Zanthoxylum piperitum est un arbuste bien rustique, et pour Sylvain Mabon qui le produit dans ses Pépinières Indigènes en Bretagne, l’un des poivriers parmi les plus faciles de culture. Le poivrier du Sechuan a un petit goût citronné très agréable.
Hortus Focus : tu cultives plusieurs espèces de Zanthoxylum. Pourquoi le poivrier du Sechuan a-t-il ta préférence ?
Sylvain Mabon : effectivement, il existe de nombreuses espèces, mais celle-ci est des plus accommodantes en termes de sol. Un peu caillouteux ? Un peu calcaire ? Pauvre ? Il s’adapte très bien. Et il pousse et produit des baies très rapidement. S’il se plaît, il atteint vite 2-3 m. Seul défaut : c’est une espèce très épineuse, y compris sur les branches.
Que récolte-t-on ? Quand et comment ?
Un arbuste de 2 à 3 m produit une quantité phénoménale de baies. On peut en récolter des caisses et des caisses sur un seul arbuste. Quand elles sont fraîches, elles sont rouges et c’est le moment de les récolter. Mais attention, ce ne sont pas les baies qu’on mange, elles sont dures comme des cailloux. Il faut les faire sécher, et là encore ça va très vite. L’enveloppe brunit et la graine est libérée. Et il suffit de verser les enveloppes dans un bocal où elles conservent longtemps. D’ailleurs, je vous conseille de récupérer quelques graines, car elles se ressèment très bien.
Quel goût ont les enveloppes de ce poivrier du Sechuan ?
Tous les poivriers développent des notes d’agrumes. Chez Zanthoxylum piperitum, on est vraiment sur des notes citronnées. La saveur est bien piquante, mais ce n’est pas du wasabi non plus. Si vous croquez plusieurs enveloppes, vous aurez la langue anesthésiée quelques minutes !
Comment l’utilises-tu en cuisine ?
J’en saupoudre des aliments ou des plats. Je sais, mais je n’ai jamais testé que certains clients ajoutent une ou deux enveloppes à du champagne. Il paraît que l’accord est surprenant. On peut aussi en mettre sur du foie gras, mais je n’ai jamais essayé non plus. Un peu trop snob pour moi !
Zanthoxylum piperitum – Poivrier du Sechuan – Fiche de culture
- Famille : Rutacées.
- Type : arbuste à feuillage caduc.
- Exposition : de préférence au soleil, mais tolère la mi-ombre.
- Sol : caillouteux, sec ou légèrement frais, bien drainé, même un peu calcaire.
- Plantation : automne ou printemps.
- Arrosage : la première année pour l’aider à s’installer et après, oubliez-le !
- Rusticité : – 20°C.
- Usages : haie comestible, haie défensive.
