Les agrumes arrivent dans les vergers accompagnés des premières pommes de terre…

La purée au citron

puree

Les courses

Pour 4 personnes

  • 800 g de pommes de terre (Charlotte, Monalisa ou Agata,…)
  • 2 citrons non traités
  • 1/2 concombre
  • câpres
  • 200 g de beurre
  • 1/4 de litre de crème fraîche
  • huile d’olive

La préparation

Éplucher, laver et couper les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau salée avec les zestes des citrons râpés. Peler le concombre, découper en petit carrés d’un demi centimètre. Réserver et saler un peu pour faire rendre l’eau. Lorsqu’elles sont cuites, les écraser au presse-purée avec les zestes des citrons. Ajouter le beurre et la crème en remuant à l’aide d’une spatule pour obtenir une purée pas trop épaisse. Au besoin, ajouter de la crème. Saler et poivrer. Verser, en touillant, le jus des 2 citrons et un filet d’huile d’olive. Au moment de servir, incorporer dans la purée chaude, les dés de concombre froid et des câpres

Le dos de cabillaud à l’unilatéral

Dos de cabillaud

Les courses

  • 4 dos de cabillaud
  • un bouquet de coriandre
  • 3 oignons
  • vinaigre blanc de Reims
  • huile d’olive
  • beurre
  • sucre roux [complet si possible]
  • sel, poivre

La préparation

Émincer la coriandre et réserver. Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, verser de l’huile d’olive et les oignons à compoter à feu très doux. Saupoudrer d’une cuiller à café de sucre. Penser à les remuer de temps en temps. Lorsque la compotée est prête, déglacer d’un filet de vinaigre. Faire chauffer la poêle à feu moyen avec un filet d’huile, poser vos dos de cabillaud, côté peau. Sans les retourner ! Laisser chaque dos se colorer à feu vif durant 4 à 5 min. Dès qu’ils sont dorés, baisser le feu, ajouter le beurre et laisser cuire 5 à 6 min. Arroser de beurre de temps en temps.

Le dressage

C’est un dressage à l’assiette ! Dans chaque assiette, poser un dôme de purée, puis, par dessus, une cuillerée de compotée d’oignons, le dos de cabillaud [ face non cuite contre la purée chaude ! ] et enfin parsemer de coriandre. Se régaler sans vergogne, se faire féliciter sans rougir !  

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