Récolter du safran sur les toits, l’idée peut paraître farfelue. Cependant, la culture du Crocus sativus est particulièrement bien adaptée à l’agriculture urbaine. Bérangère, Philippine, Amela et Louise du Bessey ont tenté l’aventure avec succès à Paris vie leur jeune entreprise, Bienélevées. Au point d’installer prochainement leurs safranières sur des toits dans d’autres métropoles. Rencontre sur le toit d’un Monoprix, dans le XIIIe arrondissement de la capitale. 

Bienélevées - Hortus Focus

©Olivier Laurent

Hortus Focus : pourquoi avoir choisi de cultiver du safran sur les toits ? 

Amela du Bessey (à gauche sur notre photo)  c’est une plante adaptée à l’agriculture urbaine. On la plante, on ne l’arrose pas, on la récolte. Avec mes sœurs, nous avons répondu à l’appel à projets des Parisculteurs et avons été retenues. Sur tous les toits où nous cultivons, les bulbes de safran (Crocus sativus) sont plantés dans des sacs géotextiles BACSAC. Pendant trois semaines, en octobre, nous sommes toutes les 4 sur tous les toits, car le safran se récolte chaque jour. La fleur s’ouvre, dévoile ses pistils rouges. Il faut récolter dans la journée sinon la récolte est perdue. 

Combien récoltez-vous sur cette safranière par exemple ? 

Sur ce toit du XIIIe arrondissement, nous avons récolté l’an dernier 300 g de safran pour 750 m2 de culture. Sur nos 5 toits, nous avons récolté 700 g. Notre objectif cette année : dépasser le kilo ! Le safran se vend à environ 30 000 € le kilo, c’est l’épice la plus chère du monde. Nous importons en France 9 tonnes de safran chaque année pour une production nationale de 250 kg.

Crocus sativus - Hortus Focus

©Bienelevees

Comment expliquer ce prix très élevé ?

La récolte est un travail vraiment minutieux. Les fleurs sont récoltées une à une et déposées délicatement dans un panier. Puis, avec une paire de ciseaux fins, on émonde la fleur, c’est-à-dire qu’on sépare la fleur et les pistils. Ces pistils sont mis à sécher. Il faut 3 semaines pour qu’ils révèlent leur saveur. Le prix s’explique aussi par l’intensité de l’épice. Il en faut vraiment peu pour colorer et parfumer. Restaurateurs, pâtissiers utilisent environ 0,1 g de safran pour parfumer 1 L de préparation sucrée. Et il faut 150 fleurs pour produire 1 g de safran… 

Quel est le cycle de vie du Crocus sativus ?

Quand la récolte est achevée vers le début du mois de novembre, les feuilles commencent à se développer. Au début, les feuilles souples et lancéolées ne sont pas bien grandes, mais elles vont finir par atteindre 40 cm de long. En hiver, le safran fait sa photosynthèse, nos toits se transforment en grandes prairies toutes vertes. Le feuillage commence à jaunir début mai. Et en été, il disparaît. Les habitants qui ont vue sur nos safranières nous ont souvent dit : “Mais elles sont mortes vos plantations !”. Puis ils assistent à leur renaissance fin août – début septembre. 

 

Combien de temps laissez-vous les bulbes en place ? 

Au bout de 4 ans, il faut diviser les bulbes. Sinon, ils n’ont plus assez de place dans les bacs. Chaque année, le bulbe père disparait et, à la base, viennent 3 bulbilles qui grossissent et fleurissent. Donc, il faut les diviser et les replanter ailleurs. Sur ce toit du XIIIe arrondissent, la division est prévue pour l’an prochain. 

Pourquoi n’avez-vous pas le label bio ?

Bonne question ! On cultive en bio, nos bulbes sont bios, notre substrat est compatible avec la culture bio, mais la culture hors sol ne peut bénéficier du label bio en l’état actuel de la réglementation… 

Quels sont vos autres projets ? 

Le confinement a un peu freiné notre développement. Mais cet hiver, nous allons installer nos safranières sur des toits à Lyon, Nantes et Rouen. Nous adorons notre métier, mais nous avons aussi très envie de recevoir les curieux dans nos ateliers, de rencontrer des citadins qui ont envie de se reconnecter à la nature. On aime vraiment recevoir des citadins sur nos toits cultivés. 

Fleurs de safran - Hortus Focus

©Bienélevées

Qui achète votre safran ?

Nous le vendons aux particuliers sur notre site (Bienélevées.com). On le trouve également dans certaines boutiques à Paris. Nous le vendons également à des restaurateurs, des cuisiniers, des pâtissiers, des glaciers. Ladurée a fait des macarons avec notre safran ! Une de mes sœurs s’est lancée dans la fabrication de sirop de safran et nous travaillons sur des produits dérivés. 

À quand les crèmes de beauté au safran parisien ?

Ça, c’est pour l’année prochaine ! Nous devons, cette année, livrer 1 kg de fleurs  à une entreprise de cosmétiques qui a réussi à mettre au point une technique permettant d’extraire des actifs végétaux des fleurs de Crocus sativus. Ces fleurs auraient en effet des vertus anti-âge et antioxydante. 

 

Recette Milk-shake du nord de l’Inde

Pour 2 verres

Ingrédients

  • 2 verres de lait entier
  • 10 amandes
  • 1 pincée de filaments de safran
  • 2 grains de cardamome
  • 4 cuillerées à café de sucre

Préparation

Réduisez les amandes, les pistaches et les grains de cardamome en poudre. Mettez le lait à chauffer à feu doux, puis versez-y la poudre, le sucre et ¾ des brins de safran jusqu’à frémissement. Remuer jusqu’à ce que le liquide épaississe et qu’une légère écume apparaisse. Versez dans les verres. Ajoutez le reste du safran. Dégustez.

safran - Hortus Focus

©OlegKovalevich

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