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La salicorne, le haricot de la mer

Salicorne
©Thorsten-Schier

Le ramassage de la salicorne a commencé en baie de Somme, dans les marais salants de la côte atlantique. Elle se récolte, en effet, quand elle est encore jeune en juin-juillet. Surnommée cornichon ou haricot de la mer, elle est délicieuse crue, cuite ou conservée dans du vinaigre.

Beurk ! J’aime pas les algues…

Ça tombe bien ! La salicorne n’est pas une algue… C’est une plante soit vivace, soit annuelle. Toutes sont halophytes ; cela signifie qu’elles se développent dans des terrains salés, les marais salants. Celle qu’on appelle « corne de sel » pousse notamment en Bretagne, en baie de Somme, en Vendée, sur les côtes de Charente-Maritime, et sur les îles au large des côtes atlantiques et de la Manche.

salicorne
©tpzijl

Une récolte sous surveillance

La cueillette est encadrée pour protéger l’espèce Salicornia europaea. Les professionnels ont jusqu’à fin août pour la ramasser (ça tombe bien, quand elle vieillit, la salicorne devient un peu dure… de la feuille). Quant aux particuliers, ils ont le droit d’en prélever l’équivalent de ce que « peuvent contenir les deux mains d’un homme adulte » (autant dire que ce n’est pas le Pérou pour une salade), mais pas tous les ans. Il faut consulter les arrêtés publiés chaque année.

 Chaque année, un arrêté préfectoral fixe en effet pour chaque département les dates de début et de fin d’autorisation de la cueillette, les autorisations et les interdictions. Si vous êtes en infraction, vous risquez de devoir payer une grosse amende (1500 €).

Le cycle de végétation de la salicorne

Au printemps, avec les toutes premières chaleurs, la salicorne sort de sa réserve hivernale. Quand ses jeunes feuilles mesurent 6 à 8 cm, on peut la récolter. C’est à ce moment-là qu’elle est la plus tendre. C’est le moment de les récolter d’autant que les moutons n’en ont rien à brouter ; ils s’en fichent totalement. Quand elle prend de l’âge, elle prend de la hauteur (jusqu’à 30 cm) ; ses tiges deviennent ligneuses et donc dures. Seules les parties supérieures conservent leur tendreté (et les moutons s’en fichent encore plus).

À l’automne, les feuilles de la salicorne passent au rouge, puis disparaissent. La plante se met au repos en hiver, elle végète, reprend des forces pour mieux réapparaître au printemps. 

Les autres noms de la salicorne

À vous de choisir dans cette longue liste de noms qui diffèrent entre les régions, voire même entre des lieux géographiques très proches : perce-pierre, salicoto, salicot, salicor, criste-marine, passe-pierre, casse-pierre, salade de mer, haricot de la mer, sablotine, coqueron, corail de mer, engane, soufouiro, cornichon de mer, asperge de mer…

Salicorne
©Amaury

Les vertus de la salicorne

Dans ses feuilles, la salicorne concentre de nombreux éléments bienfaisants.

  • Potassium
  • Magnésium 
  • Brome
  • Silicium
  • Vitamines A, B et C. À noter que dans le passé, les marins partaient avec des salicornes conservées dans du sel.
    La vitamine C les aidait à lutter contre le scorbut.
  • Phosphore
  • Fer
  • Calcium
  • Zinc
  • et iode bien sûr…
Salicorne
©Atlantis

Faiblement calorique, mais…

Très riche en eau, la salicorne n’est pas calorique. En revanche, attention évidemment à sa teneur marquée en sel : 1 g pour 100 g. Heureusement, il est possible de la dessaler (comme la morue !) dans de l’eau froide pour diminuer la teneur en sel.

Du verre et du savon

Jusqu’à la fin du XVIIIe, la salicorne était brûlée pour fabriquer la soude qui entre dans la préparation du verre et du savon (celui d’Alep, notamment). Alicante en Espagne et le midi de la France sont alors les plus grands producteurs de soude à partir de l’incinération de Chénopodiacées. En Provence, on utilise pour ce faire des salicornes récoltées dans les terrains salés de la Provence et du Languedoc. À l’époque, l’une des soudes les plus recherchées se nomme la Blanquette d’Aiguesmortes.

Un peu d’Histoire ?

Extraits de la « Revue de Botanique appliquée et d’agriculture coloniale », parution 1922, par Auguste Chevalier

Salicorne sur roche
©Siouze

« Aucun document précis de l’Antiquité concernant les Salicornes n’étant parvenu jusqu’à nous, il est difficile de dire si les anciens thérapeutes grecs et latins ont connu ces plantes (…) La salicorne serait l’Alimon de Théophraste, l’Alimos de Dioscoride.

Les Arabes faisaient usage de ces plantes pour la fabrication de la soude et ils en introduisirent l’usage en Espagne (…)

Pour la première fois, en 1554 dans son Histoire des plantes (édition hollandaise), Rembert Dodoens a employé le nom Salicornia et a publié un dessin qui représente très exactement un jeune plant de Salicornia europaea.

Cet auteur célèbre, né à Malines en 1518, a fait dériver le nom Salicornia du vieux mot français Salicor employé en certains pays pour désigner les salicornes (…)

Les médecins arabes appellent toutes ces herbes (NDLR qui poussent en sol salé) Kali et al-kali. Les cendres de ces herbes brûlées s’appellent Alumen catinum, duquel  l’étoffe des verres est faite. Le sel qui sort des cendres est nommé Sal Alkali (…)

En 1737, Linné dans son « Genera Plantarum » conserve le nom de Salicornia pour les plantes de ce groupe et en 1753 dans la première édition de son « Species« , il réunit encore en une espèce toutes les formes vivaces et les formes annuelles des côtes d’Europe sous le nom de S. europaea »

Où trouver de la salicorne fraîche ?

Salicorne bio : La ferme des Baleines, vente sur site (Route des Portes, 17590 Saint-Clément-des-Baleines. Tél : 05 46 29 54 43 ou sur le site internet). 

Demandez à votre poissonnier s’il peut s’en procurer. 

Via le site Pourdebon.

Attention, la salicorne se consomme entre 48 et 72 heures maximum après son achat. N’oubliez pas de la mettre en réfrigérateur.

Faire des conserves de salicorne

Pour un bocal à conserve de 250 ml

Salicornes en conserve
©PicturePartners

Ingrédients

  • deux poignées de salicorne,
  • vinaigre blanc,
  • aromates (quelques grains de poivre, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail, un peu d’estragon, 1 oignon grelot)

Préparation

Stérilisez le bocal

Dessalez la salicorne si besoin, rincez, égouttez, séchez dans un torchon.

Dans le bocal, mettez tous les aromates puis ajoutez les salicornes.

Mouillez à hauteur avec le vinaigre blanc.

Fermez le bocal, placez-le à l’abri de la lumière pendant 1 mois avant de consommer comme vous le feriez pour des cornichons. 

Recette de salicornes à l’ail et au persil

Salicornes à l'ail
©caratt

Ingrédients

  • 600 gr de salicornes fraîches ou en conserve.
  • 1/2 bouquet de persil haché.
  • 1 gousse d’ail haché.
  • Beurre salé.
  • Poivre

Préparation 

Fraîches ou en conserve, rincez les salicornes, égouttez bien, séchez-les.

Faites blanchir les salicornes dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Sortez-les avec une écumoire et plongez-les dans de l’eau glacée.

Dans une poêle, faites cuire les salicornes, l’ail, le persil pendant environ 6 min.

Avant de servir, ajoutez quelques tours de moulin à poivre. 

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Salicorne
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