S’il existe évidemment des récoltes mécanisées, la récolte manuelle des pignons de pin est encore très courante dans de nombreux pays. Un travail difficile suivi d’un long processus de séchage et de séparation de l’écorce et de la graine. Quant à la qualité, elle peut vraiment varier, voire aller jusqu’à dégueulasse quand sont commercialisées des graines de pins… non comestibles. Les vrais et goûteux pignons de pin valent cher, mais sans eux, pas de bon pesto !
Sur quels conifères récolte-t-on les pignons de pin ?
-Dans les pays du pourtour méditerranéen : le pin parasol (Pinus pinea) et pin d’Alep (Pinus halepensis). Ce qui explique que l’Espagne soit le premier producteur européen de pignons de pin. La filière française est quasi inexistante. Au Liban, auparavant gros producteur, de nombreux pins ont été victimes de maladies et la production a nettement diminué.
-En Europe centrale, les pignes sont récoltées sur les pins cembros (Pinus cembra).
-En Amérique du Sud, ce sont les graines du pin du Paranà (Araucaria angustifolia) qui sont récoltées, essentiellement au Brésil, par des cueilleurs acrobates.
-En Amérique, les pignons sont récoltés sur Pinus edulis (Colorado, nord de l’Arizona, ouest du Texas…), P. cembroides (de l’Arizona au Mexique), P. monophylla (Nevada, nord du Mexique…).
-En Asie, on aime beaucoup les pignes (plus grosses que la moyenne) du pin blanc de Corée (P. koraiensis) et celles du pin de Sibérie (P. sibirica).
Attention aux arnaques !
N’achetez pas vos pignons n’importe où, ou à la sauvette. Certains pins, comme le pin d’Armand (P. armandii) originaire de Chine, produisent des graines qui n’ont aucune qualité gustative et peuvent même provoquer une altération durable du goût (dysgueusie). Autres espèces non comestibles : P. massioniana, P. tabuliformis.
Que récolte-t-on et comment ?
Le pignon, c’est la graine du pin. On la trouve sous chaque écaille de pomme de pin. Sa coquille est dure. On récolte en été, soit en récupérant des pommes tombées au sol, soit en envoyant des cueilleurs dans les arbres. La tâche est difficile. J’ai vu au Liban, dans la Vallée Sainte, des cueilleurs émérites escalader le tronc des arbres jusqu’au houppier pour y décrocher les pommes ensuite récupérées au sol par des compagnons. Il faut avoir une grande habileté pour faire le job et le cœur bien accroché pour assister en silence à ce travail.
Comment obtient-on ensuite les pignons de pin ?
Un long processus de transformation qui enchaîne séchage, chauffage, séparation de la coque et de la graine, tamisages et criblages pour éliminer les résidus de coques, avant un lavage… On vous passe les infos très techniques ! Une récolte pas facile, de nombreuses étapes de transformations expliquent le prix élevé des pignons de pin.
