Solanum melongena, c’est le nom latin de l’aubergine, un légume-fruit originaire d’Extrême-Orient devenu l’emblème de la cuisine de la Méditerranée. L’aubergine a parcouru du chemin. La plante sauvage dont elle est issue poussait au Moyen-Orient et en Afrique de l’Est avant d’être transportée en Asie du Sud-Est, où elle fut domestiquée il y a cela 3 ou 4000 ans. Puis, les cultivateurs font grossir ses fruits par sélection en Inde, en Birmanie et dans le sud de la Chine.
En Afrique tropicale pousse une autre espèce bien différente, Solanum aethiopicum, qui produit un fruit rouge foncé et amer qu’on utilise dans les sauces, et qui traverse l’Atlantique dans les bagages des esclaves africains vers le Brésil.
L’Antiquité ne connaît pas l’aubergine qui viendra de Perse via les commerçants arabes au Xe siècle. Elle parvient alors en Andalousie, mais ne conquiert le reste de l’Europe que cinq siècles plus tard, un peu avant l’entrée des autres solanacées rapportées des Amériques par les conquistadors. On ne peut pas dire qu’elle bénéficia d’un apriori favorable la pauvre ! On s’en méfie, car en matière de solanacées, on ne connaît en Europe que des plantes toxiques, les “herbes à sorcières”, comme la belladone, le datura ou la mandragore…
La voici baptisée mala insana ou pomme malsaine dans le sens de pomme folle, car les médecins de la fin du Moyen-âge et de la Renaissance la soupçonnaient d’être la cause de “la mélancolie aiguë”. Son goût amer la desservait. Même Hildegarde de Bingen, nonne allemande du Moyen-âge, ne reconnaissait qu’une vertu à l’aubergine : celle de lutter contre l’épilepsie.
Un chemin ardu, mais victorieux
Au début du XVIIe siècle, la tendance commence à s’inverser. Des jardiniers lui trouvent un charme ornemental et on lui attribue des vertus aphrodisiaques. Sa culture démarre en Provence, mais il faut encore attendre 1750 pour qu’apparaisse le mot “aubergine” dans la langue française. Il lui vient du catalan alberginia, lui-même issu de l’arabe al-badindjan. Au XVIIIe siècle, elle entre timidement dans la cuisine en Amérique du Nord, mais on ne la trouve à Paris sur les marchés qu’au début du XIXe.
Pour la pauvrette, la route est longue ! Si les pourtours de la Méditerranée l’adoptent à cette époque, en particulier la cuisine ottomane, le reste du continent européen continue de la bouder dans les livres de cuisine. Pourtant, les pays de la Méditerranée inventent la moussaka, le baba ganoush ou caviar d’aubergine et les aubergines confites au miel qui sont des délices !
Enfin, au XXe siècle, on compte 150 variétés en Europe, et l’aubergine a enfin les honneurs de nos étals.
Une méditerranéenne exigeante
Solanum melongena ne fait pas dans la demi-mesure. Elle veut chaud, elle veut riche, elle veut profond. Annuelle sous nos climats, vivace sous les tropiques, elle atteint facilement 60 à 100 cm de hauteur.
Les variétés ne manquent pas
Longues, rondes, zébrées, blanches, noires, violettes : le choix est vaste. Les classiques maraîchères sont noires ou violet foncé. Mais les types asiatiques – fins, longs, mauves – méritent le détour. Et les blanches ou jaunes surprennent à table. Choisissez de préférence des graines bio et paysannes !
Calendrier : tout est dans la chaleur
L’aubergine déteste le froid. En dessous de 12–15 °C, elle lève le pied. Les fleurs avortent. La production s’effondre.
Les semis démarrent fin février à avril, toujours sous abri chauffé à 18-20 °C minimum. La levée prend 8 à 12 jours.
Ensuite, patience : on repique en godets, puis en place une fois les plants solides – 4 à 5 vraies feuilles, 12 à 15 cm de haut.
La plantation en pleine terre attend que tout risque de gel soit écarté. Mi-mai au plus tôt en région fraîche.
Comptez 4 à 5 mois entre semis et récolte.
Ce qu’elle réclame au potager
Un sol profond, meuble, riche, bien drainé. Elle aime les terres sablo-limoneuses qui se réchauffent vite. Fuyez les sols argileux et froids. Préparez en profondeur, apportez du compost ou du fumier bien décomposé.
Plein soleil obligatoire. Au nord de la Loire, privilégiez la culture sous abri – tunnel, serre, chenille. Le paillage est conseillé pour conserver la chaleur du sol et limiter les adventices.
