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Pommier : bien le choisir et bien le planter

Choisir un pommier
Monique Pouzet

Les pommiers produisent des fruits à manger rapidement (pommes à couteau) ou à conserver pendant plusieurs mois (pommes de garde). Dans les deux cas, il faut soigner la plantation de l’arbre. Les conseils de Thierry Demarquest, pépiniériste, qui cultive des pommiers à côté de ses nombreux figuiers.

Hortus Focus : c’est le moment de planter un ou des pommiers. Faut-il les acheter en racines nues ou en conteneur ?

Thierry Demarquest (Figues du monde) : Je recommande plutôt l’achat de racines nues. L’arbre a vécu en pleine terre, il s’est développé de façon naturelle. Bien sûr, il a connu un stress au moment de l’arrachage, mais si l’on s’en occupe bien, si on le nourrit bien, il repartira sans problème. 

Figuiers : Thierry Demarquest
Thierry Demarquest ©Isabelle Vauconsant

Faut-il travailler la terre avant la plantation des pommiers ?

Ce qui compte c’est de bien décompacter la terre parce qu’il existe des terres qui sont très, très dures. Si vous ne décompactez pas la terre, le pommier aura plus de mal faire ses racines. Après cet ameublissement, il faut également enrichir la terre surtout si votre sol manque de certains éléments. Le compost et le lombricompost sont des éléments formidables, car ils sont complets. Ils contiennent de l’azote, du phosphore, du potassium (le fameux NPK mis en avant sur les paquets d’engrais). 

Le trou de plantation doit-il être profond ?

Là aussi, tout dépend de la terre de chaque jardin. Si la terre est dure, il faut aller plus profond, pour bien décompacter le fond du trou. Si la terre est souple, limoneuse, un trou énorme ne sert à rien, l’arbre s’installera bien dans ce sol. 

Faut-il étaler les racines façon araignée ou pas ? 

Sur un jeune plant, il n’y a pas énormément de racines. L’idéal, c’est de former un petit cône de terre sous les racines comme une aide pour les écarter le plus possible avant de combler le trou. Mais cône ou pas cône, il faut une terre légère, pas de grosses mottes de terre pour éviter les bulles d’air. Les racines doivent toujours être en contact serré avec la terre. 

bien planter un pommier
©baza178

Qu’est-ce que l’onguent de Saint-Fiacre ? 

C’est la recette d’antan du pralinage ! Dans un gros seau, on préparait de l’argile à l’ancienne : de la bouse de vache, de l’urine de vache, on faisait une petite « compote » avant de la passer sur les racines. Cet onguent de Saint-Fiacre permet de bien envelopper les racines, d’empêcher la présence de bulles d’air et de faciliter le redémarrage du fruitier. Aujourd’hui, il existe de la poudre de pralin, à mélanger avec de l’eau pour obtenir le même résultat qu’avec cet onguent à l’ancienne. 

Pourquoi parle-t-on de pommes à couteau et de pommes de garde ?

Selon les variétés, les pommes se gardent plus ou moins longtemps naturellement. Les pommes à couteau, on les cueille, on les coupe, on les croque rapidement après leur récolte. Les pommes de garde se conservent jusqu’en janvier, février, voire mars. Elles peuvent être croquées, mais elles sont surtout parfaites pour la transformation en compotes, gâteaux, tartes. La ‘Reinette Clochard’ et la ‘Reinette de Brive’, par exemple, sont d’excellentes pommes de garde. 

Comment savoir si les pommes sont bonnes à être récoltées ?

Les pommes à couteau, cueillez-les, goûtez-les tout simplement. Pour les pommes de garde, attendez que quelques-unes tombent. C’est le signe qu’elles sont bonnes à être cueillies. Même si elles ne sont pas prêtes à 100%, elles finiront de mûrir à la maison. 

Comment bien conserver les pommes de garde ?

L’idéal, c’est d’avoir un espace dédié où la température reste fraîche (6°C). Si vous n’en avez pas, trouvez chez vous l’endroit le plus frais possible. Rangez les fruits dans des cageots ou des clayettes. Ne les collez pas les uns aux autres. Et, surtout, vérifiez régulièrement l’état de vos pommes pour repérer les malades qui pourraient abimer les copines d’à côté. 

stockage de pommes à la maison
©-Romy-

Faut-il tailler les pommiers ? 

Moi, je ne les taille pas pour pouvoir observer le port de chaque variété. Certains ports ne sont pas faciles à gérer. Des pommiers peuvent rester bien droits, d’autres non. Quand on commence à tailler, après il faut tailler tout le temps. Donc, cela dépend aussi du temps qu’on a à consacrer à ses fruitiers. Moi, je préfère ne pas intervenir et je les regarde vivre leur vie. 

