La violette de Tourrettes-sur-Loup

violette de Tourrettes-sur-Loup
Didier Hirsch

Yvette Boselli-Osteng a longtemps cultivé la violette à Tourrettes-sur-Loup, dans les Alpes-Maritimes. Comptable, elle est devenue horticultrice par amour pour cette petite fleur subtile et si délicatement parfumée. Retour avec Yvette sur l’histoire de la violette et sa culture difficile.

La violette par amour(s)

Yvette Boselli-Osteng est doublement tombée amoureuse. Elle a épousé un tourretan avant de tomber en amour pour la violette : « Elle était cultivée un peu partout ici, dans tous les champs aux alentours du village. J’avais 15 ans de comptabilité derrière moi, j’ai décidé de changer de métier pour devenir horticultrice après avoir suivi une formation. » Pendant 30 ans, Yvette s’est donc consacrée à la culture de cette fleur délicate, parfumée, qui demande énormément d’attention.

Un travail très pénible

Il faut être passionnée pour, comme Yvette, se consacrer à cette culture de la violette (Viola odorata ‘Victoria’, exclusivement ) : « C’est un travail très difficile, très pénible. On est courbé en deux toute la journée pour prendre soin de cette petite fleur ou pour la cueillir. Chaque fleur est cueillie à la main. On forme des bouquets de 25 fleurs. Puis on récolte 5 ou 6 feuilles. Ensuite, on passe à ce que l’on appelle le « bouquettage ». Les feuilles sont disposées harmonieusement autour du bouquet qui est, pour finir, emballé. C’est un travail très long pour un bouquet qui n’est pas vendu très cher… La violette n’a jamais été valorisée à sa juste valeur. »

Violette de Tourettes-sur-Loup
©Didier Hirsch

La violette fleurit en hiver, elle aime les jours courts et les nuits longues. Pour fleurir, elle a besoin de chaleur dans la journée et de froid la nuit.

Violette de Tourettes-sur-Loup
©Didier Hirsch

Une culture traditionnelle

La région de Grasse est celle de la culture des plantes à parfum, voire sa capitale mondiale. À Grasse et Bar-sur-Loup, on cultive le jasmin, la rose de mai… Chanel a permis à Bar-sur-Loup de retrouver récemment une production de bigaradier qui fournit la fleur d’oranger. À Tourrettes où le climat est plus froid (eh oui !), la violette a trouvé son terrain de prédilection.

« Il faut vous imaginer », raconte Yvette, « que tout autour de Tourrettes, toutes les restanques étaient remplies de violettes. Le moindre bout de terrain lui était dédié, les gens à la retraite la cultivaient pour s’assurer un revenu complémentaire. ». Tous ces champs ont été petit à petit été vendus et livrés aux constructeurs. Comme les terrains prenaient des valeurs dingues, les enfants ont abandonné les exploitations de leur famille. Aujourd’hui, il n’y a pratiquement plus de terrains agricoles à Tourrettes-sur-Loup.

L’enfleurage, une technique très particulière

Au début du XXe siècle, les femmes pratiquaient l’enfleurage pour extraire le parfum. « Les femmes étaient installées le long de grandes tables. Elles commençaient par disposer de la graisse animale sur des plaques avant de piquer des violettes dedans. Cette graisse absorbait le parfum de la violette, et de cette graisse on extrayait du parfum. ». Cette technique a disparu, c’était un travail très très long, très coûteux pour un faible rendement. Il est en effet impossible d’extraire directement le parfum des fleurs.

