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Comment cultiver le wasabi

le vrai wasabi
Morningarage

Quand on vous propose du wasabi dans un restaurant japonais ailleurs qu’au Japon, sachez que vous ne mangez pas du wasabi, mais du raifort ou d’autres trucs additionnés de colorant. Car le vrai wasabi (Eutrema japonicum), ça déménage ! Comme il est possible d’en trouver des plants chez nous, lancez-vous ! 

L’amour entre les Japonais et le wasabi

C’est une très, très, très vieille histoire qui a démarré le jour où un Japonais, dans une époque fort reculée, a décidé de goûter une plante qui poussait le long d’un ruisseau. Tout y est passé, des fleurs à la racine en passant par les tiges et les feuilles. Et c’est là qu’on s’est aperçu que la racine finement râpée dégageait une saveur XXL. Pas comme celle du piment, mais plutôt celle d’une moutarde de Dijon extra-forte (d’ailleurs les deux plantes font partie de la même famille). 

Wasabi
©Isabelle Morand

Le wasabi fait partie depuis des éléments indissociables de la cuisine japonaise. Il accompagne la soupe miso, les sushis, relève des plats un peu fades… Et comme les Japonais en raffolent, on trouve aussi des glaces et des Kit-Kat au wasabi.

Racines de wasabi
©Janis Janum

Pas si facile que ça à cultiver…

Le wasabi pousse à l’état naturel au Japon, mais pas n’importe où. Le sol doit être humide, frais, dans des zones montagnardes boisées, ni trop basses, ni trop hautes, ni trop chaudes, ni trop froides. Quant au soleil, ce n’est pas pour lui. Et si une rivière, un ruisseau coule non loin, c’est le nirvana pour la plante !

Ainsi, Wasabia japonica (syn : Eutrema japonicum) pousse plutôt bien dans l’île russe de Sakhaline, mais là où il se trouve tout à son aise c’est dans la région de Shizuoka, au pied du mont Fuji. Il y trouve le climat idéal à sa croissance et Shizuoka est réputé produire le meilleur de tous les wasabis.

Wasabi – Fiche de culture

  • Achetez des plants, le semis est une vraie galère !
  • Plantez-le en pot ou au jardin. Il s’agit d’une plante rustique, capable de résister à – 20°C, affirme Sylvain Mabon qui la cultive dans ses Pépinières indigènes.  
  • Prévoyez une bonne couche de drainage dans le pot et mettez-vous dans l’idée que vous allez devoir arroser souvent votre wasabi. Un oubli prolongé et il tirera sa révérence. Si vous êtes du genre distrait, installez un arrosage goutte à goutte.
  • Il se cultive très bien en serre. La température ne doit jamais descendre en dessous de 7°C et monter à plus de 20° / 21°C. Placez le pot à un endroit ombragé, il déteste le soleil. 
  • Le substrat idéal : neutre à légèrement acide, fertile.
  • Et armez-vous de patience… Le wasabi se récolte au bout de deux ans environ. Les racines mesurent alors quelques centimètres. Vérifiez de temps à autre la longueur de la racine avant de la récolter.
  • Bon à savoir : il arrive au feuillage de disparaître en été. Pas de panique, il repoussera au mois de septembre. 

Comment préparer et consommer le wasabi

Les feuilles et les tiges peuvent être ciselées et ajoutées à une salade. Les fleurs peuvent être cuites à la vapeur.

Les racines. Lavez-les soigneusement et séchez-les. Rapez uniquement ce dont vous avez besoin, car le piquant ne dure pas très longtemps à l’air libre. Les racines se conservent au réfrigérateur deux mois grand maximum. Pour en avoir toujours sous la main, vous pouvez le faire sécher à l’air libre avant de le réduire en poudre. Quand vous avez besoin de wasabi, reconstituez-le en mélangeant la poudre avec un peu d’eau. Vous obtiendrez une pâte face à utiliser. 

Poudre de wasabi
©PeterHermesFurian
tube de wasabi
©Bigmouse108

Il y a wasabi et… wasabi

Si vous goûtez du vrai wasabi, vous saurez ensuite rapidement différencier le goût original de ses copies. Il existe plus de faux wasabis que de vrais, car les producteurs japonais ne peuvent satisfaire la demande du marché intérieur et international. D’autres pays se sont lancés dans la culture, mais la qualité n’est pas la même. Et si vous achetez un tube de wasabi, sachez que vous achetez simplement un mélange de raifort et de moutarde additionné de colorant.

Quand le wasabi remporte un prix Nobel !

Deux chercheurs d’une université de médecine japonaise ont remporté le prix Nobel de chimie pour une découverte pas banale : ils ont mis au point grâce à lui le principe d’un « avertisseur olfactif » destiné à réveiller les sourds et les malentendants en cas de danger, notamment d’incendie. 

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