Vous connaissez sans doute le citron caviar (Citrus australasica). On peut le cultiver en pleine terre dans les régions de climat doux, et partout ailleurs en pot. Mais savez-vous qu’il existe des dizaines de variétés de citrons caviar ? Laurent Vinas en produit une trentaine dans sa pépinière d’agrumes, les Labyrinthes aux mille fleurs, dans les Pyrénées orientales.
Hortus Focus : d’où vient le citron caviar ?
Laurent Vinas : il est originaire des plaines et des sous-bois humides du sud-est de l’Australie. Dans la nature, il peut pousser jusqu’à 8 m de haut. Chez nous, beaucoup moins. D’autant plus qu’on le cultive le plus souvent en pot, où il va former un petit buisson épineux de 50 cm sur 50 environ.
Pourquoi mieux vaut-il le cultiver en pot ?
Sa rusticité est de l’ordre de -7°C. Il est un peu plus résistant au froid que le citronnier (-4°C /-5°C) mais pas hyper rustique non plus. Sur la Côte d’Azur, vous pouvez le cultiver en pleine terre bien sûr où il forme un petit arbre adulte de 1,5 m de haut. Ailleurs, le pot est la bonne solution, d’autant que c’est bien de pouvoir surveiller la maturité de ses petits fruits et de les récolter à deux pas de la cuisine par exemple.
Tu peux nous parler de ses fruits à billes ?
Ils ressemblent à des petites saucisses. Quand vous les coupez en deux, vous pouvez voir une multitude de billes, de la même taille que celles du caviar. Ces petites billes ont la particularité d’exploser en bouche, comme le caviar.
Pourquoi parler des citrons caviar et pas du citron caviar ?
Tout simplement, parce qu’il en existe de nombreuses variétés et ça, on l’ignore souvent ! À la pépinière, j’en cultive chaque année entre 25 et 30 variétés.
Et qu’ont-elles de différent ces variétés ?
Chez toutes ces variétés, les fruits naissent avec l’épiderme vert. Puis chez certaines, la peau vire au marron, au jaune, au violet, au rouge. Mais le goût des petites billes se ressemble, proche de celui du citron.
Quand sait-on que les fruits sont prêts à être récoltés ?
Souvent, on est impatient de les cueillir ces citrons caviar. Alors, on en récolte un et là, oups, c’est très, très, très acide ! Il faudra encore attendre environ 15 jours pour qu’il soit mûr. Je conseille d’attendre que l’épiderme change de couleur. À ce moment-là, cela signifie qu’il a suffisamment de jus pour être récolté et consommé. Après, à chacun ses goûts ! On peut aimer l’hyper acidité ou préférer attendre que le fruit soit un peu mou pour profiter des billes qui seront alors plus sucrées. Mais attention, les citrons caviar restent… des citrons et donc le jus est tout de même acide.
Faut-il rempoter régulièrement les citrons caviar ?
Non, ils ont des petits systèmes racinaires. L’important, c’est de leur donner à manger, les agrumes sont des gourmands, et à boire régulièrement. On oublie trop souvent qu’un agrume n’aime pas vivre au sec. Il a vraiment besoin d’être arrosé pour garder la terre fraîche à ses pieds.
