Tout sur les… poivres

piper nigrum - cueillette
Récolte ©la plantation

Le poivre, les poivres, Piper nigrum ou l’épice la plus consommée au monde n’est pas la mieux connue. Pourtant, la diversité d’arômes et de senteurs est vaste.

Parmi les variétés botaniques, on distingue les Piper nigrum, Piper borbonensePiper capensePiper cubebaPiper guineense, Piper longum et Piper refractum. Les 3 derniers sont des poivres longs. On en décompte en tout près de 1000 espèces.

Piper nigrum est la variété la plus connue et la plus plantée dans le monde. Le grain est rond et petit.

Joli chaton

Le poivre long a été découvert à Java, en Indonésie. Son grain mesure 5 à 6 cm, il ressemble à un chaton de noisetier. Il est si dur qu’il ne passe ni au moulin ni au mortier. Il est préférable de le zester ou de le râper. Sa saveur est suave et douce, et on l’utilise de l’entrée au dessert avec les viandes rouges ou blanches, les volailles, les légumes, les marinades salées ou aigres-douces, les fruits.

Olivier Serra - poivres
Olivier Serra ©Dimitri Kalioris
piper nigrum - poivre long rouge
Poivre long rouge @laplantation

Pour nous parler des poivres et tout particulièrement du poivre de Kampot, Olivier Serra, de l’Olivier poivré.

Blanc, noir, vert ou rouge, s’y retrouver !

Tous les poivres proviennent de la même grappe de Piper nigrum quelle que soit leur couleur.

Le vert se récolte au bout de 6 mois, encore vert, ce qui ne signifie pas qu’il n’est pas mûr. Il est alors plongé frais dans une saumure, déshydraté ou bien lyophilisé.

Noir, il est cueilli à prématurité. Il est rapidement ébouillanté avant de sécher au soleil pendant 3 jours. Il noircit naturellement.

Le rouge est récolté à pleine maturité. Il est gorgé de soleil. On le sèche au soleil. Son écorce est un peu sucrée. Il est rare et se conserve dans l’obscurité.

Blanc, c’est en fait un poivre rouge ramassé frais à pleine maturité qu’on trempe dans l’eau pendant une nuit. Puis, on le frotte pour ôter l’écorce et il ne reste que le noyau.

Le poivre gris n’est que la mouture du poivre noir !

Rareté parmi les poivres : le poivre des oiseaux

Le poivre rouge est cueilli seulement à pleine maturité, mais il n’y a pas que les humains qui l’aiment.

Une espèce de passereaux en est également très friande. Ces oiseaux mangent l’écorce et défèquent le noyau.

« Des ramasseurs spécialisés collectent les crottes des oiseaux. On lave très méticuleusement cette récolte spéciale pour retrouver les noyaux et c’est ce qu’on nomme le poivre des oiseaux. Nous en produisons 200 kg par an, ce qui est très peu.

C’est vraiment un produit d’amateurs, un poivre blanc. Son grain n’est pas digéré et son passage dans le système digestif des oiseaux lui confère des tonalités aromatiques très subtiles. On y trouve des touches florales, mais aussi des fragrances d’agrumes.

Mais il faut vraiment déguster et prendre le temps pour découvrir toute la subtilité des arômes. Et selon les palais, on s’aperçoit de la singularité des perceptions : certains sentent plus la chaleur du chocolat quand d’autres ont une sensibilité plus forte aux notes florales. »

Poivres et épices

Les épices : poivres et autres
les épices ©la plantation

Lorsque le poivre chauffe les papilles

Selon les terroirs, le poivre est plus ou moins fort. Cela est dû à la concentration en amides pipéridiniques, notamment la pipérine.

Faire pousser un poivrier dans mon jardin

Pour pousser et surtout pour produire des fruits, la liane a besoin de chaleur et d’humidité propres aux pays tropicaux.

Dans une serre, on peut le tenter et même obtenir du poivre, mais les arômes ne sont pas les mêmes. Il faudra le semer en mars dans une serre à 24 °C. On peut aussi bouturer pendant l’été. Plantez au printemps. Tuteurez les lianes. Arrosez deux fois par semaine (en pot), une fois (en pleine terre). Réduisez l’arrosage l’hiver. Taillez en rabattant de moitié les pousses qui ont fructifié, en février. Récoltez entre octobre et mai.

Ce qui pousse dans les jardins ici, c’est ce qu’on appelle le poivrier du Sichuan (Zanthoxylum piperitum – une Rutacée). C’est très bon, mais ce n’est pas un vrai poivre. C’est une baie à l’agréable petit goût d’agrume.

