La magie de la fermentation

La fermentation , c'est la vie

La fermentation, c’est la vie sans l’air ! écrivait Louis Pasteur. En latin, fervere signifie bouillir. “La fermentation était la cuisson magique, sans feu, des anciens, qui prolongeaient ainsi la vie des aliments sans en altérer les qualités.(Préface du livre : Au cœur de la fermentation – Flammarion)

Pourquoi la fermentation semble-t-elle magique ?

La fermentation est un phénomène naturel. Celle des végétaux a lieu spontanément. L’humanité n’a donc pas tardé à découvrir le processus – probablement nombre d’animaux également – sans pour autant se l’expliquer.

Sa magie tient dans le fait qu’elle transforme un élément inerte en un élément vivant : des gaz, des sons, des mouvements apparaissent.

Dans la recherche mystique ou ésotérique, ce phénomène est un catalyseur tant pour certains de ses effets psychotropes via l’alcool que dans sa symbolique entre vie et mort.

Symbole de fécondité et de résurrection, on la retrouve dans de nombreux mythes. Selon le Livre de la vache du ciel, quand la déesse Sekhmet reçut des dieux la mission d’anéantir le genre humain pour le punir de son arrogance, Rê, se sentant dépassé par la rage de la déesse, sauva l’humanité en enivrant la déesse lionne grâce à une mixture à base de bière et de jus de datte imitant le sang. Ivre, elle en oublia à jamais ses desseins funestes.

Comprendre

Certaines cellules, comme les levures, sont capables de survivre et même de se multiplier dans des milieux dépourvus de dioxygène, c’est-à-dire sans respirer. Pour survivre dans ces conditions, certaines molécules réalisent d’autres réactions de métabolisme que celles survenant lors de la respiration cellulaire. On parle alors de fermentation.

fermentation

nom féminin
(latin ecclésiastique
fermentatio, -onis)

1. Transformation que subissent certaines matières organiques sous l’action d’enzymes sécrétées par des micro-organismes. (La fermentation des sucres sous l’influence des levures donne de l’alcool.)

2. Pourriture, décomposition enzymatique de la matière organique.

3. Agitation sourde ; effervescence : La fermentation des esprits.

larousse.fr

fermentation lactobacillus
Fermentation Kombucha
Kombucha - la fermentation ©Whitepointer

Comment ça marche ?

Fermentation : vocabulaire

La fermentation alcoolique

C’est le processus biochimique par lequel des glucides sont transformés en alcool dans un milieu liquide, anaérobie.

La fermentation lactique ou lacto-fermentation

C’est un mode de production d’énergie anaérobie qui induit la formation d’acide lactique, en présence de glucides et de bactéries spécifiques, les ferments lactiques.

La fermentation malolactique

Elle est utilisée pour la vinification, particulièrement pour les vins rouges. Elle permet la transformation de l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries anaérobies.

3 types de fermentation

  • Alcoolique
  • Lactique
  • Malolactique

Si on cultive des levures…

Elles consomment du dioxygène tant qu’il est disponible (on parle alors de milieu aérobie) et rejettent du dioxyde de carbone. S’ il n’y a plus de dioxygène disponible dans le milieu (on parle alors de milieu anaérobie), les levures survivent et commencent à produire de l’éthanol en plus du CO2 : on est donc passé d’une situation de respiration cellulaire à une situation de fermentation.

fermentation raisin
©cleivo

La bière et le pain

La bière

Grande boisson universelle, une des plus anciennes boissons fermentées avec l’hydromel, la bière est consommée au néolithique (on parle de -11 000). La bière entre dans les rites funéraires.

“L’amidon des céréales qui les composaient [les bières] était transformé en sucre par maltage, c’est-à-dire germination des grains, séchage et rôtissage, mais également, plus étonnamment, par adjonction d’un “ferment à bière”. On laissait se multiplier sur des galettes de grains chauds certains champignons et moisissures comme l’Aspergillus.Ces champignons sécrètent des enzymes capables de changer l’amidon en sucres, permettant ainsi la fermentation alcoolique.” *

Fermentation de la bière
©Isabelle Vauconsant

Le pain

L’origine du pain se confond avec celle de l’homme ou presque. Son apparition est liée au tout début de la “civilisation”. La levure semble ne se mélanger à la farine, au sel et à l’eau qu’au début de l’agriculture, dans le croissant fertile (-10 000). C’est encore dans les sépultures qu’on en retrouve le plus.

La légende raconte que les Égyptiens auraient découvert le levain par hasard. Ils se nourrissaient alors de galettes issues d’une recette d’eau, de lait et de farine d’orge ou de millet, cuites telles quelles. L’un d’eux oublia sa pâte dans une poterie où elle aurait fermenté. Il la fit cuire et découvrit ainsi le pain au levain !

Vers la baguette

C’est à la Renaissance que le pain commence son évolution vers ce que nous consommons aujourd’hui. À cette époque, la fermentation par la levure de bière se répand et le pain s’allège.

Quand il rend fou

Toutefois, la vie du pain et dans le pain n’a pas été de tout repos : c’est ainsi que l’ergo du seigle, un champignon qui colonisait les céréales provoqua convulsions et hallucinations chez ceux qui le dégustaient. Tous les petits champignons ne sont pas bons !

Saveurs et santé

Microbes, bactéries, levures… constituent la flore intestinale, ce qu’on nomme aujourd’hui le “microbiote” intestinal. Il s’agit de cet ensemble de micro-organismes qui a un impact important sur notre santé physique et psychique.

