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1001 plantes belles et comestibles

plantes belles et comestibles : femme au jardin
©bbtomas

Didier Willery et Pascal Garbe ont croisé leurs connaissances, leurs expériences, et leurs fourchettes pour inventorier plus de 1000 plantes belles et comestibles. L’ensemble fait envie et… saliver. 

 

Pascal Garbe et Didier Willery
©Axel Garbe

Un livre à quatre mains

“Pascal Garbe et moi sommes amis depuis près de 35 ans. Nous nous connaissons très bien, avons déjà écrit des livres ensemble dans le passé. Après 20 ans de trêve d’écriture commune, on a décidé de faire ce livre ensemble, car nous partageons la même passion pour les plantes belles et comestibles. Pascal aurait pu faire des études culinaires et devenir un grand chef, il a finalement choisi la voie du paysagisme. De mon côté, je n’ai pas de grand talent en cuisine, mais j’ai cultivé une multitude de plantes comestibles, toutes plus belles les unes que les autres.

Et nous partageons un même constat : il est dommage que le courant actuel de la permaculture, des productions écologiques établisse souvent une scission, une fracture entre les plantes productives, le potager, le verger, et les plantes ornementales. C’est vraiment dommage, car il existe une foultitude de plantes qui remplissent les deux fonctions. Ces plantes permettent d’avoir un bel espace, agréable à vivre et dans lequel on peut récolter. L’idée, c’est vraiment de récolter le plus possible… en travaillant le moins possible !”

 

Le paradis dans un jardin, c’est un mélange entre la beauté, les parfums, les saveurs  

 

Testées et approuvées ! 

“On s’est limité à un millier d’espèces et de variétés. Je les ai cultivées, Pascal les a testées en cuisine. On voulait vraiment éviter de faire un énième recueil consacré aux plantes comestibles, genre gros pavé un peu indigeste, dictionnaire un poil rébarbatif à la lecture. Pour nous, cela n’avait aucun intérêt de présenter des plantes certes comestibles, mais absolument sans intérêt au niveau culinaire. Ajouter une salade à une salade, bof ! Nous avons donc privilégié les plantes les plus goûteuses.”

Plantes comestibles : Salvia officinalis panaché
©Isabelle Morand

Des belles et comestibles à privilégier dans un petit jardin  

“Plus un jardin est petit, plus ces plantes belles et comestibles sont intéressantes. Prenez une simple sauge : elle a un feuillage gris et une fleur bleue, c’est déjà très joli. Mais il existe des sauges avec des feuillages doré, panaché de jaune, tricolore où la moindre pousse s’orne de blanc, de rose, de bleu, de pourpre. Les fleurs seront toujours bleues. Ces sauges seront aussi bonnes que la traditionnelle à feuillage gris. Donc si vous n’avez la place que pour une seule sauge, choisissez-là à feuillage coloré, panaché.

Toujours dans un petit jardin, ne vous privez pas d’un ou plusieurs fruitiers colonnaires qui poussent en pot et ne prennent pas de place. Leur forme en fuseau est belle, élancée ; la floraison est belle au printemps et la fructification apporte de la couleur. Les pommes peuvent être rouges, jaunes, violacées. De nombreuses plantes sont en fait bien adaptées à la culture dans nos jardins, souvent de plus en plus petits.”

Les choix de Didier et les conseils de Pascal

L’ortie (Urtica dioica) :

C’est une verdure qui n’a pas beaucoup plus de goût qu’un épinard, mais les feuilles d’ortie sont pleines de vitamines. Et on en fait des bonnes soupes !

Dans un coin du jardin où je laisse vivre des orties si précieuses pour la biodiversité, certaines ont muté. J’ai vu avec surprise naître des feuilles jaune doré avec des reflets métalliques en fin d’été (on devrait la voir prochainement dans le commerce sous le nom ‘Golden Weed’). C’est de la mauvaise herbe en or ! Elle est vigoureuse, sa saveur n’est pas différence de celle de l’ortie classique, mais elle est beaucoup plus belle est très intéressante dans un jardin. 

Le conseil cuisine : Les feuilles se consomment après les avoir fait blanchir dans de l’eau bouillante. On peut en faire des quiches, un potage ou même une crème glacée. 

Plantes comestibles :  Ortie

L’houttuynia (Houttuynia cordata) :

C’est une plante vivace qu’on a l’habitude de cultiver en couvre-sol pour former des tapis. Elle est hyper drageonnant, ses racines courent partout ! Son feuillage et ses racines sont très odorants. On y sent des notes d’agrumes, mais aussi… une odeur de poisson un petit peu passé, pas toujours agréable.