Les faux poivres

  • le poivre rose (Schinus molle),
  • le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum),
  • celui  de Guinée (Xylopia aethiopica),
  • le poivre d’eau (Polygonum hydropiper),
  • celui de Cayenne qui est un piment (Capsicum annuum),
piper nigrum : poivre au sel
Poivre noir au sel - Croquant sous la dent, il fait merveille sur un toast beurré ! Très parfumé, il est très doux. ©la plantation

Le poivre de Kampot et ses singularités

Deux poivres seulement sont protégés par une IGP (indication géographique protégée) dans le monde. Ce sont d’une part le poivre blanc de Penja au Cameroun dont les arômes sont très recherchés ; d’autre part le poivre de Kampot au Cambodge.

Il y a bien longtemps que le poivre de Kampot est connu et reconnu, « bien avant le régime des Khmers rouges. Les colonisateurs successifs du Cambodge les ont fait découvrir sur leurs continents. » La culture s’est réduite pendant la période des Khmers rouges et s’est développée de nouveau après leur départ.

« Ce qui fait leur particularité tient au terroir. Un poivrier, comme un pied de vigne, est sensible au sol et à l’exposition. À Kampot, nous faisons pousser et grimper les lianes dans un sol très riche en quartz. C’est ce qui confère à ses grains ses qualités organoleptiques si spécifiques.»

Nos plants sont placés en plein soleil, pas très loin de la mer, mais protégés des embruns par une colline. « C’est une exposition idéale. »

Kampot - Cambodge
La plaine de Kampot au Cambodge et les plantations de poivre. ©jackmalipan
piper nigrum - tri manuel
sélection manuelle ©la plantation

Tradition et social

« Les salariés y sont correctement rétribués. Ils bénéficient – s’ils le souhaitent – de trois repas par jour à la ferme. S’ils veulent ou ont besoin de dormir à la ferme, ils le peuvent. La scolarité de tous les enfants des planteurs est payée par la ferme. La volonté est de les amener à un niveau d’étude qui leur permette de choisir leur avenir. »

Le chef fermier est la 5e génération de planteurs de poivre. Il travaille dans le respect des traditions de production. Après 7 ans de fonctionnement, la ferme a reçu le label Fair Trade par WFTO (World Fair Trade Organization). Cette reconnaissance internationale marque un engagement social au quotidien auprès des employés, de leur famille et des petits fermiers de la région.

Spécialités et raretés

Le cuir de poivre est une exclusivité de La Plantation, issue d’un concours de circonstances.

L’histoire

Il est né d’une récolte trop tardive de poivre long rouge. Les grains ramassés étaient si mous que le chef de ferme a décidé de l’étaler en plaque pour le faire sécher dans les serres solaires.

15 jours plus tard, la surprise a été de découvrir une plaque bien dure de la couleur du cuir, brillantes avec un parfum très chaud.

La plaque a été cassée en morceaux pour sa commercialisation et s’est donc appelée cuir de poivre. Ce produit s’utilise de deux façons. Soit on le réduit au pilon et il entre dans la composition du plat comme un poivre classique. Soit le morceau entier entre dans le plat à mijoter pour délivrer son parfum pendant la cuisson comme on le ferait avec un chaton complet.

Curcuma
©Laplantation

La Plantation, un lieu de production modèle

La Plantation, ce sont 150 salariés à l’année et 250 en période de récolte [de février à juin environ]. Dans cette ferme, toutes les opérations sont manuelles à l’exception du calibrage des grains secs. Créée en 2013 par Nathalie Chaboche et Guy Poiré, La Plantation, entreprise familiale, est engagée. Son choix de production est traditionnel, équitable, écologiquement et socialement responsable.

Écologiquement vôtre

Labellisées Écocert, les parcelles sont cultivées en partie en conventionnel et en bio pour le marché européen. Aucun engrais chimique n’est utilisé sur l’exploitation.

