Marcel Delhommeau cultive 17 variétés d’oca du Pérou (Oxalis tuberosa). Ce tubercule, venu des plateaux andins comme son nom l’indique, se cultive facilement dans nos potagers avant de passer en cuisine, à la poële ou à la vapeur.

Hortus Focus. L’oca appartient à la famille des oxalis dont on connait le caractère cavaleur. Faut-il en avoir peur ?

Marcel Delhommeau. Les oxalis sont en général des petites saloperies, c’est vrai. Quand on les installe en pleine terre, on n’arrive plus à se débarrasser des bulbilles ! Donc, j’étais un peu inquiet quand j’ai rapporté ces plantes d’Amérique du Sud et les ai plantées en Bretagne. Je les ai arrachées en fin de saison et constaté qu’ils ne s’étaient pas égayés partout. Ouf ! J’ai donc commencé à m’intéresser de près à eux. 

Quand faut-il les planter ?

Pas avant la fin des Saints de glace, à la mi-mai. Ils ne germent pas avant. J’ai tout testé : la germination dans le noir, au chaud, rien n’y fait. L’hiver, les tubercules dorment. C’est une exposition à l’air libre, à la lumière, plus qu’à la chaleur, qui les fait démarrer. Mais attention, il faut bien les surveiller à ce moment-là, car les souris et les rats sont attirés par l’odeur des tubercules et en font des festins. 

Comment les planter ? Faut-il les butter ?

Une plantation à 3 cm de profondeur suffit. Pour avoir de nombreux tubercules, il faut butter sans cesse, car les nouveaux rhizomes sortent sur les tiges et pas sur les racines. Autre méthode possible : on peut écarter la touffe et la “coiffer” de terre ou de sable ou d’un mélange d’un deux. Les branches vont ainsi continuer à s’écarter et produire de nombreux tubercules le long des tiges.

©bzh22

Quand récolte-t-on les ocas ?

Généralement, on récolte vers la mi-novembre, après les premières gelées. On peut récolter au fur et à mesure des besoins.

Quel est son goût ?

Personnellement, je lui trouve un goût de noisette. Mais ce goût dépend aussi de la couleur. Les ocas du Pérou peuvent être blancs, crème, translucides, violets ou rouges, ces derniers étant les plus forts en bouche et je conseille de les mélanger en cuisine avec d’autres couleurs pour atténuer justement cette force.

Comment les cuisine-t-on ?

Pas la peine de les éplucher sauf pour les variétés de couleur sombre, car leur peau est plus épaisse. La cuisson doit être rapide, 7 à 8 minutes au maximum. En fait, il faut les cuisiner en fonction de leur couleur. Mélangez les plus foncées avec de la pomme de terre ou des haricots verts. Pour les plus claires, je vous recommande de les couper, de les faire revenir à la poêle, de les agrémenter d’un beurre à l’ail et de les servir avec une viande. 

Vous trouverez chez Marcel Dehommeau plusieurs variétés d’ocas du Pérou. 

 

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