Connaissez-vous la pomme tapée ?

Le petit village de Turquant, dans le Val de Loire, fut jadis la capitale mondiale de la pomme tapée. Un délice mystérieux et méconnu qui a aujourd’hui son musée dans un site troglodytique. L’histoire est passionnante et le lieu, étonnant. Quant à la scénographie, elle est délicieusement rétro avec reconstitutions et mannequins. Nous avons interrogé Léa Bohn, guide au  musée.

Comment est né le musée de la pomme tapée?

Léa Bohn : Il s’est fait par hasard. Au milieu des années 1980, Alain Dudin achète la maison, le jardin et son troglodyte devenu un débarras. Ce dernier, situé sous un terrain agricole, avait longtemps servi de demeure à des cultivateurs et des vignerons. Aussi, en le nettoyant, l’homme y retrouve-t-il d’anciens fours qui l’intriguent. Après enquête auprès de dames âgées du village, il comprend leur usage lié aux pommes tapées.

Léa Bohn devant un four à pommes tapées ©Valérie Collet
Léa Bohn devant un four à pommes tapées ©Valérie Collet

Suivent des recherches aux Archives et la réunion de différents objets (plus de 300). Elles aboutiront à l’ouverture de ce musée en 1988 pour mettre en valeur ce patrimoine. Patrimoine qui aurait pu tomber définitivement dans l’oubli, car aucune recette de pomme tapée n’a jamais été consignée par écrit. Elles se transmettaient oralement de génération en génération.

Qu’est-ce qu’une pomme tapée?

La pomme tapée est un fruit sec. Une pomme déshydratée qui a perdu 90% de son eau, de son poids et de son volume, et qui a été aplatie jusqu’à mesurer environ 2cm d’épaisseur. Son intérêt est qu’elle peut se conserver plusieurs années (jusqu’à dix ans). Certaines exposées au musée ont plus de 30 ans. Elles ne sont pas moisies, elles ont simplement bruni et sont encore comestibles même si elles ont perdu en goût et en qualité.

La pomme tapée s’est toujours préparée ici, dans certaines familles, car à une époque où l’on n’avait pas les procédés de conservation actuels, elle permettait de manger ce fruit tout au long de l’année. Voire pendant deux ou trois ans. Les pommes tapées sont très riches en vitamines. Elles offrent aussi un gain de place : 10 kilos de pommes tapées sont l’équivalent de 100 kilos de pommes fraîches.

Quand connut-elle son âge d’or ?

À la fin du XIXe siècle. Les vignes étant, alors, attaquées par le phylloxéra, les vignerons de Turquant ne peuvent plus produire de vin. Ils décident donc de faire de la pomme tapée. Cette nouvelle production et sa vente fonctionnent bien. En 1910, 220 fours à pommes sont recensés à Turquant, village qui n’excède pas mille habitants. Chaque famille avait donc un four, voire plusieurs.

Mannequin avec un platissoir ©Valérie Collet
Mannequin avec un platissoir ©Valérie Collet

Qui, à l’époque, achètent ces pommes tapées ?

Elles sont essentiellement vendues aux marins et aux mariniers de Loire. À l’époque, toutes les marchandises (tuffeau, céréales, pommes tapées, etc.) transitent par bateau sur ce fleuve. Les mariniers en font commerce, mais ils en achètent aussi pour eux-mêmes, car ils vivent sur leur embarcation et c’est pour eux un produit pratique.

Ils emmèneront ainsi les pommes tapées jusqu’à la côte et les feront découvrir aux marins souvent victimes de carences alimentaires. À l’époque, la Marine souffre du scorbut dû à une déficience en vitamine C. La pomme tapée sera un bon remède à ce problème. La marine anglaise notamment figure parmi les meilleurs clients.

Epluchoir ©V.Collet
Epluchoir ©V.Collet

Comment fabrique-t-on des pommes tapées ?

Il faut d’abord acheter les pommes qui abondent en Val de Loire. Les vignerons de Turquant ne les produisaient pas eux-mêmes, car ils n’ont pas eu le temps de transformer leurs vignes en vergers. Les fruits sont épluchés avec des épluche-pomme sans être évidés.

Ensuite ils sont séchés dans des fours circulaires en tuffeau sans conduit d’évacuation de fumée, car, en fait, le feu est fait à l’extérieur du troglodyte et seules les braises sont rapportées dans le four. La température n’y est jamais très élevée (60° maximum) ce qui permet aux pommes de garder leurs vitamines et leur valeur nutritive. Les pommes sont introduites dans le four dans des rondeaux en osier trempés au préalable dans l’eau de la Loire (pour ne pas brûler). On les enfourne pendant cinq jours.

Et le fameux tapage ?

Chaque jour, on sort les pommes, on les retourne et on les tape au marteau avant de les remettre au four. Avec la chaleur, l’eau de la pomme est absorbée par le tuffeau qui laisse des espaces vides dans le fruit. Le tapage les élimine. Il aide à la dessiccation et réduit la taille de la pomme. Il consiste à donner des petits coups tout en tournant le fruit. Le dernier est un peu plus fort et on tape aussi sur le centre. Il faut compter une soixantaine de coups de marteau par pomme. 

Four moderne et pommes tapées ©V.Collet
Four moderne et pommes tapées ©V.Collet

C’est un long travail ?

C’est pour cela que la pomme tapée n’a jamais été très rentable. Lorsque le problème du phylloxera fut résolu, juste avant la Première Guerre mondiale, à Turquant, on revint à la vigne. À cette époque, la pomme tapée se vend aussi moins bien, car avec l’arrivée du chemin de fer, les mariniers de Loire disparaissent progressivement. Quant aux marins, ils sont moins confrontés au problème du scorbut, car les chambres froides sont installées sur les bateaux et on consomme plus de fruits frais ou en conserve.

Qu’est devenue la pomme tapée aujourd’hui ?

Les choses ici n’ont pas beaucoup changé. La production est la même sauf que pour des raisons d’hygiène cela ne se passe plus dans ce site troglodytique mais dans un petit laboratoire. L’épluchage, mécanique, est terminé manuellement. Quant aux fours électriques, ils permettent d’économiser deux jours. Mais on continue à sortir les pommes quotidiennement et à les taper au marteau.

La pomme tapée est devenue une gourmandise, une spécialité locale. On peut la réhydrater dans du vin, du jus de pomme, du sirop ou dans un ragout. Notre musée est le seul producteur de la région. Il produit peu et commercialise sur place ou dans quelques épiceries fines à Angers et à Saumur. Quant à la variété de pomme, elle est la même que celle qui s’utilisait en Anjou au XIXe siècle. On ne la dévoile pas. C’est notre secret !

Plus d’infos

Les pommes tapées du Val de Loire : musée, restaurant et boutique

Pour tous les renseignements sur la région : l’Agence départementale du Tourisme de l’Anjou

En complément, vous pouvez lire notre article  Balade dans les troglodytes en Anjou

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