L’absinthe, l’histoire de la “fée verte”

C’est le seul bar à absinthe de France. Créé à Antibes par la famille Rosenfelder, il est installé dans un sous-sol vouté. C’est à la fois un lieu de dégustation, une boutique et un musée qui retrace le parcours chaotique de cette boisson, entre succès et interdiction, et sa mauvaise réputation. Rencontre avec Frédéric Rosenfelder, historien de l’absinthe et collectionneur passionné. 

Hortus Focus. Que trouve-t-on dans l’absinthe ?

©Valérie Collet

Frédéric Rosenfelder. Il faut faire la différence entre la plante (Artemisia absinthium) consommée seule depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales qui couvrent un très large spectre, et la boisson consommée depuis plus deux siècles. La base indispensable pour bénéficier de l’appellation, c’est la présence d’absinthe, d’anis vert et de fenouil. Ensuite, on peut ajouter d’autres plantes : mélisse, hysope, angélique, menthe, coriandre…

Qui a inventé la boisson telle que nous la connaissons ?

Une rebouteuse suisse, Henriette Henriod, a mis au point ce breuvage à des fins médicinales. Sa recette est achetée en 1797 par Daniel-Henri Dubied, un homme d’affaires suisse qui n’est autre que le beau-père d’un certain Henri-Louis Pernod. Ils ouvrent la première fabrique d’absinthe à Couvet, dans le canton de Neuchâtel. Henri-Louis passe la frontière, s’installe à Pontarlier pour créer sa propre distillerie.

 

À cette époque, qui buvait de l’absinthe ?

C’était une boisson en vogue dans la bourgeoisie. Puis, les militaires de Napoléon III l’ont emportée partout en Europe pour limiter les risques de dysenterie. Ils devaient souvent boire de l’eau insalubre, or l’absinthe est un antibactérien qui aidait à soigner problèmes gastriques, intestinaux. Ces militaires ont partagé leur absinthe avec les populations locales au gré de leurs campagnes et expéditions. Après leur départ, on a vu naître l’ouzo en Grèce, le raki en Turquie.

Pourquoi et comment l’absinthe est-elle devenue une boisson populaire ?

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le vignoble français a été ravagé par le phylloxera. Il a fallu repasser à l’eau, mais l’eau abritait nombre de bactéries que l’on tuait avec un peu d’absinthe. Peu à peu, l’absinthe a pris la place du vin. Et comme il n’y avait pas de taxe sur l’alcool, un verre d’absinthe coutait 5 fois moins cher qu’un verre de vin. Une donnée importante quand les hommes qui rentraient de 12 heures de travail s’installaient à l’estaminet pour jouer aux cartes, oublier la dureté de leur vie et refaire le monde…

©Valérie Collet

C’était aussi le breuvage préféré de nombreux artistes et on dit que cette boisson les rendait fous…

Baudelaire, Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Verlaine consommaient beaucoup d’absinthe. Van Gogh et Toulouse-Lautrec ont largement contribué à sa popularisation dans le quartier du Moulin-Rouge à Paris. Mais la folie de Van Gogh ne peut être imputée à la seule absinthe… Il en buvait 3 litres par jour certes, mais remplaçait l’eau par du cognac, tout en fumant de l’opium ! L’absinthe est un breuvage médicinal à la base, mais pris à forte dose, comme nombre de médicaments, cela devient une drogue.

Cette mauvaise réputation a-t-elle provoqué son interdiction ?

Absolument pas. La vérité est ailleurs ! C’est une victoire du lobby vigneron en fait. Après la crise du phylloxera, on a replanté des vignes en faisant venir des pieds sains d’Amérique et d’Argentine. Le marché viticole français s’est refait une santé. Au début du XXe siècle, on comptait 20 000 viticulteurs et 2 000 producteurs d’absinthe. Malgré tout, le vin restait peu consommé dans les bars en raison de son prix plus élevé. Les producteurs de vin ont fait pression sur l’État pour obtenir non seulement l’interdiction de l’absinthe dans les bars, mais aussi celles toutes les boissons anisées. Au début de la Première Guerre mondiale, l’État a cédé à la pression du monde viticole. 

©Valérie Collet

 

Quand la consommation d’absinthe a-t-elle été à nouveau autorisée ?

L’interdiction a été levée en 1922 pour l’absinthe et les boissons anisées. Mais le taux d’alcool a été limité à 40 degrés et des taxes ont été instaurées. Et entre temps, le vin avait repris le leadership. Depuis 2002, on a le droit de servir de l’absinthe avec le même degré qu’au début de siècle. 

Existe-t-il encore des producteurs en France ?

Bien sûr, même si c’est aujourd’hui “une boisson de niche”. Quelques entreprises françaises et suisses produisent de la véritable absinthe obtenue par distillation. Les plantes sont chauffées pour obtenir un alcool blanc. Puis on ajoute des plantes fraîches (comme de la mélisse) dont la chlorophylle donne à la boisson sa couleur verdâtre. Ce qui lui a valu son surnom de “fée verte”. Il existe des producteurs espagnols et tchèques, mais il faut savoir qu’ils ajoutent des colorants et des arômes. Rien à voir avec la véritable boisson…

En quoi cette boisson est-elle différente du pastis ?

Elle est fabriquée avec des plantes européennes. Le pastis lui est fait avec des plantes d’importation : l’anis étoilé vient d’Inde ou de Chine, la réglisse d’Iran ou d’Irak, il est réalisé avec de l’alcool à 45°, du sucre et du caramel. 

©Valérie Collet

Pourquoi parle-t-on du cérémonial de l’absinthe ?

Il faut attendre avant de boire ! On met la dose d’absinthe dans le verre. On dispose une cuillère à cheval sur le verre et le sucre dans la cuillère. On verse de l’eau et des glaçons dans la fontaine puis on faut couler tout doucement l’eau sur le sucre. Le verre doit être rempli à moitié (la bonne dilution, c’est une dose d’absinthe et 5 doses d’eau). Il y a une centaine d’années, les morceaux de sucre n’existaient pas. On utilisait des pains de sucre qu’on cassait avec un marteau. On en faisait des petits dés qu’on saisissait avec une pince pour les déposer sur la cuillère. 

©Isabelle Morand

Votre musée personnel abrite une fabuleuse collection de fontaines. D’où viennent-elles ?

Elles datent toutes d’entre 1860 et 1915. Ce sont des fontaines qui ont eu la chance de ne pas être brisées et dont le métal n’a pas été fondu pour faire des munitions… Nous avons aussi nombre d’accessoires d’époque et même de très vieilles bouteilles pleines dont certaines viennent des États-Unis. L’Absinthe Bar est aujourd’hui connu dans le monde entier et nous regardons toujours avec intérêt si nous pouvons agrandir notre collection.

L’Absinthe Bar, 25 Cours Masséna, à Antibes. Tél. : 04 93 34 93 00.

Nous remercions la ville d’Antibes Juan-les-Pins pour son accueil.

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Une réponse

  1. Patrick L.

    La cuillère – spéciale, joliment découpée – posée à cheval sur le verre avec son sucre sur lequel on versait l’eau pour diluer l’absinthe me rappelle des apéros chez l’une de mes grands-mères dans ma (lointaine) jeunesse !
    J’aimais bien ce semblant de cérémonial pour boire ce breuvage.

    Répondre

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