Si vous aimez les citrons, mandarines, oranges, clémentines, kumquat, bref les agrumes en général, adoptez un yuzu. Cet arbuste à feuillage persistant est plus résistant au froid que bien d’autres agrumes et il existe de multiples façons de l’utiliser en cuisine. Marc-Henri Doyon répond à nos questions.
Hortus Focus. D’où vient cet agrume et pourquoi est-il particulièrement résistant au froid ?
Marc-Henri Doyon. Il est originaire de Chine, mais ce sont surtout les Japonais qui raffolent de ses fruits. Le yuzu (Citrus junos) résiste bien au froid, jusqu’à -10°C / – 12°C s’il est greffé sur le bon porte-greffe, c’est à dire Poncirus trifoliata, le citronnier épineux qui supporte sans broncher – 15°C, ce qui est rare chez les agrumes.
Mais on ne peut pas le cultiver en pleine terre partout…
Non, il faut vraiment être certain que la température ne descendra pas en dessous de – 10°C. Si vous êtes dans une région froide, cultivez-le en pot et, en hiver, installez-le contre un mur, au sud, il appréciera l’attention ! Et les deux premières années, en cas de coup de froid, mettez-lui un voile d’hivernage. Enlevez-lui sa protection dès que le thermomètre remonte. Il ne faut pas le laisser emballé plusieurs semaines.
Quelles sont les autres précautions à prendre pour la culture en pot ?
Il faut veiller à la qualité du substrat qui doit être riche, car, comme tous les agrumes, le yuzu est un gourmand. Je vous conseille de le planter dans un mélange composé d’un tiers de terreau, un tiers de compost et un tiers de terre de jardin. Si vous ne disposez pas de quoi faire le mélange, achetez un terreau spécial agrumes. Tous les ans, ajoutez du compost ou un engrais organique. Et tous les deux ans, rempotez votre yuzu dans un pot un petit plus grand. Si vous ne pouvez pas le cultiver dans un plus gros pot, dépotez votre yuzu, enlevez le terreau sur 5 cm en surface et grattez tout autour de la motte sur 5 cm également et remplacez par du terreau neuf, ou mieux par un mélange de terreau et de compost.
Faut-il l’arroser un peu, beaucoup ?
Contrairement à une idée encore largement reçue, les agrumes apprécient peu la sécheresse. Il faut que leur terre soit humide en permanence, mais surtout pas gorgée d’eau. Pour garder de l’humidité, paillez le pied avec des tontes de pelouse, du BRF (bois raméal fragmenté). Même en hiver, il faut maintenir l’humidité.
Peut-on tailler le yuzu ?
Oui, cet agrume est vigoureux et supporte très bien la taille. S’il se plaît chez vous, il peut pousser de 50 cm à 1 m par an. Donc, vous pouvez le tailler, après la récolte, à la sortie de l’hiver.
Est-ce qu’on lui connait des ennemis ?
Il peut, éventuellement, dans le sud de la France être attaqué par la mineuse des agrumes. Mais l’impact est plus visuel (on voit des petites galeries dans les feuilles) que dangereux pour la plante.
Parlez-nous du fruit…
Le yuzu offre une belle floraison parfumée en avril ; on récolte les fruits en hiver. Son goût rappelle celui du citron, mais sans l’acidité de celui-ci. Le fruit est divinement parfumé. Si on le compare avec un citron du commerce, je peux vous assurer que le yuzu est entre 5 à 10 fois plus parfumé.
On en fait quoi en cuisine ?
On l’intègre aussi bien dans des plats salés que dans des desserts. Le yuzu avec un poisson, c’est excellent. Dans un riz au lait, c’est juste extraordinaire. Cette année, j’en ai fait de la marmelade. On coupe le fruit en deux, on enlève les pépins. Puis, on place les fruits dans la bassine, on recouvre d’eau. On mixe un peu après cette cuisson avant d’ajouter autant de sucre que de fruit. C’est divin !