La rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ? Quelles variétés installer au jardin ? Comment la cuisiner ? Les réponses de Valentin Vermes qui prend la suite de son père, Mathieu, à la tête de l’exploitation familiale Le Domaine de la Source, en Picardie.
Hortus Focus : la rhubarbe, c’est un fruit ou un légume ?
Valentin Vermes : c’est un légume utilisé en fruit. La rhubarbe est très utilisée en pâtisserie, mais elle l’est aussi, et de plus en plus, en accompagnement de plats salés. Certaines variétés se prêtent d’ailleurs à ces plats salés comme ‘Mira’ ou ‘Victoria’.
Un pied de rhubarbe, ça tient longtemps ?
Toutes les rhubarbes sont des plantes vivaces. Elles sont capables de bien produire pendant 7 à 8 ans. Passé ce délai, elles perdent non seulement en productivité, mais également en goût. Si on ne la récolte pas, un pied de rhubarbe peut rester dans un jardin pendant 40 ou 50 ans !
Peut-on régénérer un pied ?
Oui, il suffit de le diviser. Au bout de 7 à 8 ans, on peut lui redonner un second souffle en la divisant en 3 ou 4 morceaux. Mieux vaut intervenir au printemps, car il est alors facile de repérer les bourgeons pour bien diviser la plante. Pour bien faire, il faut creuser assez profondément tout autour du pied avec une bêche, puis sortir le pied de terre avant de prendre un couteau bien propre et affuté pour séparer le pied mère et faire des bébés. Ces jeunes plants seront rapidement productifs.
Les rhubarbes ont-elles des exigences particulières ?
Elles préfèrent être plantées à mi-ombre, surtout avec les étés secs que nous connaissons actuellement. Si elles sont en plein soleil, elles n’en mourront pas, mais il faut dans ce cas bien pailler tout autour son pied. Et puis apporter du compost, car ce sont des plantes gourmandes. Elles ont aussi des besoins en eau assez importants, donc des arrosages réguliers sont indispensables. Leurs immenses feuilles sont des pompes à eau.
Que mange-t-on dans la rhubarbe ?
Les tiges, uniquement les tiges, épluchées ou non. Quand on la récolte, on coupe le petit bout blanc en bas de la tige et on élimine toutes les feuilles. Elles sont toxiques. Tout ce qu’on peut faire avec, c’est du purin ou bien s’en servir pour couvrir le sol comme paillage.
Existe-t-il de nombreuses variétés ?
Au Domaine de la Source, nous sommes collectionneurs, amoureux de la rhubarbe, et nous veillons sur une centaine de variétés. Mais nous n’en cultivons qu’une quinzaine de variétés qui se différencient vraiment par leurs feuilles, leur couleur, leur précocité, leur goût, leurs saisonnalités. Vous en trouverez 6 ou 7 sur notre site internet et parfois d’autres sur les fêtes des plantes auxquelles nous participons.
Existe-t-il des variétés plus précoces que d’autres ?
Oui, ‘Mikoot’ peut être récoltée à partir de la mi-avril. Elle est suivie par ‘Goliath’. ‘Frambozen Rood’ est la plus tardive et on peut encore la couper fin septembre. Cette dernière variété est excellente, car très fruitée, et elle est très productive (trois ou quatre coupes possibles). Elle est très appréciée par les amateurs de rhubarbe, les grands comme les enfants. ‘Mikoot’ est également très productive.
Comment bien récolter la rhubarbe ?
Curieusement, c’est une plante qui n’aime pas trop le couteau. Mieux vaut tourner la tige et l’arracher. Il faut prendre le coup, mais c’est mieux pour la productivité de la plante. Le bourgeon situé juste en dessous de la tige repousse beaucoup plus facilement.
Quelle est la variété préférée des enfants ?
‘Valentine’ ! Sa chair est toute rouge. Quand on la transforme en tarte ou en confiture, tout est rouge. On ne dirait jamais de la rhubarbe. Et elle est vraiment bien sucrée.
Quelle variété nous conseilles-tu de cuisiner en salé ?
Je vous conseille de cuisiner avec la ‘Mikoot’ qui est un peu plus acide, pour accompagner un rôti de porc par exemple ou le magret de canard. Vous la coupez en tronçons avant de la faire revenir à la poêle. C’est un délice. La ‘Frambozen Rood’ est polyvalente, parfaite en plats sucrés comme salés.
Quelle est ta recette favorite ?
Depuis que je suis tout petit, je me régale de tarte à la rhubarbe. Chez nous, on a une façon particulière de la faire. Sur la pâte, on émiette des petits beurres avant de disposer des tronçons de deux variétés (‘Valentine’ et ‘Goliath’) pour réaliser une tarte bicolore, en carrés rouges et verts. Un peu de crème et c’est un régal.
Les restaurateurs travaillent-ils beaucoup les rhubarbes ?
De plus en plus ! Certains jouent même avec la peau de la rhubarbe une fois épluchée. Nous avons des restaurateurs, des chefs dans notre clientèle. Notamment Alexandre Gauthier dans son restaurant doublement étoilé au Michelin (La Grenouillère, la Madelaine-sous-Montreuil, dans le Pas-de-Calais). Je pense aussi à Sébastien Porquet dont le restaurant Le Saltimbanque est installé à Eaucourt-sur-Somme (80) et qui a décroché l’Étoile verte du Guide Michelin. Nous travaillons également avec de nombreux chefs sur la Côte d’Azur, en Alsace, à Bordeaux, à Biarritz…