux d’humidité constant (de 70 à 90%). Autant dire qu’en fabriquer à la maison n’est pas franchement des plus simple. Et la longueur du processus explique son prix élevé (prix indicatifs en bas de cet article pour éviter la crise cardiaque avant la fin de votre lecture !)

En fin de processus, l’épiderme de l’ail a légèrement bruni et à l’intérieur s’est opérée une “réaction de Maillard”. La cuisson d’un aliment provoque une réaction chimique qui correspond à l’action des sucres sur les protéines. Vous pouvez observer le phénomène quand vous faites cuire une viande. La haute température provoque la production de pigments bruns qui font vite changer la couleur de la viande. Dans le cas de l’ail, la réaction est la même, mais le processus prend beaucoup plus de temps… Cours de chimie terminé, revenons à notre ail noir…

La cinquième saveur

La texture des gousses fait penser au moelleux des pruneaux d’Agen. Pour le goût, il est assez indéfinissable, intègre réglisse, pruneau, vinaigre balsamique. Un peu de sucré, une pointe d’acidité. Le goût fort de l’ail a disparu. Les Japonais, utilisent le mot “umami”.” L’umami a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue”, écrivit le Dr. Shizuko Yamaguchi. Il est considéré contre la cinquième saveur avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé et se retrouve dans la sauce soja, le thé vert, les viandes fumées… et le lait maternel !

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La guerre des origines

Artisan du succès de l’ail noir, le Japon ne serait pourtant pas l’inventeur de cet aliment… Certaines sources lui prêtent une origine millénaire et… coréenne. Au Japon, tout le monde ne s’entend pas non sur le lieu de sa naissance. Le plus souvent cité est la ville d’Aomori, au nord de l’île principale d’Honshu, mais la préfecture du Mie, au sud de Honshu, fait valoir qu’elle serait le berceau de l’ail noir. 

L’ail noir étant devenu très à la mode, notamment chez certains grands chefs cuisiniers qui le mettent au menu de leurs plats sucrés et salés, le Japon n’est plus seul à produire cet aliment (ou plus exactement cet alicament tant ses bénéfices sont nombreux sur la santé, nous y reviendrons dans un autre article). La Chine et la Corée se sont lancées dans le business, mais la qualité de l’ail noir japonais demeure incontestable. En France, l’ail noir est produit en Auvergne, à Billom, à partir d’un ail rose. Laurent Girard, le producteur, a mis au point sa propre technique de fabrication : trois mois de chauffage et d’affinage sont nécessaires pour transformer l’ail rose en ail noir. Vous trouverez ICI une recette de crevettes à l’ail noir de Billom

Ce qui est rare est cher… Comptez 20 € environ pour 2 têtes d’ail noir. 

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