Galerie d’oignons

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Rouge, jaune, grelot, doux, frais, plus ou moins sucrés, les oignons méritent leur sort… Découpés finement, hachés, mélangés, mangés crus ou cuits, on aime leur destin funeste : terminer dans nos assiettes. Comment les choisir en fonction de nos goûts et de nos recettes ? Petite sélection en sachant qu’il existe plus d’un millier de variétés…

L’oignon rouge

Sa saveur est plus douce que celle des oignons jaunes, et son goût plus sucré. Il est aussi plus croquant. Bon, côté odeur, c’est kif-kif et quand on les épluche, on pleure aussi ! Côté cuisine, il est le plus souvent consommé cru. Parfait dans les salades estivales ou dans les sandwiches. Vous pouvez aussi l’ajouter dans une omelette, sur une pizza, le confire ou le compoter pour en faire un chutney qui accompagne super bien le foie gras (désolée, amis végans).

Variétés : ‘Red Baron’ aux bulbes bien rondouillards, ‘Karmen’, Rouge Pâle de Niort’ de très bonne conservation’.

©Photopips
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Connaissez-vous le ‘Saint-Turjan’ ? Cette variété a été beaucoup et longtemps cultivée sur l’île d’Oléron, dans les sols sableux et sous le climat doux autour de la commune de Saint-Trojan-les-Bains. On le trouve encore aujourd’hui’ sur les marchés entre juin et octobre. Saveur douce. Teinte rosée. Forme de toupie. 

L’échalion ou cuisse de poulet

Il a la forme d’une énorme échalote (mais ne comporte qu’un seul bulbe) et son goût est celui de l’oignon. Alors ? C’est un oignon, mon capitaine. L’échalion fleurit en boules blanches et se déguste… comme vous le voulez, cru en salade, cuit en confit (sur une tarte, c’est délicieux !).

©Lena_Zajchikova
©Lena_Zajchikova

Les oignons espagnols

Leur saveur est beaucoup plus douce que nos oignons jaunes à nous. Ce sont des oignons de bonne taille qui se consomment crus. Mais on peut aussi les utiliser cuits ou les faire confire dans du vinaigre. Et en faire des rings. 

Variétés : ‘Valencia’, ‘Rodoroco’

©Xamtiw
©Xamtiw

L’oignon de printemps, oignon blanc

C’est lui que l’on utilise le plus souvent dans la cuisine asiatique et que l’on récolte chez nous entre avril et juillet. Il est parfait dans de très nombreuses recettes. L’oignon de printemps parfume un simple bouillon, mais on peut aussi l’intégrer, feuilles vertes et bulbe, entiers, ciselés, dans des plats de légumes cuisinés au wok. Pas mal aussi dans une marinade pour travers de porc. 

Variétés : ‘Très hâtif de la Reine’, ‘de Bartella’, ‘de Vaugirard’, ‘Prompto’, ‘de Paris’.

Walla walla, des oignons super sucrés

Ce sont des gros costauds qui peuvent atteindre 1 kg. Autant dire qu’il en suffit de deux pour faire une bonne soupe. Ce sont sans doute les oignons parmi les plus sucrés et leur chair blanche est très juteuse. Attention, il faut les consommer assez rapidement, car ils se conservent assez mal. 

©Julien Couanon
©Julien Couanon

L’oignon doux des Cévennes

Reconnu AOC puis AOP, cet oignon est cultivé depuis le Moyen âge sur le versant sud des Cévennes. C’est un gros oignon blanc à l’épiderme cuivré. Comme il est très doux, il peut être dégusté cru. Mais il est aussi très bon une fois cuit ! 

Des oignons venus d’ici et d’ailleurs

‘Rouge de Tropea’ : originaire de Calabre, oignons rouges ronds, conservation de deux à trois bois maximum.

‘Oignon Rouge de Genève’ : épiderme rouge, forme aplatie. Bonne conservation.

‘de Mazères’ : peau rose cuivré, chair blanche. Très productif.

‘de Trébons’ : du nom d’un petit village pyrénéen. Chair fondante, sucrée, doux. 

‘Dorata di Parma’ : gros bulbes, épiderme cuivré. Chair toute douce. De bonne conservation. 

‘Stuttgarter’ : oignon jaune, un peu aplati. 

‘De Lézignan’ : gros oignon, peau rose cuivré, doux. Résiste bien à la sécheresse. 

‘Blanc d’Orbieu’ : très gros oignon blanc à chair juteuse. Se consomme frais, mais se conserve également très bien. 

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