Les procédés de fermentation sont de très bons alliés santé

Ce que ça fait :

  • Notre capacité à digérer facilement les aliments est accrue.
  • Les probiotiques, qui signifient « pour la vie », prolifèrent.
  • Vitamines, sels minéraux sont mieux assimilés. On parle d’une meilleure biodisponibilité.
  • Le lactose du lait est fortement réduit (laits fermentés, yaourts, certains fromages)
  • Les teneurs en vitamines (la choucroute est beaucoup plus riche en vitamine C que le chou initial), le potentiel antioxydant et la teneur en polyphénols s’accroissent.
  • Certaines substances nocives, comme l’acide phytique des céréales complètes, sont détruites. Les nitrates, les pesticides et les mycotoxines sont partiellement éliminés ou décomposés.
  • Les saveurs, l’odeur, la texture et l’apparence sont transformées.

Dans le livre * présenté ci-dessous, des recettes fines et savoureuses vous attendent.

Levure de boulanger vs levure chimique

Ne pas confondre : si la première est issue du monde vivant, la seconde est composée de bicarbonate de sodium, d’un agent acide et d’un agent neutre comme l’amidon. Utilisée en pâtisserie, elle n’a aucune action de fermentation.

La levure boulangère a pour rôle de faire lever la pâte et de développer les arômes. Saccharomyces cerevisiae est une des plus connues. “C’est grâce à elle que se fait la fermentation, au cours de laquelle ces champignons microscopiques se nourrissent du glucose et du fructose contenus dans la farine. Lors de cette transformation, les levures produisent du gaz carbonique qui sera emprisonné dans les alvéoles de la mie.” *

Le levain

C’est un mélange d’eau et de farine. Il fermente sous l’effet conjugué des levures et des bactéries naturellement présentes dans la nature. “La fermentation sur levain génère des acides lactiques et acétiques, qui participent pour beaucoup à la flaveur (la sensation provoquée à la fois par le goût et l’odorat) du produit final et dont les teneurs dépendent des conditions de fermentation.” *

Dans un ferment de levain, les levures et les bactéries cohabitent en symbiose. Ces bactéries contribuent à la fermentation ainsi qu’à donner des arômes plus ou moins subtils au pain.

Connaissez-vous le levain de gingembre ?

On le prépare à base de gingembre, d’eau et de sucre. Il sert de base pour la fabrication de la Ginger Beer.

Remplacez le gingembre par de la pomme et vous aurez la base du cidre. On peut aussi faire un levain à partir de pomme de terre pour faire du pain.

le pain
©maria-petersson-unsplash
Fermentation du levain
©bogdan costin - unsplash
©bogdan costin - unsplash

[Recette] Ginger Beer *

Le matériel

  • un bocal
  • un linge
  • une bouteille à bouchon hermétique

Les ingrédients

  • 1 l d’eau
  • 50 g de gingembre frais pelé et finement émincé
  • 50 g de sucre
  • 5 cl de jus de citron
  • 5 cl de ginger bug
Ginger beer - recette
Au cœur de la fermentation - Mathilde Fenestraz et Stéphane Ros - Flammarion

La préparation

  1. Versez l’eau dans une casserole avec le gingembre. Laissez frémir pendant 15 minutes.
  2. Ajoutez le sucre, le jus de citron et versez dans un bocal.
  3. Laissez refroidir avant d’ajouter le ginger bug. Remplacez aussitôt la dose prélevée par la même quantité d’eau sucrée.
  4. Remuez bien, couvrez d’un linge, et laissez fermenter à température ambiante jusqu’à ce que des bulles apparaissent.
  5. Dès que la “bière” mousse franchement, filtrez-la. Vous pouvez l’embouteiller. Si vous souhaitez la laisser gagner en alcool, laissez-la fermenter à température ambiante. Lorsque le bouillonnement ralentit, versez-la dans une bouteille.
  6. Vous pouvez boire la boisson immédiatement ou la laisser au réfrigérateur pour une seconde fermentation. Attention, il faut absolument penser à ouvrir la bouteille régulièrement pour laisser échapper le gaz carbonique ; sans cela elle risquerait d’exploser.

*

Préparer son kimchi, sa choucroute, son kéfir, sa baguette, ses yaourts…
Comprendre toutes les fermentations, en connaitre l’histoire et les histoires…
Découvrir des recettes et des accords inattendus…

voici les bonheurs promis par ce très beau livre.

Au cœur de la fermentation - Flammarion

Mathilde Fenestraz & Stéphane Ros

Mathilde Fenestraz est journaliste rédactrice à Paris. Elle est passionnée de gastronomie.

Stéphane Ros est historien de l’art et directeur artistique, diplômé de l’École du Louvre, il est passionné par l’histoire de l’alimentation et ses représentations artistiques.

Flammarion – 208 pages – 29,90 €

Pour aller plus loin

Pains, viennoiseries et gâteaux

Pierre Ripert

Presses du Châtelet
256 pages – 17,95 €

pains

Kombucha et Kéfir

Marin  Téhel – illustrations : Fasko

Éditions Mosaïques-Santé
64 pages – 9 €

Kombucha et kéfir

Noyaux, écorces,
fanes, épluchures, feuilles, tiges, pépins, coquilles
Les surprenantes utilisations

Alice Delvaille

Artémis éditions
128 pages – 12,90 €

Noyaux et écorces
close

Inscrivez-vous
pour recevoir [Brin d'info]

dans votre boîte de réception,
chaque semaine.

Nous n’envoyons pas de messages indésirables ! Lisez notre politique de confidentialité pour plus d’informations.

La fermentation , c'est la vie
Share via
Copy link
Powered by Social Snap