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Le jardin de la confiserie Florian, à Tourrettes-sur-Loup

confiserie Florian
Didier Hirsch

ÀTourrettes-sur-Loup (Alpes-Maritimes), la confiserie Florian produit des confitures artisanales, des fruits confits, des fleurs cristallisées. Elle ouvre ses portes au public, pour faire découvrir ses spécialités. Mais derrière les murs se trouvent aussi un beau jardin que nous fait découvrir son directeur Frédéric Fuchs. 

Des agrumes de collection

Une partie du jardin est réservée à des agrumes qui sortent de l’ordinaire ou pas ! « On fait pousser du bergamotier pour faire de la confiture. Le cédrat, on en fait aussi de la confiture depuis deux ans. Chaque fruit pèse entre 1 et 2 kg ! Nous avons aussi un citrange, croisement entre une orange et un citron, il est plus décoratif qu’utile. »

confiseries florian Tourrettes
Frédéric Fuchs ©Didier Hirsch

Une belle diversité d’agrumes puisqu’on y trouve aussi un lime de Guadeloupe, un clémentinier à feuilles de myrte (espèce à toutes petites feuilles assez rare en culture), des citrons caviar, des pamplemoussiers jaune et rose, un limquat (croisement entre un kumquatier et un citronnier), des orangers doux et amers.

L’oranger reste tout de même le roi

Sur d’autres restanques poussent des orangers amers. Bar-sur-Loup était auparavant un gros pôle de culture pour le bigaradier. “La récolte des fleurs partait pour Vallauris où on fabriquait de l’eau de fleur d’oranger. Tous les ans, le lundi de Pâques la commune fête d’ailleurs l’oranger”. L’occasion pour les amateurs de rivaliser lors d’un concours de confitures d’oranges amères, de vins d’orange, de démonstrations de taille des agrumes.

Et même de l’avocat ! 

Dans le jardin de la confiserie Florian pousse aussi un avocatier qui donne des fruits ! « Oui, nous mangeons des avocats. Nous avons la chance de bénéficier d’un microclimat exceptionnel. Vous ne verrez pas d’avocatier à Grasse par exemple, il y fait trop « froid ». Nous sommes sur une muraille rocheuse qui retient la chaleur. Le thermomètre ne descend jamais en dessous de -2 / -3°C. » À Grasse, si un grand froid s’abat sur la région, la température peut plonger brièvement  -10°C. 

L’histoire de la confiserie des Gorges du Loup devenue Florian

« Le bâtiment date de 1868. C’était à l’époque un moulin à farine. Au début du XXe siècle, il a été transformé en parfumerie-distillerie de fleur d’oranger. Mon arrière-grand-père, qui possédait la Chocolaterie Florian à Nice, a acheté le bâtiment et, en 1949, mon grand-père, Eugène Fuchs, a transformé la bâtisse en confiserie. Il a racheté du matériel à une confiserie grassoise qui s’appelait la Confiserie Nègre et qui, elle, était ouverte depuis 1818 ! »

confiserie Florian
©Didier Hirsch

Mon grand-père s’est installé et s’est lancé dans la fabrication de fruits confits et des fleurs cristallisées, notamment avec la violette de Tourrettes-sur-Loup. Frédéric Fuchs a repris les rênes de l’entreprise familiale après son père Patrick (qui fut le Bébé Nestlé en 1933).

Confiserie Florian
©Didier Hirsch

 

 

Joseph Nègre et les fleurs cristallisées

La recette des fleurs cristallisées ou poudrées (roses, violettes, lilas, lavande, œillets…) est inventée par Joseph Nègre vers 1820. Les élégantes de l’époque se damnent dans les salons de thé pour déguster ces friandises fleuries dont la fabrication fait travailler de très nombreuses personnes.