C’est quoi la pomme d’Api ?

C’est l’une des pommes les plus anciennes et une excellente pomme de garde. Elle est belle, côtelée, se reconnaît très bien et a été l’objet de nombreuses descriptions depuis le XIVe siècle. En 1688, Jean-Baptiste de La Quintinie, le boss du Potager du Roi à Versailles, écrit : « L’ornement de nos desserts, l’Api, peut être mangée goulûment sans façon, avec la peau toute entière. »

la légendaire pomme d'api
©Alphonse Mas (cci-by-sa)

L’origine de l’Api a été étudiée, disséquée, fait l’objet de recherches et de polémiques pendant des années! Jean Merlet dans son « Abrégé des bons fruits, avec la manière de les connoistre & de cultiver les arbres » (1667) livre… le fruit de ses investigations au fur et à mesure des éditions de son ouvrage :

En 1667 : «  La Pomme d’Apis est de deux sortes, le Gros et le Petit : l’une et l’autre ont beaucoup d’eau, et n’ont point d’odeur comme les autres pommes, estant une pomme sauvage qui s’est trouvée dans la forest d’Apis, et qui se garde très longtemps belle et bonne. ». Il reprend intégralement ces phrases dans son édition de 1675.

L’édition de 1660 complète ses connaissances de Jean Merlet (et les nôtres !) sur la célèbre pomme d’Api : « Pomme sauvage trouvée dans la forest d’Apis, en Bretagne… Elle se nomme en Normandie, ainsi que le Gros-Api, la pomme de Long-Bois, qui en effet, s’élève beaucoup et charge par glanes ». Mais où se situait cette forêt d’Apis ? Le mystère demeure…

La pomme en 4 chiffres

  • 7500 : nombre de variétés de pomme.
  • 86 (millions de tonnes) : production mondiale. La Chine en produit la moitié.
  • 52 : nombre de kilocalories pour 100 g. 
  • 10 : nombre de mg / 100 g pour son contenu en vitamine C.

Pommes farcies aux fruits secs et muesli

Pour 4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients

  • 4 pommes ‘Reine des Reinettes’ ou ‘Ariane’
  • 40 g de muesli bio non sucré
  • 80 g de mélange de fruits secs (pralines, cajoux, noix, amandes, abricots secs, dattes, figues, cranberries…)
  • 250 ml de jus de pommes bio
  • 100 ml de lait ou de lait d’amandes
  • 50 ml de fleur d’oranger
Recette avec des pommes
©Voltan

Préparation

  • Préchauffez le four à 180 °C.
  • Dans un saladier, mélangez le muesli, la fleur d’oranger et le lait. Réservez 15 mn afin que le mélange gonfle.
  • Concassez ou mixez grossièrement vos fruits secs, puis ajoutez-les dans le saladier et mélangez bien.
  • Nettoyez et équeutez les pommes. Ôtez un chapeau et creusez délicatement sans les percer. Puis remplissez-les de votre préparation.
  • Déposez-les dans un plat à four et versez par-dessus le jus de pommes.
  • Couvrez d’un papier de cuisson et enfournez 20 mn.
  • Retirez alors le papier de cuisson et remettez au four pendant 10 mn.
  • Servez chaud mais pas brûlant.

Astuce : Pour un dessert plus riche, ajoutez une boule de glace ou une noisette de crème Chantilly.

Beignets aux pommes

Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn

Ingrédients

  • 2 grosses pommes ‘Pink Lady’ ou ‘Elstar’
  • 60 g de farine complète
  • 2 gros œufs 0F ou 1F
  • 5 cl de lait entier
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillerée à soupe d’eau de rose
  • sucre glace
  • huile de friture
Recette avec des pommes
©Manyakotic

Préparation

  • Dans un saladier, mélangez la farine et les jaunes d’oeufs, délayez peu à peu avec le lait et l’eau de rose.
  • Battez les blancs en neige ferme mais encore mousseux avec la pincée de sel. Incorporez très délicatement à la pâte pour ne pas casser la neige.
  • Pelez les pommes et ôtez le cœur sans les casser. Coupez des rondelles épaisses d’un bon centimètre.
  • Faites chauffer l’huile.
  • Roulez les rondelles de fruits dans la pâte pour bien les enrober. Plongez-les dans l’huile en prenant garde à ce qu’elles ne se touchent pas. Dorez-les bien des deux côtés. Puis déposez-les une minute sur un papier absorbant.
  • Présentez-les sur un plat avant de les saupoudrer généreusement de sucre glace.

Astuce : Ajoutez autour un mélange de pralines concassées au miel.

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