Espacez les plants de 40 à 50 cm sur le rang, 60 à 80 cm entre les rangs. Tuteurez les variétés vigoureuses : les tiges chargées de fruits cassent vite.
Taille et arrosage : les détails qui changent tout
En région fraîche, la taille accélère la mise à fruit. On pince la tige principale au-dessus de la 2e fleur.
Puis on pince les ramifications de la même façon.
En fin de saison, on limite le nombre de fruits pour assurer la maturité des derniers.
L’arrosage doit être régulier, sans excès. Le goutte-à-goutte est adapté.
Évitez les alternances sec/humide : elles provoquent l’éclatement des fruits.
La récolte : brillance et fermeté sont les maîtres mots
Un fruit brillant et ferme : récoltez. Une peau terne, des graines qui brunissent : trop tard. L’aubergine devient amère et fibreuse.
Coupez au sécateur en laissant un petit pédoncule.
Revenez une à deux fois par semaine en pleine saison.
Conservation : vite cuisinée, mieux préservée
L’aubergine ne se stocke pas longtemps. Une semaine environ dans un endroit frais et aéré. Pas en dessous de 10 °C : elle est sensible au froid et prend des taches. Au réfrigérateur, quelques jours seulement, protégée dans un sac ou bac à légumes.
Pour durer plus longtemps, la congélation après cuisson est la solution. Tranches grillées, caviar, ratatouille : cuisinez d’abord, congelez ensuite. Les bocaux stérilisés fonctionnent aussi — mais respectez les barèmes pour les préparations peu acides.
L’aubergine ne se consomme que cuite, crue elle est absolument indigeste. Elle a des saveurs proches du champignon sauvage et une particularité, c’est une éponge à graisse. Peu calorique, c’est donc la quantité de graisse dans laquelle vous la cuirez qui la chargera plus ou moins. Grillée, rôtie, sautée ou frite, elle se plie à toutes les fantaisies. La seule cuisson déconseillée, c’est la vapeur qui la remplit d’eau et lui fait perdre toute saveur.
🐛 Nuisibles & maladies : le tableau de chasse
Les indésirables animaux
🐜 Pucerons — S’agglutinent sur les jeunes pousses et sous les feuilles. Favorisez coccinelles et syrphes avec des fleurs mellifères alentour. Savon noir dilué en cas d’invasion.
🪰 Aleurodes (mouches blanches) — Minuscules, volantes, voraces. Pièges englués jaunes, lâchers de Macrolophus en bio, aération renforcée sous abri.
🕷️ Acariens (araignées rouges) — Piquetage des feuilles par temps chaud et sec. Augmentez l’hygrométrie, lâchez des Phytoseiulus en lutte biologique.
🦟 Thrips — Stries argentées sur les feuilles, fruits déformés. Filets anti-insectes, pièges bleus, auxiliaires spécifiques.
🪲 Altises — Petits coléoptères qui criblent les feuilles de trous. Filets, cendres, arrosages réguliers pour durcir les tissus.
🐛 Mineuses des feuilles — Galeries sinueuses visibles à l’œil nu. Retirez les feuilles atteintes. Auxiliaires parasitoïdes en production sous abri.
Les maladies à surveiller
🦠 Flétrissement bactérien — Plant qui s’effondre brutalement. Pas de remède. Arrachez, détruisez, désinfectez les outils. En sol à risque, optez pour des plants greffés sur Solanum torvum.
🍄 Botrytis (pourriture grise) — Feutrage gris sur tiges et fruits en conditions humides. Aérez, évitez les blessures, limitez l’arrosage foliaire.
🌫️ Oïdium — Poudre blanche sur les feuilles, surtout sous abri. Aérez, réduisez l’humidité, variétés tolérantes si récidive.
🌿 Anthracnose et taches foliaires — Taches brunes ou noires sur feuilles et fruits. Rotation, hygiène, pas d’arrosage par aspersion.
La règle d’or : ne revenez pas sur la même parcelle avant 3 à 4 ans après toute Solanacée — tomate, pomme de terre, poivron, piment compris.
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Voici nos sources : Petite et grande histoire des légumes - Éditions Quæ 2020 par Éric Birlouez Étonnantes histoires de légumes et de fines herbes - Éditions Multimondes 2020 par Bertrand Dumont avec une préface de Gilles Proulx Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXIe siècle - Éditions INRA 2003 par Michel Pitrat et Claude Foury
