Grâce à son jardinier, Jean-Baptiste de La Quintinie, le Roi Soleil a pu se régaler de fruits et de légumes insolites (ou pas) pour l’époque. Tout était fait pour garnir la table royale d’asperges, d’artichauts, de fraises, de courge Butternut, de poires, de choux-fleurs… Louis XIV avait un sacré coup de fourchette, même si ses dents commencent à le trahir vers 40 ans et qu’en 1695, ses médecins notent que toutes ses dents lui ont été arrachées…
Les caprices d’un roi, le génie d’un jardinier
Des asperges en décembre ? Des fraises en mars ? Pas de problème ! Les désirs du roi sont des ordres et de La Quintinie s’exécute. Mais il faut trouver des solutions techniques pour parvenir à satisfaire les envies de Louis XIV (ou de ses favorites). Dans le Potager du roi, qui couvre 9 hectares, le jardinier-architecte fait drainer les eaux stagnantes et apporter des tonnes et des tonnes de terre fertile. Il fait créer 29 parcelles, chacune entourée de hauts mûrs de calcaire blanc qui emmagasinent la chaleur durant la journée et la restituent la nuit. Enfin, de la Quitinie, a une idée de génie : creuser des tranchées avant de les remplir de fumier frais. Il faut dire que la matière première ne manque pas grâce aux centaines de chevaux logés dans les écuries royales. Au-dessus du fumier, les équipes du Potager ajoutaient de la terre fertilisée. Ce chauffage souterrain permettait d’obtenir des fruits et des légumes à contre-saison.
La folie des petits pois
Jusqu’à Louis XIV, on ne consommait pas les petits pois que l’on connaît aujourd’hui, bien sucrés. Ces légumes, originaires de Mésopotamie, étaient déjà croqués ou cuisinés en Italie. L’histoire raconte que le petit pois a passé les Alpes grâce au limonadier (fabricant et vendeur de limonade) du roi. De la Quintinie se lance dans la culture de ces pois italiens et toute la Cour en devient gaga. On croque les pois une fois même le souper terminé (un peu comme un dessert, une gourmandise…). “« Le chapitre des pois dure toujours : l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé, et la joie d’en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après en avoir soupé chez le Roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher au risque d’une indigestion (…) », selon un texte attribué par certains à Madame de Sévigné, par d’autres à Madame de Maintenon.
Louis XIV et les fraises
Le fraisier fait son entrée au Potager du roi à la fin du XVIIe. Ce nouveau fruit devient pour la Cour royale le symbole absolu du raffinement. Le Roi s’en goinfre, tellement qu’il aurait fini par développer une allergie, selon une rumeur. Il aurait été contraint de renoncer à ce plaisir gourmand par ses médecins, devant se rabattre sur les autres fruits cultivés dans son potager, notamment les figues.
L’asperge, un des plaisirs gourmands de Louis XIV
Le Roi Soleil était un peu comme nombre de consommateurs d’aujourd’hui : il voulait consommer des légumes hors-saison, voire toute l’année. Manger des asperges en octobre alors qu’on les récolte au printemps, quelle drôle d’idée ! Oui, mais voilà, ce que Roi veut… Jean de la Quintinie s’exécute donc, en utilisant sa technique de la couche chaude (voir notre premier paragraphe) pour que Louis XIV puisse déguster de belles asperges blanches à tout moment ou presque. Produit de luxe, mets royal, l’asperge était déjà servie, au printemps, par Henri III à ses jeunes conseillers surnommés les Mignons.
‘Bon-Chrétien’, la poire favorite
Dans le potager du Roi, les fruitiers sont cultivés palissés pour la plupart. C’est la poire qui a les faveurs du Roi Soleil pour son goût sucré et sa chair juteuse (c’est mieux quand on a plus de dents…). C’est aussi une des poires qui se conservent le mieux et le plus longtemps. Elle est donc servie pendant des mois sur la table royale. Pourquoi ce nom de ‘Bon-Chrétien’ ? À l’origine de son nom de baptême, un religieux italien, Saint-François de Paule, fondateur de l’ordre des Minimes. C’est lui qui aurait rapporté une semence de cette poire calabraise à Louis XIV. Cultivée avec succès dans le potager, elle reçoit le nom de ‘Bon-Chrétien’, en l’honneur de cet ermite italien devenu saint.
