Matthieu Vermes est LE spécialiste des rhubarbes. Il en produit une centaine de variétés, dans son Domaine de la Source, à Saint-Riquier dans la Somme. Achetées en pot, les rhubarbes peuvent être plantées en ce moment. Mais quelles variétés planter pour quelle utilisation ?
Hortus Focus : Quelle variété nous conseillez-vous pour faire des compotes ?
Matthieu Vermes : Toutes les variétés peuvent être transformées en compote. Mais j’ai une préférence pour la ‘Mikoot’. C’est une variété très précoce puisqu’on peut la récolter aux alentours du 25 avril et faire 3 à 4 coupes. Les tiges sont très tendres et en 5 minutes, la compote est prête. Vous pouvez la congeler et l’utiliser plus tard. Cette variété peut même être récoltée plus tôt en saison. Il suffit de la forcer sous cloche ou la faire pousser sous un tunnel.
Pour une tarte ?
Je vous conseille la ‘Mira’. Cette variété est l’une des plus productives (3 à 4 coupes), elle est très verte à l’intérieur et c’est vraiment une rhubarbe à pâtisserie. Et, elle se travaille très bien en gâteau.
Quelle rhubarbe pour des confitures ?
La ‘Goliath’ est tout indiquée. On la récolte à partir du 15 mai et peut faire 2 belles récoltes. Elle porte bien son nom. Elle produit des tiges pensant entre 500 gr et 1 kg. Elle est aussi décorative que savoureuse. Pour les confitures, la ‘Frambozen Rood’ (‘Framboise rouge’) est également excellente. On la récolte également à partir du 15 mai, mais ce qui la distingue de la ‘Goliath’, c’est à la fois son gabarit, elle est plus petite, et surtout la durée de sa récolte puisqu’on peut la couper 3 à 4 fois jusqu’à fin septembre.
La rhubarbe peut-elle accompagner des plats salés ?
Oui ! L’utilisation est moins habituelle, mais la rhubarbe (Rheum) peut se cuisiner avec du porc ou du poulet. Les grands chefs travaillent beaucoup sur des plats salés.
Quelles sont les variétés préférées des enfants ?
Ils préfèrent évidemment les variétés moins acides. Ils raffolent généralement de la ‘Frambozen Rood’ et de ‘Valentine’ , deux variétés beaucoup plus douces et plus colorées. Les tartes à la ‘Valentine” font penser à des tartes à la fraise !
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