C’est l’un des légumes feuilles les plus utilisés au Vietnam où on le fait cuire pour accompagner de nombreux plats. C’est une manne cette plante ! On peut la cueillir, la cuisiner tout au long de la saison. On la coupe, elle repousse, c’est bingo ! 

Le conseil cuisine : les jeunes feuilles s’utilisent crues, ciselées en salade. Les feuilles plus âgées peuvent parfumer un bouillon. 

Plantes comestibles : Houttuynia kordaat
©Isabelle Morand

Les bambous :

Tout le monde se plaint du tempérament cavaleur de certains bambous. Les barrières anti-rhizomes ne remplissent pas souvent leur rôle, les bambous les plus costauds finissent par se faire la belle. Dans l’idéal, plantez un bambou et creusez autour une petite tranchée de 20 cm de profondeur. Quand les turions se montrent, coupez-les et mangez-les. Rien à voir avec le goût des pousses de bambou en boîte.

Le conseil cuisine : un peu fastidieux à travailler en cuisine, mais limiter les bambous en les dévorant vaut le coup. Il faut les attendrir dans deux ou trois eaux, sinon c’est dur comme du chien comme on dit chez moi, dans le Nord. 

©vinhdav

L’herbe-aux-goutteux (Aegopodium podagraria) :

Elle drageonne, forme vite d’immenses tapis, s’infiltre partout. C’est un excellent légume-feuille dont le goût rappelle un peu celui du céleri, mais en plus fort. Manger ses feuilles est une façon de limiter cette herbe-aux-goutteux. J’ai une préférence, côté déco, pour la variété à feuillage panaché ‘Variegata’, superbe à l’ombre et doté du même tempérament “envahissant”.

Le conseil cuisine : les tiges et les feuilles se consomment crues. On peut les utiliser également après les avoir fait rapidement blanchir. Préférez les jeunes feuilles qui ont un goût plus subtil. 

Plantes comestibles : herbe-aux-goutteux
©Nndanko

Le tilleul cordé (Tilia cordata) :

Vous avez l’habitude de consommer ses fleurs en tisane. Essayez ses feuilles dans les salades. Toutes les feuilles de tilleul se mangent en effet. Elles ont un goût de laitue, jeunes, au printemps. Vous pouvez les utiliser dans des sandwichs ou en mélange avec des variétés de laitues, batavias, etc. Le goût est délicat, et c’est très bon pour la santé, car les jeunes pousses sont gorgées de vitamines.

Cerise sur le gâteau : essayez la variété de tilleul ‘Winter Orange’. Plus vous coupez les jeunes pousses, plus l’écorce orange sera belle, c’est très étonnant !

Le conseil cuisine : les fleurs sont également utilisées pour parfumer des salades de fruits ou des desserts.

Plantes comestibles : Tilleul
©Isabelle Morand

L’acajou de Chine (Toona sinensis) :

Ce bel arbuste a l’allure très exotique produit des jeunes pousses délicieuses toutes roses dans  la variété ‘Flamingo’. 

Le conseil cuisine : peu consommées en France, les jeunes pousses du cédrèle sont un mets de choix notamment en Chine. Passez-les rapidement au wok pour conserver une texture un peu croquante. Ajoutez à du riz ou à des pâtes. 

Plantes comestibles : Toona sinensis Flamingo
©Anolis01

Les hémérocalles (Hemerocallis) :

Ce sont d’excellentes plantes de jardin. Chaque fleur ne dure qu’une journée, mais quel spectacle ! Et il existe tellement de variétés qu’elles peuvent se glisser dans n’importe quel type de jardin.

Le conseil cuisine : les fleurs se dégustent crues. Elles peuvent servir de récipient pour des mousses salées ou sucrées en ayant pris soin de retirer les étamines. Les boutons floraux pourront aussi être consommés en pickles ou même rapidement poêlés dans un wok. Attention, les feuilles sont toxiques. Vous pouvez aussi les transformer en véritables bouchées de saveur avec une petite crème et une feuille de menthe. On farcit la fleur, on la ferme, on croque et ça explose littéralement en bouche ! 