Les adventices sont retirés à la main et entrent dans la fabrication du compost. Cet engrais organique est placé dans la cuvette présente au pied de chaque liane. « Notre terrain est légèrement en pente, ce qui permet au compost d’entrer progressivement dans le sol avec l’eau tout en s’assurant d’un écoulement suffisant. Car s’il aime l’humidité, le poivre est sujet à la pourriture des racines.»

l'école de la plantation
L'école ©la plantation
cuir de poivre rouge
Cuir de poivre ©La plantation

Un curcuma primé

La Plantation produit également un curcuma  au nez exceptionnel [ je peux en attester !]. Cette épice est travaillée de telle façon que sa teneur en curcumine est très élevée. Ce poivre est issu d’une variété endémique. Lorsqu’on le cueille, on le lave, puis on l’épluche. On le coupe en rondelles avant de le placer dans les séchoirs solaires. C’est donc un curcuma 100 % en chair, sans peau et sans poussière. C’est ce qui lui vaut sa singulière puissance de goût. Il lui doit un Épicure d’or 2021 à Paris dans la catégorie aides culinaires.

 

Carte d’identité de Piper nigrum

C’est une vivace à tiges ligneuses

  • Famille : Pipéracées
  • Type : plante aromatique
  • Origine : Inde, Sri Lanka
  • Couleur : fleurs blanches
  • Semis : oui
  • Bouture : oui
  • Plantation : printemps
  • Récolte au Cambodge : février à juin
  • Hauteur : jusqu’à 5 m

Le calendrier de culture du poivre de Kampot

Comme pour la vigne, les plants des lianes restent en place. Ce n’est pas comme les bananiers dont on cueille le régime et qu’on coupe pour qu’un autre pousse à côté.

La liane reste et donne chaque année.

La récolte varie selon les années surtout avec les dérèglements de climat qu’on constate en ce moment, mais en général elle s’étale 3 à 4 mois entre février et juin.

L'olivier poivré : élisabeth et olivier
Élisabeth Smolik et Olivier Serra ©Dimitri Kalioris

Oliver Serra, l’aventure cambodgienne

Besoin d’un break, envie d’ailleurs, un congé sans solde et voilà la famille Serra dans l’avion, direction le Cambodge. C’était il y a quelques années…

« Mon épouse a trouvé un poste de prof à Batan Dang au nord-ouest du pays. Moi, comme je suis responsable d’un service municipal Enfant/Jeunesse en France, j’ai commencé à réfléchir. Et j’ai développé des stages pour les enfants, puis un centre de loisirs toujours en fonctionnement. Et j’ai créé l’examen du BAFA (Brevet d’aptitude aux fonctions d’animateur) pour former des Cambodgiens aux métiers de l’animation.

L’Ambassade de France ayant entendu parler de nous nous a conviés avec l’Alliance française au Marché du savoir-faire français. En face de notre stand, il y avait celui de La Plantation. Nathalie et Guy, couple franco-belge, étaient là. La sympathie a été immédiate. Ils nous ont invités à la ferme. Au-delà de l’amitié, nous avons décidé de travailler ensemble. Et notre vie a changé.

Nous sommes rentrés à Aix-en Provence. Nos métiers de base sont devenus des temps partiels afin de nous laisser le temps nécessaire au développement de l’Olivier poivré. »

Le poivre, bon pour la santé

En médecine traditionnelle ayurvédique, le poivre noir est utilisé depuis très longtemps pour ses vertus stimulantes et antiseptiques sur les systèmes digestif et circulatoire. L’ayurveda le recommande aussi en cas de fatigue intellectuelle, de pertes de mémoire et de baisse du goût de vivre.

Ce poivre facilite la digestion et l’assimilation. Il potentialise l’absorption d’autres nutriments dont la cucurmine par exemple.

Son action diurétique et décongestionnante des sinus en cas de rhume en fait aussi un bon allié.

L’huile essentielle est antiseptique, antibactérienne et fébrifuge, vous pouvez y avoir recours pour les rhumes et autres refroidissements. C’est aussi un bon anti-inflammatoire et antalgique local en cas de douleurs dentaires, musculaires et rhumatismales. Enfin, une grosse fatigue nerveuse ou une baisse de libido n’hésitez pas !

Comment le consommez ?

Dans la cuisine, pour le plaisir autant que pour la santé !

En infusion : 4 ou 5 grains de poivre pour un mug. Infusez  un quart d’heure dans l’eau bouillante. Buvez 2 ou 3 tasses par jour.

Pour les gencives, mélangez un peu de poivre en poudre avec la même quantité de sel fin et massez les gencives avec ce mélange.

Fabriquez de l’huile de poivre pour les massages en faisant revenir une cuillerée à soupe de poivre moulu avec la même qualité d’huile de sésame. Massez la zone douloureuse deux à trois fois par jour.

Enfin, plus simple, achetez de l’huile essentielle !

piper nigrum - tri des grains
Tri ©la plantation
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