Le parfum à base de feuilles de violette

Quand la violette a achevé sa floraison, le feuillage monte jusqu’à environ 50 cm. Il est alors fauché à la main. Des courtiers achètent les feuilles pour les industriels grassois du parfum qui en tirent de la concrète de violette, puis de l’absolu violette. « La concrète », explique Yvette Boselli-Osteng, « entre dans la composition des grands parfums. L’absolu violette qui est ajouté en note finale des parfums. Il sert de fixateur. » L’absolu violette est un produit très coûteux

Viola odora
©wikimedia
Violette de Tourettes-sur-Loup
©Didier Hirsch

Une concurrence mortelle

Quand Yvette s’est lancée, une quarantaine de producteurs vivaient de la violette à Tourrettes-sur-Loup. Aujourd’hui, il n’en reste que trois. « Les producteurs se sont découragés. Il est devenu très difficile de vivre de sa culture à partir du moment où les Hollandais ont inondé le marché des fleurs. Autre concurrence à laquelle il était difficile de résister : la production de feuilles de violette cultivées au Caire, en Égypte et vendues 5 à 6 fois moins cher que les nôtres. Et pourtant, la qualité n’est pas du tout la même, question de climat bien sûr. La violette de Tourrettes est beaucoup plus dense, plus olfactive que celle du Caire. » Malgré cette différence de qualité, la feuille a eu de plus en plus de mal à être vendue. Et les bouquets de violettes se vendaient moins bien aussi. 

Des efforts, des idées, mais pas de résultats… 

« Quand nous nous sommes retrouvés à une vingtaine de producteurs, nous avons créé une coopérative pour pouvoir traiter nous-mêmes nos feuilles, les vendre directement. On a été naïfs, on ne savait pas que les grandes firmes allaient nous faire barrage. Nous n’avons pas pu vendre notre concrète de violette qui était pourtant d’excellente qualité . Il a fallu brader notre production. Nous n’avons jamais reçu de l’aide, un appui du ministère de l’Agriculture. Rien, à aucun moment. » Les productions voulaient faire labelliser leur production, ce qui ne s’est pas fait.

La violette de Toulouse qui n’est pas de Toulouse…

Quand Yvette débute dans le métier, les violettes ramassées sont placées dans un sac de toile de jute humide pour qu’elles se tiennent. Les producteurs se rendent sur la place du village et vendent leurs sacs de fleurs à la coopérative de Vence. « On nous pesait alors nos violettes, on nous l’achetait à très bas prix malgré l’énorme travail que cela représentait. Et savez-vous où elles partaient nos violettes ? À Toulouse, pour être cristallisées et vendues sous le nom de Violette de Toulouse ! Tout le monde croit que Toulouse est la capitale de la violette. Non, c’est Tourrettes puisque nos fleurs étaient exportées et travaillées dans la ville rose. On n’a vraiment pas su se vendre… »

Le procédé de cristallisation de la violette

1 – Cueillette de la violette.

2- Enrobage à la gomme arabique.

3 – Passage dans une étuve à 60°C, pendant plusieurs jours.

4-Préparation d’un sirop dans lequel on trouve les violettes. 

Violette de Tourettes-sur-Loup
Violettes cristallisées Coche ©Didier Hirsch

Si la cristallisation est réussie, les cristaux de sucre sur la fleur sont bien visibles. Ces violettes cristallisées peuvent aromatiser une coupe de champagne (vous verrez, ça fait des bulles ÉNORMES !). Elles peuvent aussi être croquées ou être mélangées à du chocolat.

La violette de Paris, à Moscou

Au temps de sa gloire, la violette était expédiée jusqu’à Moscou. Dans un lieu-dit qui dépend de Tourrettes, le Pont-du-Loup, il existait une usine de petites caissettes en canisses (des cannes coupées), les violettes y étaient disposées avant de partir un peu partout. On en expédiait aussi en Angleterre. 

À Paris, dans les années 1930-1940, on voyait partout dans les rues des vendeuses de bouquets de violettes. « J’ai rencontré de nombreux Messieurs d’un certain âge dont le premier bouquet offert à leur future femme fut ce petit bouquet de violettes qu’on pouvait dissimuler sous le manteau pour faire une surprise. Pour moi, la violette, c’est vraiment un amour de fleur… »

Bonne adresse

La Bastide aux violettes. Chemin de la Ferrage, 06140 Tourrettes-sur-Loup. Tél : 04 93 59 06 97.

 

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