Plantes comestibles : Hémérocalles 'Breizh Noz'
‘Breizh Noz’ ©Hémérocalles de la Pointe

 

Les préférences des chefs

Dans l’ouvrage, des chefs ont apporté leur grain de sel, et dévoilé leurs préférences.

Marc Meurin, du Château de Beaulieu à Busnes, adore la livèche (Levisticum officinale). Ce céleri perpétuel accompagne chez lui du bar de ligne, un coulis de homard ou de langoustine.

Sébastien Bras (Le Suquet, à Laguiole, dans l’Aveyron) cueille les érythrones (Erythonium) qui poussent autour de son restaurant. Il utilise ces feuilles à la saveur de noix verte avec du poisson.

Le géranium rosat (Pelargonium graveolens) trouve sa place dans les restaurants de Paris et de Valence d’Anne-Sophie Pic. Elle l’introduit avec de la mélisse et de la sauge dans un beurre infusé qui sert de base à une sauce étonnante.

Les feuilles de Tagetes minuta font le bonheur de Loïc Villemin (Restaurant Toya, 57380 Faulquemont) pour leur parfum de pamplemousse. Il les utilise fraîches, sèches ou déshydratées dans des plants salés ou sucrés. 

Des goûts insolites pour les plus curieux

  • Camembert (Paederia lanuginosa) : un vrai goût de camembert bien affiné.
  • Huître (Mertensia maritima) : à déguster à l’apéro, une ou deux feuilles sur une tartine beurrée, c’est trop bon !
  • Champignon (Rungia klossii) : odeur et saveur sont celles du champignon de Paris. Si vous cuisez les feuilles, le parfum est encore plus fort. Le plantain pourpre (Plantago major ‘Purpurea’) développe aussi une saveur de champignon
  • Artichaut : chou maritime (Crambe maritima). Fleurs à consommer crues.
  • Petit pois : les fleurs et les feuilles du trèfle rampant (Trifolium repens) sont comestibles. Ne cueillez évidemment pas dans un endroit fréquenté par les chiens… Idem pour les fleurs de campanule à fleurs de pêcher (Campanula persicifolia). 
  • Pomme de terre : les bulbes de Camassia. Attention les plantes aériennes ne se mangent pas ; elles sont toxiques.
  • Oseille : les fleurs de bégonias développent en bouche une saveur proche de l’oseille. Pascal Garbe les conseille en accompagnement d’un carpaccio de poisson.  
  • Réglisse : c’est le goût des racines lavées, séchées et infusées du polypode (Polypodium vulgare) ce qui explique son nom vernaculaire “réglisse des bois”. 

Deux recettes de Pascal à essayer ! 

Fuchsias farcis aux pois chiches

Fuschia - pépinières DelhommeauIngrédients : 8 fleurs de fuchsia (variétés à grandes fleurs, c’est plus pratique !). 150 g de pois chiches (en conserve si vous n’en cultivez pas). Le jus d’un citron vert. 1 gousse d’ail. Huile d’olive. Graines de sésame. Sel.

Préparation

  • Dans un blender, mixez les pois chiches (laissez un peu d’eau en vidant la boîte), la gousse d’ail.
  • Ajoutez le jus de citron puis, peu à peu, de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte lisse. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
  • Retirez les étamines des fuchsias, mettez quelques gouttes d’huile dans le fond des fleurs, garnissez de crème de pois chiches et terminez avec quelques graines de sésame.

Panna cotta de fleurs de sureau

sureau - sambucus black lace Ingrédients : 50 cl de crème liquide. 50 g de sucre. 2 feuilles de gélatine. 2 grosses poignées de fleurs de sureau fraîches. Quelques fraises. 2 c. à soupe d’huile d’olive.

Préparation

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Nettoyez les fleurs de sureau en retirant les tiges qui ont tendance à donner un goût amer.Faites chauffer jusqu’à ébullition la crème et le sucre.
  • Ajoutez la gélatine bien essorée, et faites infuser les fleurs de sureau pendant 15 min.
  • Filtrez puis servez dans des verrines, placez au frais. 
  • Préparez un tartare de fraises, ajoutez l’huile d’olive, dressez sur les terrines. Servez et dégustez ! 

 

À lire ou à dévorer donc…

“Toutes les plantes belles et comestibles”, de Didier Willery et Pascal Garbe, éditions Ulmer, 320 pages, 24,90 €. 

 

Faites pousser vos protéinesFaites pousser et dégustez vos protéines ! de Xavier Mathias et François Couplan, éditions Larousse, 192 pages, 14,90€

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