Une belle histoire en dates

1921 : ouverture de la chocolaterie Florian sur le port de Nice. Pour la petite histoire, c’est un industriel, le comte Gautier Vignale qui avait fait construire le bâtiment où il fabriquait du chocolat en faisant venir des fèves d’Afrique par bateau. Il se contentait de transformer là ces fèves en chocolat. Le peintre Henri Matisse était l’un de ses clients. Il venait chercher du chocolat qu’il offrait à ses modèles favoris.  

1927 : Pont du Loup – Promesse de vente du bâtiment à Eugène Fuchs qui, l’année d’avant,parfum a créé la parfumerie Fragonard à Grasse ! Le Loup, c’est le nom de la rivière qui passe dans le canyon. 

1949 : Transformation de la Parfumerie du Pont du Loup en Confiserie. On y fabrique des fruits confits et de la confiture.

1972 : la coupe d’or du bon Goût français est décernée à la confiserie des Gorges du Loup.

1974 : ouverture de la Confiserie du Vieux Nice de la chocolaterie Florian. 

1995 : séparation des activités en deux branches (parfumerie et confiserie).

1996 : renaissance de la marque Florian sur les deux fabriques, Nice et Pont du Loup

2015 : ouverture de la boutique et de l’atelier du chocolat du Pont du Loup. 

confiserie Florian
©Didier Hirsch
chocolat à la violette
©Didier Hirsch

Exposition et production

« Le jardin d’agrumes est là pour montrer aux visiteurs la diversité des agrumes. Certains touristes qui viennent de loin ne savent pas comment pousse un agrume, comment il faut s’en occuper. Ils ignorent qu’il existe une telle diversité ! Et nous on aime bien leur montrer nos agrumes après la visite de la boutique, de l’atelier. » Un coin du jardin est réservé aux aromatiques, car la Confiserie Florian fabrique aussi des glaces à la lavande, au romarin, au thym, à la rose, à la violette et même au muguet pour le 1er Mai. 

Sur le terrain, on trouve également un jardin de production de 2000 m2. On y trouve de la verveine citronnelle qui finit en feuilles cristallisées. Il y a aussi un peu de jasmin, des oranges amères. Un bigaradier est capable de donner 30 kg de fruits. « Mais cela ne suffit pas pour notre confiserie. On achète aussi en petites quantités les fruits de particuliers qui ne savent plus quoi trop en faire. »

La violette et la rose 

La capitale de la violette étant Tourrettes-sur-Loup, nous achetons des violettes pour les transformer en fleurs cristallisées ou en confit. Autre confit réalisé ici : le confit de pétales de roses à partir de la rose ‘Tango’ qu’on peut aussi trouver sous le nom de ‘Rose de Vence’. Elle fleurit de mai à décembre.

« En décembre, les hommes qui allaient danser fixaient un bouton de rose ‘Tango’ à leur veston. On disait que le parfum enivrait leur partenaire…” 

C’est pas du bio, mais tout comme !

Frédéric Fuchs a confié ses fruits et fleurs à un jardinier qui utilise seulement des produits naturels. « On ne peut pas en revendre apposer une étiquette bio sur tous nos produits. Il faut que toute la chaine soit bio et c’est compliqué d’avoir deux chaines de production. Le jasmin que nous achetons est produit en bio par un producteur de Grasse, la verveine c’est aussi du bio. Il faudrait que le sucre soit bio, que les cuves soient intégralement nettoyées entre deux productions. Actuellement, on achète des produits bio, mais on ne peut pas les vendre sous le label bio. Mais nous sommes très attentifs à la provenance de nos produits évidemment. »

Une renommée internationale

Les étrangers, habitués des vacances sur la Côte d’Azur, sont aussi des clients réguliers de la confiserie qui, grâce à internet, se retrouvent aussi à expédier ses produits loin, très loin ! La période de Covid a vu les commandes arriver de partout en Europe (Danemark, Norvège, Grèce…), les Suisses raffolent des chocolats Florian qui partent aussi vers les États-Unis, le Canada ou le Japon (les Japonais sont complètement fondus de marrons glacés et de confit de pétales de roses). Dans les pays du Moyen-Orient, on a un gros faible pour les produits à base de roses. 

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