Le canton de Vaud ressuscite la truffe suisse

 

Depuis quelques années, la Suisse redécouvre la truffe, en particulier la région d’Yverdon-les-Bains dans le canton de Vaud. Ainsi le village de Bonvillars fêtera-t-il le 27 octobre prochain, les dix ans de son Marché dédié au fameux champignon. Avec un peu d’avance, nous nous sommes rendus sur place et avons accompagné l’expert-caveur Pierre-Yves Masson, lors d’une de ses “expéditions” en forêt.  L’occasion aussi de découvrir cette jolie région de lacs et de vignes, et de goûter… à la truffe de nos voisins!

 

Une nouvelle intruse à Bonvillars…

Pendant longtemps, à Bonvillars, non loin d’Yverdon-les-Bains, on ne plantait que du chasselas, des ceps de pinot et des arbres fruitiers. Tout tournait rond entre la vigne et le verger jusqu’au jour où un drôle de champignon est venu changer l’ordre des choses… : la truffe !

En fait, elle existait en Suisse depuis au moins 200 ans. À une époque où la pomme de terre était encore une denrée rare, elle était la « patate du pauvre ». Et puis on l’oublia… C’est Pierre-Yves Masson, forestier, qui la redécouvrit avec quelques compagnons vers l’an 2000, un peu par hasard, lors d’une promenade à Bonvillars avec un caveur français. Depuis la truffe est devenue leur passion et leur cheval de bataille. Ils la cavent (la ramassent) en forêt et depuis dix ans, organisent un marché annuel et des formations spécifiques sur le sujet.

 

Pierre-Yves Masson et Iana ©V.Collet

 

La commune a joué le jeu, qui a mis à leur disposition une vieille (et belle) bâtisse du XVIIe siècle pour leur association et le marché. Tout récemment, une truffière didactique a été créée juste à côté : 6000 mètres carrés avec 11 essences d’arbres pour stimuler la pousse du champignon. Il faudra attendre près de 6 ans pour qu’elle produise, mais, dès l’automne prochain, de petits chemins l’arpenteront et l’on pourra tout savoir sur la truffe par la grande magie du smartphone et des flashcodes !

La Suisse, je l’aime, je l’aime…

Truffe de Bourgogne ©V.Collet

Avec ses terres calcaires et du fait qu’elle n’a aucun problème hydrique, la Suisse, au pied du Jura, est une terre idéale pour la truffe, champignon qui présente la particularité de vivre en osmose avec un arbre. Six espèces s’y développent: la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), la truffe d’été (Tuber aestivum), la truffe de Lorraine (Tuber mesentericum), la truffe d’hiver (Tuber brumale), la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) et la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum Pico).

Les arbres aux côtés desquels elle aime vivre et se développer sont le chêne, le noisetier, le tilleul, le bouleau, le châtaignier, l’orme, le hêtre, le ciste à feuilles de saules ou encore le charme. Essences dont ne manque pas cette splendide Forêt du bois de Chêne que nous avons découverte, embrasée par les couleurs de l’automne, en compagnie de Pierre-Yves et de sa chienne Iana.

Si tous les chiens de la terre…

Tous les chiens de la terre, du Yorkshire au Doberman, peuvent chasser la truffe après une petite formation ! Iana, elle, est de la race des lagotto. « Très joueuse et très bonne chercheuse, elle a appris assez vite tout d’abord en cherchant des morceaux de fromage et de truffe à travers la moquette du salon » raconte son maître. Au bout de trois “répétitions”, la séance fut organisée dans le jardin. Puis, direction la forêt où, régulièrement entraînée, elle fait de véritables miracles. Au bout d’à peine une demi-heure, sur un bout de chemin choisi avec science par son maître, la belle, à grand renfort de croquettes, a déniché pas loin de sept grosses truffes. Tout simplement bluffant ! Mais il arrive aussi, paraît-il, qu’elle rentre bredouille. La faute aux mauvaises conditions du sol et au climat…

Le Marché aux Truffes suisses, à Bonvillars

Fondue à la truffe, à bord d’une calèche ©V.Collet

Il a lieu chaque année le dernier samedi d’octobre. Cent kilos de truffes y sont en moyenne vendus, chaque pièce pesant entre 30 et 50 grammes. Le prix du kilo varie de 700 francs suisses (pour les particuliers) à 450 francs suisses (pour les restaurateurs). Différentes activités sont organisées : balades autour de la truffe, démonstrations ou cavage avec des chiens, vente d’arbres mycorhizés, démonstrations culinaires, dégustation de truffes sur place ou dans les restaurants de la région…

Le pays étant tout jeune pour la culture de la truffe, l’ambiance de ce marché est encore bon enfant. Mais Pierre-Yves Masson envisage déjà des formations d’éthique et il faudra certainement établir prochainement une réglementation autour du précieux champignon, comme cela existe en France. Non réensemencée, la truffe ne se reproduit pas et sa valeur commence à attirer sérieusement les convoitises…

Fondue aux truffes à bord d’une calèche…

Ce déjeuner roulant, tout en douceur et en saveur, est proposé lors du Marché aux Truffes. Nous l’avons testé avec un peu d’avance au beau milieu d’un magnifique paysage de vignes, au son du claquement lent des sabots sur le chemin… C’est Claude Jäggi, accompagné de sa monture, qui a préparé cette délicieuse fondue à base de gruyère suisse, de vacherin, de vin blanc et agrémentée au dernier moment des copeaux d’une truffe râpée ! Le repas s’est terminé par une assiette de marrons et un verre de Piquette «de nos vieux», un vin que les vignerons faisaient jadis avec les restes de raisin.

 

Entre Bonvillars et Concise… ©V.Collet

La balade mène de Bonvillars à Concise, village paisible au bord d’un joli lac. Tout au long du trajet, le cocher raconte l’histoire de ces terres : l’autoroute construite sur la voie romaine ou l’histoire du premier train à être arrivé à Concise. C’était au domaine de La Lance, ancienne chartreuse habitée au XVIIIe siècle par la famille De Pourtalès. Ces aristocrates acceptèrent que le train traverse leurs terres en échange de quoi, il devait s’arrêter sur simple demande de leur part ! Cela se fit pendant de nombreuses années, jusqu’à ce que le Train à Grande Vitesse, dans les années 60, y mette un terme…

Le domaine de La Lance se visite. Stéphane Sandoz qui y est vigneron, vous en contera toute l’histoire et après un coup d’œil au potager, au vieux cloître et aux deux platanes bicentenaires, vous proposera une dégustation de ses vins. Des délices truffiers au péché de Bacchus…

 

Pour se loger et se restaurer dans la région:

Le Grand Hôtel et centre thermal d’Yverdon-les-Bains : cadre à l’ancienne et cuisine raffinée (photo) 

Le Marché aux Truffes suisses ( le 27 octobre 2018) : www.marche-truffes-bonvillars.ch

Fondue aux truffes en calèche : fondue@marche-truffes-bonvillars.ch

Domaine de la Lance: www.lalance.ch     

Pour toute réservation ou renseignement :   www.region-du-leman.ch et www.yverdonlesbainsregion.ch 

 

 

 

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