Depuis plus de 20 ans, Carine et Roland Coupat produisent de l’huile d’olive de Provence bio AOC. Dans leur domaine, Bastide du Laval, ils ont adapté les méthodes d’hier aux techniques actuelles pour retrouver le fruité des huiles d’antan.
Hortus Focus. L’huile d’olive, vous êtes tombé dedans tout petit ?
Roland Coupat. Pas du tout ! Je suis né en Beaujolais, dans une famille vigneronne. J’étais fou de sport, alors je suis devenu prof, mais si j’adore m’occuper des enfants sur le terrain, j’ai en revanche une forte allergie à l’administration. Avec Carine, nous sommes partis travailler aux États-Unis. J’ai été prof de gym dans un lycée franco-américain. Parallèlement, nous avons commencé à monter des voyages dans l’Ouest américain, notamment chez les tribus indiennes, pour les enfants des écoles françaises. Le succès est arrivé vite, on s’est mis à organiser des voyages pour les Américains vers la France. Puis, nous avons créé une compagnie de brokers spécialisée dans la location de voiture qui a, également, connu le succès.
Mais pourquoi avoir choisi de rentrer en France alors ?
Faire grandir des enfants à Los Angeles, ce n’est pas évident. C’est pollué, embouteillé tout le temps et un peu dangereux aussi. Avec Carine, nous avons commencé à nous dire qu’il fallait préparer notre retour et, si possible, à la campagne. Un jour, ma belle-mère nous a appelés pour nous signaler un domaine de 30 ha à vendre. Nous sommes partis le lendemain, avons visité le domaine et décidé d’acheter. Et la vie est ainsi faite que, dans le même temps, on nous a proposé de racheter nos trois sociétés. En une semaine, l’affaire était bouclée.
Le domaine était-il déjà planté d’oliviers ?
Non, il n’y avait que des vignes vieillissantes. En 1998, c’était le marasme dans le secteur viticole et la production locale n’était pas exceptionnelle, tant s’en faut. On a donc arraché les vignes, replanté 3 ha de merlot. La même année, nous avons planté nos 4000 oliviers sur 15 ha et comme il faut six ans avant une première récolte, on a monté une autre entreprise de location de voitures pour gagner notre vie.
On se s’improvise pas oléiculteur du jour au lendemain…
Non, je suis retourné à l’école, suivi toutes les formations disponibles dans le Vaucluse. J’ai passé un diplôme d’oléologie à l’Université de Montpellier, l’aboutissement de toutes les formations reçues.
Quelles olives cultivez-vous ?
Quelques-unes seulement parmi les 300 espèces et variétés présentes en France et les 3000 dans le monde… Chez nous, l’Anglandau constitue 80% de l’oliveraie, les 20% restants sont plantés de Bouteillan, Cayon, Salonenque, Picholine. Elles ont des maturités, des saveurs, des arômes différents ce qui permet de bons assemblages. La douceur de la Salonenque, par exemple, calme l’ardence de l’Anglaudau. On assemble les huiles comme on assemble les vins !
Les saveurs des olives sont vraiment différentes ?
Mais oui ! Goûtez la Bouteillan, le goût de poire mûre et de banane est très présent. La Picholine, avec laquelle on fabrique de la tapenade, possède des arômes de vanille et de clou de girofle et un arrière-goût de banane. Le fruité (saveurs d’artichaut, d’herbe fraichement coupée) de l’Anglaudau est incomparable et c’est vraiment la variété d’olives provençales la plus intéressante.
Qu’appelle-t-on un fruité à l’ancienne ?
Autrefois, on faisait fermenter les olives avant de les triturer (NDLR terme technique pour extraction de l’huile). Quand les moulins nouveaux sont arrivés, plus besoin de fermentation et l’ancienne méthode a disparu. Ici, nous avons réinventé ce fruité en faisant fermenter les olives dans des pallox (caisses) prévus à cet effet et avec un cahier des charges très strict.
Quand et comment récolte-t-on ?
La récolte dure 2 mois, d’octobre à décembre. Les olives ne mûrissent pas toutes en même temps. Nous récoltons manuellement, avec des peignes électriques : les olives tombent dans de grands filets. Il existe une autre technique de récolte qui fait appel à un vibreur de troncs (on ne voit pas l’arbre bouger), mais qui ne peut être utilisée que sur de vieux arbres. Cette technique laisse environ 20% des fruits sur l’olivier et la récolte s’achève au peigne.
Comment de litres d’huile d’olive extrayez-vous chaque année ?
Il faut savoir que la France consomme 90 millions de litres d’huile d’olive par an, mais ne produit que 5% de sa consommation. Ici, nous extrayons 40 000 litres, mais seulement 20 000 proviennent de nos oliveraies. L’autre moitié provient des producteurs bio avec lesquels nous travaillons. Donc, nous sommes de tout petits producteurs ! Nous préférons travailler sur la qualité que sur la quantité pour nous rapprocher le plus possible de la Toscane qui fabrique des huiles formidables. La Toscane est un modèle pour nous et nous ne sommes pas peu fiers d’avoir, dans des concours, battu des producteurs italiens. C’est l’aboutissement d’années de travail et d’efforts.
Pourquoi fabriquer en plus des huiles aromatisées ?
J’ai longtemps refusé de me lancer dans ces produits avant d’être convaincu par des producteurs toscans de fabriquer une huile au basilic bio. Nous travaillons avec un agriculteur qui plante le basilic. Nous nous chargeons du désherbage, de la récolte et de l’effeuillage. Cette année, nous avons récolté et congelé une tonne de basilic avant de l’intégrer pendant la phase de brassage. Les Toscans avaient raison : les clients l’adorent !
Vous vous êtes, enfin, lancé dans l’oléotourisme…
Un Moulin fonctionne deux mois par an. C’est triste un moulin fermé dix mois dans l’année… Alors, nous avons décidé avec Carine de proposer des visites de l’oliveraie, d’expliquer aux petits et aux grands les étapes de la fabrication de l’huile. Les dégustations gratuites leur permettent aussi de comprendre les différences qu’il existe d’une huile à l’autre. L’oléotourisme est en plein développement. L’an dernier, nous avons accueilli 10 000 visiteurs à la Bastide du Laval.
Le Moulin Bastide du Laval (La Rayère, route de Vauriens, 84160 Cadenet) organise sa Fête de l’huile nouvelle le samedi 16 décembre de 10 h à 19 h. L’occasion de s’initier à la dégustation de l’huile. Repas autour du thème de l’huile nouvelle (sur réservation).
