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La sauge officinale

Salvia officinalis
Bonnie McCann

Elle est aussi belle au jardin que bonne à passer à la casserole… La sauge officinale mérite sa place dans tous les potagers, les massifs et les pots. Facile à cultiver, très rustique, elle se décline en de nombreuses variétés, toutes très décoratives. 

Qui a de la sauge officinale dans son jardin ne voit jamais le médecin…

Salvia officinalis
©Yuliia Bilousova

Au moins, c’est clair. La sauge officinale (Salvia officinalis) est encensée depuis des siècles et des siècles pour ses vertus médicinales. Les druides en faisaient des potions censées soigner à peu près tout des rhumatismes à l’épilepsie. Les Égyptiens s’en servaient pour lutter contre l’infertilité et pour embaumer les morts. Les Romains devaient la cueillir avec le plus grand des respects en portant des vêtements propres et en ayant les pieds propres. Estimée par Charlemagne, elle figure enfin dans le Capitulaire de Villis. Elle peut soulager un certain nombre de maux.

Quelles sont ses principales vertus ?

  • Anti-inflammatoire, antibactérienne, antivirales et antifongique
  • Cicatrisante : efficace contre les aphtes, les bobos des gencives.
  • Régulation hormonale : elle aide à soulager les bouffées de chaleur, les vertiges liés à la ménopause.
  • Tonique, elle stimule le fonctionnement du foie et aide à combattre l’asthénie nerveuse.  

Comment cultiver la sauge officinale 

Laurent Bourgeois produit une collection de sauges dans sa pépinière Arom’Antique, au pied du Vercors, dans la Drôme. Voici ses conseils pour cultiver la sauge officinale.

salvia officinalis tricolore
  • Installez-la dans un sol léger, bien drainé. Elle est capable de bien résister au sec.
  • Elle aime le plein soleil. Plus elle recevra de soleil, plus la concentration en huile essentielle sera importante dans la plante et plus la sauge sera alors intéressante. 
  • Taillez deux fois par an, une première fois légèrement après la floraison, une deuxième fois plus sévèrement au mois de mars, avant que la végétation redémarre. Cette taille va permettre aux plantes d’être plus touffues, plus ramifiées, et de faire du vieux bois. Si on ne taille, la plante devient assez inesthétique les années passant. 
  • Pour la multiplier, il suffit de la bouturer entre juin et août à partir de tiges non fleuries. 
  • Vous pouvez aussi la cultiver en pot. Mais prévoyez un pot assez grand, car au fil des années, la sauge officinale peut monter jusqu’à 80 cm de haut. 

 

Comment l’utiliser à la maison ?

Vous pouvez en faire des infusions : 5 à 6 feuilles dans 1 L d’eau bouillante. Dans l’eau du bain, jetez une poignée de feuilles fraîches si vous souffrez de rhumatismes. 

En cuisine, la sauge officinale se marie bien, en soupe, avec des pommes de terre et de l’ail. Elle accompagne bien les pâtes, le riz, la volaille, les viandes blanches. En Italie, la sauge est l’ingrédient indispensable à une bonne saltimbocca. Dans tous les cas, il ne faut pas en mettre trop, car c’est une plante à la saveur puissante. 

Saltimboccas à la saugeSaltimboccas à la sauge [la recette]

Pour 4 personnes
Préparation 10 min – Cuisson : 14 min

Ingrédients

  • 4 escalopes de veau
  • 4 tranches de jambon de Parme ou de San Daniele
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillerée à soupe rase d’huile d’olive
  • 20 g de beurre aux cristaux de sel
  • 8 belles feuilles de sauge
  • 100 g de parmesan
  • 1 citron non traité
  • sel et poivre du moulin

Préparation

Si le boucher ne l’a pas fait, aplatissez les escalopes au rouleau à pâtisserie.
Poivrez-les. Découpez-les en deux de sorte de pouvoir former de petits rouleaux. Même chose pour le jambon.
Déposez sur chacune une portion de jambon, ajoutez une feuille de sauge au milieu.
Roulez soigneusement autour de la sauge, puis maintenez en place avec une pique en bois.

Faites chauffer l’huile et  le beurre à feu moyen dans une grande poêle.
Ajoutez les saltimboccas et faites-les dorer 5 min. Mélangez régulièrement pour bien les dorer de tous les côtés.

Arrosez alors avec le vin blanc sec, ajoutez le parmesan, baissez le feu au minimum et laissez cuire encore 8 min. Couvrez.
Retournez régulièrement les saltimboccas pour bien les enrober de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Arrosez d’un jus de citron.

Dressez et dégustez. Accompagnez vos saltimboccas de purée de pomme de terre ou de côtes de blettes sautées au verjus.

"Lien

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