La tomate – Lycopersycum esculentum – a traversé l’Atlantique depuis l’Amérique du Sud, grâce aux bateaux des grandes découvertes. Au Mexique, son petit nom est “Tomalt”, dérivé du mot aztèque “Zitomate”. À cette époque, elle est toute petite et plutôt jaune. Les Aztèques préparent alors une sauce associant tomates –Tomalt, piment – Agi et graines de courges. Les Andins vont en partager la recette avec les premiers colons andalous.
L’air marin
Rapportée par les Conquistadores espagnols en 1519, ainsi que d’autres spécimens botaniques tels le piment, le poivron, le maïs, la courge et bien d’autres, la tomate se fraie un chemin vers l’Italie, par le port de Naples alors possession de la couronne espagnole. Les Italiens, face au doré du fruit, lui donnent ce joli nom «Pomodoro» qui signifie pomme d’or puis l’adapte en sauce, le plus souvent sans piment. Mais sa progression en Europe se trouve entravée par son apparence et la peur des hommes ! Cette aventurière, adaptable et merveilleuse de saveurs rencontre l’obscurantisme. En revanche, les Maures envahissent l’Espagne et sont envoûtés par ce légume en forme de cœur qui chante l’amour. Ils l’embarquent dans leurs bagages à la conquête du bassin méditerranéen.
Quand Satan s’en mêle
Elle ressemble aux morelles, des baies plutôt toxiques. Les botanistes la classent parmi les mandragores, plantes magiques des sorcières. Il n’en fallait pas plus pour que la Sainte-Église catholique assimile cette plante à une création de Satan. Des illustrations des XVIe et XVIIe siècles montrent des humains changés en loups après avoir mangé des tomates une nuit de pleine lune.
Au XVIIe siècle, Olivier de Serre, célèbre agronome français, en fait mention dans un ouvrage comme plante grimpante ornementale à petits fruits pouvant habiller les tonnelles de leur feuillage, mais impropres à la consommation. Il écrit :
« Les pommes d’amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s’agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l’on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruits que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruits ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer »
Toutefois, les Provençaux et le Midi en général se laissent séduire par ses fruits rouges longtemps considérés comme aphrodisiaques, et la baptisent Pomme d’Amour. En provençal : Poumo d’Aour qu’es bono viando [c’est la tomate qui fait la bonne viande].
Une lente réhabilitation
©M.studio
Il faut attendre 1731 et le botaniste écossais Philippe Miller pour que la tomate soit reconnue comme un fruit comestible.
La Révolution conduit à Paris de nombreux d’habitants du Midi. On leur doit l’acclimatation de la tomate autour de la capitale. On la trouve aux Halles dans de très grands paniers. Les restaurateurs l’utilisent alors à toutes les sauces !
En France, les pieds de tomates s’alignent dans le jardin de M. Roumanille, ancien soldat de l’Empire devenu jardinier, et les fruits s’arrondissent. La tomate devient fessue, juteuse et goûteuse. Les premières exploitations ouvrent à Châteaurenard, Barbentane, Mallemort, Marseille et Perpignan. On peut se demander ce que serait la cuisine méditerranéenne sans la tomate !
En 1820, Robert Gibbon Johnson dit le colonel Johnson, originaire de Salem (New Jersey), mange publiquement un panier de tomates devant 2.000 personnes pour démontrer que le fruit n’est pas toxique.
Et en 1835 l’Académie Française fait entrer le mot tomate dans le dictionnaire !
Bouquet final : le retour vers l’Amérique
En 1834, la tomate est cultivée depuis peu en Amérique du Nord et le Dr John Bennet vante ses vertus provoquant un engouement de la presse qui fait tomber les dernières réticences. La culture s’emballe, on publie des livres de recettes et on ne cesse de faire l’éloge, enfin, de la tomate.
Les semenciers emboîtent le pas et, en France, c’est en 1957 que Vilmorin propose une première variété potagère aux professionnels. Elle apparaît également dans Le Bon Jardinier de 1785.
Aujourd’hui, on ne peut plus se passer de la tomate. Elle est le premier fruit produit dans le monde et le deuxième légume le plus consommé, après la pomme de terre.
| L’aventure du ketchup
En Angleterre, la recette subira quelques transformations et y seront ajoutés champignons et échalotes afin d’en adoucir la saveur. On en fera même quelques variantes à base de châtaignes et même de bière ! Henry John Heinz, fabricant de raifort en bouteille de verre, séduit par le goût très doux de la tomate qui casse la puissance de la sauce chinoise et se mélange agréablement au sucre, crée une recette : celle du ketchup inchangée aujourd’hui. Il va conquérir le monde. |
Originaire de l’Empire du Milieu, le kê-chiap, est une sauce très forte à base de saumure de poisson, du XIIIe siècle et de la province du Fujian où se concentrait une forte activité maritime et commerciale. La tomate
- Famille : Solanacées
- Type : annuelle
- Origine : Amérique du Sud
- Couleur de la fleur : jaune
- Semis : oui
- Bouture : non
- Plantation : printemps
- Récolte : été-automne
- Hauteur : jusqu’à 2 mètres