Tous les agrumes possèdent un albédo, cette partie située entre la peau et la chair. Blanc, fibreux, il est plus ou moins épais, et peut être utilisé de différentes manières en cuisine et au jardin.
L’albédo des agrumes, quasi inexistant ou très présent
Les agrumes, s’ils possèdent tous un albédo, ne sont pas logés à la même enseigne. Cet albédo, plus ou moins amer, parfumé ou non, est également très différent côté épaisseur. Chez le cédrat, il peut mesurer jusqu’à 2 cm, et 1,5 cm chez le pamplemousse. Chez le kumquat, il est tellement fin qu’il rend inutile l’épluchage des fruits qu’on mange peau comprise. Entre les deux : l’orange (jusqu’à 1 cm), citron (jusqu’à 0,8 cm), la clémentine (0,5 cm grand maximum).
À quoi sert l’albédo des agrumes ?
-Il a un rôle protecteur pour l’agrume. Il joue le rôle d’un amortisseur de choc entre le zeste et les quartiers juteux. Sa structure spongieuse retient l’humidité indispensable à la bonne hydratation des quartiers. L’albédo constitue également une barrière contre les moisissures et les bactéries grâce à sa composition (flavonoïdes et huiles essentielles).
-Cette membrane fibreuse abrite un réseau de vaisseaux conducteurs qui assurent le transport des sucres et de l’eau entre la peau et les quartiers des agrumes.
Que peut-on faire en cuisine de l’albédo des agrumes ?
Inspirez-vous des recettes des pays où l’albédo des agrumes est régulièrement utilisé.
Japon
On utilise beaucoup l’albédo de yuzu. Séché, on en fait des infusions avec du miel et/ou du gingembre. Confit dans du sucre et un peu de jus de yuzu, l’albédo forme une pâte qu’on peut tartiner sur des crêpes ou servir avec un sorbet.
Chine
L’albédo du bigaradier est séché avant d’être ajouté dans des soupes de poisson , les bouillons de poulet, les ragoûts de porc, les boules de riz gluant sucré… La préparation est très simple : on garde uniquement l’albédo, on fait sécher au soleil ou au déshydrateur (c’est plus rapide) avant de le conserver coupé en morceaux dans un bocal à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Inde
L’albédo du cédrat, du bigaradier (oranger amer), du citron vert est utilisé en chutneys.
Mexique
On fait de la confiture avec l’albédo séché d’orange ou/et de citron. Cette confiture est souvent servie avec des tamales, une pâte de maïs farcie de viandes, de légumes ou de fruits qu’on cuit au four ou à la vapeur.
Et en France alors ?
C’est en Corse que l’on utilise le plus souvent et par tradition l’albédo des agrumes, notamment celui du cédrat, qui est confit dans du sucre, utilisé dans les pâtisseries, ou enrobé de chocolat. La liqueur de cédrat (cédratine) comprend des épices, de l’albédo et de l’alcool.
