Local et écolo, le café d’orge

Vanessa Vialettes • café d'orge
Vanessa Vialettes • café d'orge • ©Julien Rougny

Le café que nous consommons sans modération est un produit exotique et par conséquent a une empreinte carbone assez peu vertueuse. C’est aussi une boisson produite dans des pays où les politiques sociales sont inexistantes et les producteurs souvent maltraités. Et pourtant, nous aimons tant cela qu’il nous semble bien difficile  d’y renoncer. Voici une alternative locale et vertueuse qui peut, peut-être, nous éviter la frustration !

Vanessa Vialettes produit du café d’orge dans le Tarn

Vanessa Vialettes est fille de paysans. Mais elle n’avait pas décidé de devenir fermière. Toutefois, il y a 15 ans, elle a quitté son métier dans les ressources humaines pour reprendre la ferme familiale que son père s’apprêtait à vendre, dans le Tarn. “J’ai longuement réfléchi, mais j’avais un vieux rêve d’indépendance et c’est vrai qu’agricultrice, ça le permet.” Mais la transmission des connaissances n’avait pas vraiment eu lieu entre le père et ses filles. « J’ai une sœur, et comme nous étions des filles, il ne voyait pas de raison de nous intéresser à la production agricole. » Donc Vanessa retourne à l’école et passe un BTS.

Vanessa Vialettes • café d'orge
©Julien Rougny

La ferme s’étend sur 170 ha d’un sol “calcaire et plutôt pauvre”. Passage en bio immédiat avec une question : qu’est-ce qui poussera bien sur cette terre-là ? Car, pour Vanessa, il ne s’agit pas de forcer des cultures peu adaptées au terrain. Elle recherche les solutions les plus durables à chaque étape de la création de sa ferme.

Melilotus officinalis
Melilotus officinalis à Soignolles-en-Brie ©Philippe GOURDAIN

Des plantes robustes, des céréales anciennes

Elle commence donc par semer des plantes comme le mélilot, Melilotus officinalis, du chia, du fenugrec, du carthame, mais aussi du maïs, du tournesol, des blés ancien et moderne, de la luzerne, des lentilles et des pois. Il faut dire qu’à l’origine, elle pense surtout faire de la farine. “Mes rotations se font donc sur 10 à 12 cultures différentes.”

Et puis…

Son fils, deux ans, finit sans cesse les tasses de café. Ses voisins, italiens, lui racontent alors que dans leur pays, on donne aux enfants du café d’orge.

Quelle bonne idée ! Vanessa se lance dans une petite culture d’orge et multiplie les tests de torréfaction dans sa cuisine.

Maltage et torréfaction

Vanessa travaille avec La malterie du vieux silo à Salvagnac dans le Tarn. Le maltage consiste en une germination contrôlée d’une céréale qui permet la désagrégation de l’amande, la solubilisation des matières azotées et la saccharification de l’amidon (c’est-à-dire la transformation de l’amidon en maltose). C’est la première étape de transformation des grains d’orge avant la torréfaction. La torréfaction est l’action d’exposer un aliment à un feu direct ou à une source de chaleur adaptée. Elle donne un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés.

Un déca ou un café d’orge ?

Le café vous empêche de dormir, vous donne des palpitations ou vous énerve ?

Naturellement sans caféine, on prête à l’orge des vertus antioxydantes. Il est également riche en fibres et faible en gras. Cette céréale favorise la digestion et le phénomène de satiété. Autant de qualités louées par trois chefs étoilés qui le servent en lieu et place de café décaféiné, et l’utilisent pour confectionner sauces et desserts.

Dégustations et succès

Les dégustations à l’aveugle sont bluffantes ! Le plus souvent les testeurs, qui ne connaissent que le café, ne parviennent pas à différencier l’orge du café. « Quand on connait, on a toutes les saveurs de la torréfaction et donc le goût et la couleur d’un café classique, et en fin de bouche, un léger goût de céréales. »

Ce café d’orge s’utilise comme un café classique dans toutes les cafetières sauf celles qui broient le grain. Seule attention, l’orge gonflant légèrement avec l’eau, il faut en mettre un peu moins.

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