L’automne marque partout dans le bassin méditerranéen le temps de l’olivade, ce mot provençal qui désigne la période de la cueillette des olives. Entre septembre et janvier, selon les variétés et les conditions climatiques, les familles se rassemblent traditionnellement sous les arbres centenaires pour perpétuer un geste ancestral. Cette année, la récolte s’annonce à +7% par rapport à la moyenne des cinq années précédentes, donc plutôt favorable. (source)
L’art délicat de la récolte
La récolte des olives est tout un art qui demande patience et savoir-faire, que vous soyez jardinier ou paysan. Tout commence avec la véraison, ce processus de maturation durant lequel l’olive change progressivement de couleur, passant du vert au rouge violacé, puis au violet foncé et enfin au noir.
Cette transformation, qui s’étale sur plusieurs mois, détermine le moment optimal de la cueillette selon l’usage souhaité.
Les olives vertes
Les olives vertes, récoltées avant la véraison, se cueillent directement sur l’arbre comme des cerises. Elles sont destinées principalement à la consommation directe après préparation en saumure ou en tapenade.
Les olives noires
Les olives destinées à l’huile, en revanche, se récoltent généralement à partir de la véraison. Pour obtenir une huile d’exception, les producteurs attendent même parfois les premières gelées d’octobre ou novembre, voire que les fruits soient légèrement flétris sur certaines variétés, comme la Tanche de Nyons.
La technique de récolte elle-même varie selon le degré de maturité. Pour les olives noires bien mûres, il suffit d’étendre des bâches au sol et de secouer délicatement les branches : les fruits tombent naturellement. Cette méthode respectueuse préserve à la fois l’arbre et la qualité des olives, qui doivent être pressées dans les 48 heures pour conserver toutes leurs propriétés organoleptiques.
L’olive et l’olivier, patrimoine culturel
L’olivier représente bien plus qu’un simple arbre fruitier dans les régions méditerranéennes. Il incarne un patrimoine économique majeur et une identité culturelle profonde. En France, des appellations d’origine protégée comme l’huile d’olive de Nyons, de Nîmes ou de Haute Provence en témoignent. Chaque terroir développe ses propres caractéristiques gustatives : délicatesse de la Tanche, ardeur de la Picholine, puissance de l’Angleau.
Presser l’olive
Les moulins traditionnels ouvrent leurs portes lors de la “Communelle” pour permettre aux particuliers d’apporter leurs olives et de repartir avec leur huile personnelle. Cette tradition maintient le lien entre producteurs et jardiniers mangeurs.
L’olivier, un arbre important
L’olivier joue un rôle écologique essentiel dans les paysages méditerranéens. Ses racines profondes luttent contre l’érosion des sols, ses feuilles persistantes offrent un abri à de nombreuses espèces, et sa longévité exceptionnelle en fait un témoin vivant de l’histoire. Certains oliviers millénaires continuent même de produire des fruits.
La France face à une vague de vols d’olives
Parfois, la saison des récoltes prend une tournure amère pour les producteurs d’olives en France. Le pays fait face à une recrudescence alarmante de vols d’olives. Ce phénomène pénalise lourdement les oléiculteurs et met l’accent sur les tensions économiques qui pèsent sur ce secteur.
Traditionnellement, le vol de fruits ou de légumes à petite échelle est un incident isolé, même s’il se multiplie. Mais en l’espèce, il s’agit de vols organisés, souvent commis de nuit, où des vergers entiers sont dévalisés en quelques heures. Ces actes ne relèvent plus du simple larcin. En effet, on parle de plusieurs tonnes de fruits dérobées, à l’origine de pertes financières considérables pour les paysans.
Des raisons multiples
La valeur marchande de l’huile d’olive, en constante augmentation sur les marchés mondiaux, en fait une cible de choix pour des réseaux de revendeurs illégaux. Le fruit lui-même est de plus en plus recherché pour sa transformation en huile d’olive. La crise économique et la forte demande en produits de qualité sur certains marchés parallèles alimentent également le commerce illicite.
Si vous pensez récolter des olives dans votre jardin, ne portez pas tout au moulin, car voici une recette savoureuse.
Poulet Cacciatori aux olives
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min.
Cuisson : 1h15
Ingrédients
- 1 poulet entier (1,5 kg)
- 400 g de tomates
- 300 de champignons
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
- 150 ml de vin blanc sec
- 100 g d’olives noires
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillerée à café de paprika doux
- 1 branche de romarin frais
- Quelques feuilles de basilic frais
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Commencez par rincer et couper les champignons, émincez l’oignon et hachez finement l’ail.
Découpez le poulet et assaisonnez-le avec du sel, du poivre et le paprika.
Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif.
Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant environ 8 min.
Retirez-le et réservez-le.
Dans la même sauteuse, faites revenir l’oignon émincé pendant 3 min jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail et les champignons, puis laissez cuire 5 min en remuant régulièrement.
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Pelez les tomates. Incorporez-les avec la feuille de laurier et le romarin. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, ajoutez les olives noires et mélangez délicatement.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 au moins, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
En fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement et parsemez de basilic frais ciselé avant de servir.
Accompagnez de polenta crémeuse ou de riz nature.
