Alors, je dois dire n’avoir vraiment jamais jamais pensé à voir les fougères comme des légumes. Et pourtant Matteucia struthopteris et Osmunda japonica sont comestibles et se consomment comme des asperges. Sylvain Mabon les cultive dans ses Pépinières Indigènes.
Comestibles oui, mais pas toutes et pas tout le temps !
Certaines fougères peuvent même être très toxiques comme la fougère aigle ou la fougère mâle pour n’en citer que deux très communes chez nous.
Principe de base : si vous ne savez pas identifier une fougère, ne cueillez pas ! Ne mangez pas !
Autre principe élémentaire : ce qui se mange, ce sont les crosses et uniquement les crosses. Quand elles sont déroulées, ne les cueillez pas !
Enfin, ne les consommez jamais crues. Les deux fougères dont nous parlons ci-dessous, pas question d’en faire des salades. Il faut les faire cuire pour pouvoir les consommer.
Les deux fougères comestibles à inviter dans votre jardin
Matteucia struthiopteris
Les Canadiens raffolent de celle qu’on appelle aussi la fougère allemande ou la fougère autruche ou, en québécois « tête de violon ». En mars-avril, ils vont se balader dans les sous-bois de conifères pour récolter les crosses avant de les faire cuire à la vapeur ou sauter à la poêle. La crosse révèle un petit goût d’asperge verte. Les crosses sont assez grosses, car la Matteucia est une fougère à fort développement qui peut atteindre 1 m, 1,2 m. « S’ils en ont récolté en grosse quantité, les Canadiens en font des pickles à consommer plus tard dans l’année », précise Sylvain.
Mattheucia struthiopteris se développe vite et bien et ses rhizomes lui permettent de former des colonies.
Osmunda japonica
À l’autre bout du monde, les Japonais et les Coréens battent les montagnes à la recherche de crosses. Elles poussent effectivement plus en hauteur que les Matteucia. En Corée, elles se mangent sautées au wok ou en kimchi (légumes lacto-fermentés, la saumure étant agrémentée de piments). Cette fougère pousse dans des sous-bois de bouleaux par exemple. Cousine de la fougère royale (Osmunda regalis), elle présente deux types de frondes : des vertes totalement stériles et des frondes dorées fertiles.
Les conseils de Sylvain
Vous pouvez les planter l’une à côté de l’autre, car elles ont les mêmes besoins et exigences. Toutes les deux sont très rustiques. Il faut les planter à l’ombre claire, dans des sols pas trop secs, et surtout non calcaire. Elles préfèrent une terre un peu acide. Osmunda japonica peut vivre des dizaines d’années, voire un siècle.
Comment bien préparer vos crosses de Mattheucia
Les conseils de nos amis québécois pour éviter diarrhées, vomissement, bref une belle intoxication…
Triez et jetez les crosses qui sont déroulées
Secouez vigoureusement les crosses pour détacher les écailles brunes qui peuvent les recouvrir.
Lavez-les à grande eau à plusieurs reprises.
Si l’extrémité de la tige est brune, coupez-là avec un couteau.
Faites bouillir pendant 15 minutes ou cuisez-les à la vapeur de 10 à 12 minutes pour qu’elles soient toutes tendres.