L’ail noir, vous connaissez ?

Bonchan

L’ail noir, étonnante et exquise spécialité japonaise vous ne le trouverez pas sur les marchés, mais dans certaines épiceries fines ou auprès de quelques producteurs en France (nos adresses en bas de cet article).

L’ail noir kézako ?

Pour faire simple, il s’agit de notre ail “classique” (Allium sativum) dans une version “caramélisée”. Il est soit confit dans de l’eau de mer à haute température ou cuit, dans un four, à basse température (entre 60 et 80°C), pendant plusieurs semaines avec un taux d’humidité constant (de 70 à 90%). Autant dire qu’en fabriquer à la maison n’est pas franchement des plus simple. Et la longueur du processus explique son prix élevé.

En fin de processus, l’épiderme de l’ail a légèrement bruni et à l’intérieur s’est opérée une “réaction de Maillard”. La cuisson d’un aliment provoque une réaction chimique qui correspond à l’action des sucres sur les protéines. Vous pouvez observer le phénomène quand vous faites cuire une viande. La haute température provoque la production de pigments bruns qui font vite changer la couleur de la viande. Dans le cas de l’ail, la réaction est la même, mais le processus prend beaucoup plus de temps… Cours de chimie terminé, revenons à notre ail noir…

©bonchan
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La cinquième saveur

La texture des gousses fait penser au moelleux des pruneaux d’Agen. Pour le goût, il est assez indéfinissable, intègre, réglisse, pruneau, vinaigre balsamique. Un peu de sucré, une pointe d’acidité. Le goût fort de l’ail a disparu. Les Japonais, utilisent le mot “umami”.” L’umami a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue”, écrivit le Dr. Shizuko Yamaguchi. Il est considéré comme la cinquième saveur avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé et se retrouve dans la sauce soja, le thé vert, les viandes fumées… et le lait maternel !

La guerre des origines

Artisan du succès de l’ail noir, le Japon ne serait pourtant pas l’inventeur de cet aliment… Certaines sources lui prêtent une origine millénaire et… coréenne. Au Japon, tout le monde ne s’entend pas non sur le lieu de sa naissance. La plus souvent citée est la ville d’Aomori, au nord de l’île principale d’Honshu, mais la préfecture du Mie, au sud de Honshu, fait valoir qu’elle serait le berceau de l’ail noir.

©bonchan
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L’ail noir étant devenu très à la mode, notamment chez certains grands chefs cuisiniers qui le mettent au menu de leurs plats sucrés et salés, le Japon n’est plus seul à produire cet aliment (ou plus exactement cet alicament tant ses bénéfices sont nombreux sur la santé)

Des producteurs d’ail noir en France

  • Ail noir de Billom. Laurent Girard, le producteur, a mis au point sa propre technique de fabrication : trois mois de chauffage et d’affinage sont nécessaires pour transformer l’ail rose en ail noir. Vous trouverez ICI une recette de crevettes à l’ail noir de Billom.
  • Le Comptoir de Cadichon – Ail noir bio de Provence. Et si vous passez par Hyères, vous pouvez acheter de l’ail noir et des produits transformés au Domaine du Moulin, le mardi au marché de Giens, le mercredi au marché de l’Ayguade…
  • Maison Boutarin, dans la Drôme. Stéphane et Fanny produisent également de l’ail éléphant, de l’ail violet et de l’ail IGP de la Drôme.
  • L’Étuverie, dans le Gers. Ail noir bio produit à la ferme de Cadeilhan.
  • Maison Launy, à Biscarosse. Air noir artisanal, fabriqué avec de l’eau de mer, comme dans la recette originale japonaise.

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