La violette est la spécialité de Tourrettes-sur-Loup qui lui consacre chaque année une grande fête (en 2019, ce sera les samedi 2 et dimanche 3 mars). Ce joli village perché se pare, alors, de décorations fleuries et, le temps d’un week-end offre toutes sortes d’animations : marché artisanal, ateliers, concerts, etc. De quoi profiter de la fleurette sous toutes ses formes : en bouquet, en parfum, en bonbons, en confiture ou en décoration sur une multitude d’objets.
Rencontre avec David Duhamel, collaborateur de Jérôme et Florence Coche (EARL La Violette) sur le site de la Bastide aux Violettes.
Hortus Focus : La culture de la violette, à Tourrettes-sur-Loup, est-elle très ancienne?
David Duhamel : Elle date des années 1880, mais elle s’est surtout développée dans les années 60 grâce à la demande en fleurs de la région de Toulouse. Toulouse est aussi une ville de violettes, mais ce n’est pas la même fleur : nous, c’est la violette Victoria et eux, c’est la violette de Parme! Mais cela n’a pas empêché les producteurs de Tourrettes d’envoyer leurs bouquets à Toulouse, pendant des années, pour qu’ils y soient vendus sur les marchés. Cela grâce au chemin de fer qui, à l’époque, se trouvait juste en dessous de chez nous.
Quelle importance revêt pour vous la Fête des violettes ?
Elle est très importante parce qu’elle est le symbole de notre village. Au départ, elle annonçait la fin de saison. À l’époque où il y avait beaucoup de producteurs, c’était une façon de se retrouver après l’hiver, après avoir bien travaillé. Aujourd’hui, nous sommes moins nombreux et les intempéries ou les problèmes de sécurité rendent les choses plus difficiles. Le corso fleuri, par exemple, a dû être supprimé, mais nous espérons qu’il pourra être réorganisé. La Fête des violettes, c’est notre patrimoine, c’est notre histoire !
Aujourd’hui, vous cultivez un peu en pleine terre, mais vous pratiquez surtout la culture hors-sol. Pourquoi?
Pour de multiples raisons. Tout d’abord, la surface ; en cultivant dans des serres, dans des boudins verticaux, nous multiplions notre surface par quatre. En plus, la culture hors-sol, c’est-à-dire sans terre (à partir d’un substrat), nous permet d’avoir moins d’herbes à enlever, un travail très pénible et très délicat, compliqué par le fait que la violette est pérenne, c’est-à-dire qu’elle pousse toute l’année. Enfin, ce mode de culture permet d’avoir une position plus confortable pour équeuter les fleurs.
En quoi consiste exactement ce substrat ?
C’est de la perlite, c’est-à-dire de la roche volcanique concassée, neutre, qui permet d’enraciner. On la met dans des sacs en plastique perforés et alimentés par un goutte à goutte contenant les éléments nécessaires à sa croissance (du potassium, du calcium, du fer, de l’azote et de l’eau). Nous sommes en culture biologique raisonnée, c’est-à-dire qu’on ne fait pas de traitements contre les maladies. Pour lutter contre les pucerons, nous utilisons les larves de coccinelles; nous enduisons les feuilles d’huile de colza pour chasser les araignées rouges ; pour éviter les pontes de papillons et le développement des chenilles, nous installons des filets.
Combien avez-vous de plans de violettes?
Chaque boudin compte 40 plants et nous avons à peu près 180 boudins par serre, sachant que nous avons 7 serres. Le plan a une durée de vie de quatre ou cinq ans ; il faut le changer régulièrement, ce qui se fait par marcottage et en divisant les plans précédents.
La violette est-elle fragile, exigeante ?
Elle est toute petite ; ça n’est pas une rose ou une jacinthe ! Mais l’avantage, c’est qu’elle est très résistante. Dans notre région, nous avons le soleil et une température relativement fraîche la nuit, ce qui est idéal. La violette est délicate surtout parce qu’elle est fine, et doit être travaillée tout doucement. Côté température, elle résiste jusqu’à -5°. Et une fois cueillie, elle peut tenir une semaine dans l’eau. D’octobre à mars, à la Bastide, on fait une cueillette par semaine.
Vous faites aussi de la transformation…
Depuis une quinzaine d’années, le petit bouquet de violettes (25 fleurs entourées de feuilles) a perdu de son attrait. Il a disparu des étals et on n’en trouve pratiquement plus chez les fleuristes. On en fabrique encore quelques-uns vendus par internet, mais globalement, on a changé notre fusil d’épaule. On cristallise la violette dans le sucre pour en faire une petite friandise. C’est ce qui nous a sauvés au niveau de la production. Aujourd’hui, il ne reste plus que trois familles, à Tourrettes-sur-Loup, qui exploitent la violette, contre quarante il y a une trentaine d’années.
Comment expliquer cette disparition du bouquet de violettes ?
La violette pousse du mois d’octobre à mars. Il y a trente ans, elle était la seule fleur d’hiver. Depuis quelques années avec l’arrivée sur le marché de la Hollande, du Kenya, du Brésil, de l’Égypte, on trouve des fleurs toute l’année. Les gens achètent des roses en hiver alors que ce n’est pas la saison ! Donc la violette a été reléguée au second plan.
Si l’on remonte plus loin dans l’histoire, quel était le symbole attaché à la violette ?
La grande époque de la violette, c’est le XIXe siècle et la première moitié du XXe siècle. À ce moment-là, du fait que la fleur est légèrement inclinée sur sa tige et qu’elle se cache un peu sous ses feuilles, elle symbolisait l’amour discret, le romantisme, le gentilhomme qui offrait son petit bouquet à sa belle. Un symbole qui perdure…
La Bastide aux Violettes (son petit musée et les serres de la famille Coche) se visitent. Pour les renseignements pratiques, c’est ICI
Si vous devez vous restaurer à Tourrettes, on a testé deux bonnes adresses sur la place. Elles vous serviront, à des prix raisonnables, des plats décorés de violettes (ou pas!) : la Grange (tél.: 04 93 59 28 28) et La Cave (tél.: 04 93 24 10 12).
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