Bienvenue sur la planète des poivres ! Alors, on ne va vous parler du faux poivre comme chez les Zanthoxyllum que l’on peut cultiver chez nous, mais des poivres qui appartiennent au genre Piper. Certains de ces poivres valent de l’or, même s’ils ne sont pas des vrais poivres (Piper nigrum). Vous suivez ?
Le poivre sauvage de Madagascar
Si vous avez déjà voyagé à Madagascar, sans doute avez-vous pu acheter un peu de ce Piper borbonense qui est récolté dans les tout derniers morceaux de forêt primaire, notamment dans les villages traversés par le train reliant Fianarantsoa à Manakara. Une récolte potentiellement dangereuse pour les villageois ; ils doivent, en effet, grimper jusqu’à la cime des arbres pour récupérer tous les fruits de cette puissante liane qu’on appelle « voatsiperifery ». La baie très aromatique, à la saveur douce, est parfaite pour accompagner des légumes. On peut aussi en glisser dans une salade de fruits.
Le poivre des gorilles
On l’appelle aussi le poivre Ashanti, le poivrier de la forêt ou le poivre de la Likouala, du nom de la région de la République du Congo où il est récolté. Il s’agit là encore d’une espèce sauvage récolté par la tribu des Baakas, sur des lianes qui pousse accrochées aux arbres. Il est un peu moins puissant que le malgache. Et, selon les spécialistes, il se distingue par une « fraîcheur en milieu de bouche » qui ne cache pas les notes d’agrumes. À utiliser avec du gibier, du bœuf, du chocolat, du riz…
Le poivre long
C’est le seul poivre à ne pas se présenter sous forme de petits grains tout ronds. Chaque infrutescence de Piper longum mesure quelques centimètres de long (un peu comme une chenille menue, mais c’est meilleur qu’une chenille…). Là encore, il s’agit d’un poivre sauvage ; il pousse sur les contreforts de l’Himalaya. Mais il existe aussi sous une forme cultivée en Inde, à Java, au Sri Lanka… Le goût est piquant évidemment, mais moins que celui du poivre noir.
Le poivre jaune de Kampot
Ça existe le poivre jaune ??? Oui, la preuve, mais c’est plutôt rare, car les grains sont récoltés juste avant leur maturité totale. On les fait bouillir avant d’enlever la peau. Ce poivre a été beaucoup cultivé au Cambodge pendant l’époque coloniale avant de disparaître sous les Khmers rouges et de renaître grâce à des agriculteurs de Kampot, au sud du pays.
Le poivre à queue de Sumatra
Son autre nom ? Le poivre Cubèbe (Piper cubeba), qui ne vient pas Cuba comme on pourrait éventuellement le penser, mais de Bornéo, Java, Sumatra… est récolté manuellement chaque mois de juin sur des lianes qui peuvent grimper jusqu’à 10 m de haut. Il est conseillé souvent pour relever des desserts, une compote de pomme par exemple. Mais il accompagne aussi bien sûr les plats salés.
Le poivre noir de Wayanad
Ultra recherché, il est cultivé en Inde et il est considéré comme un grand cru, voire un très grand cru. Chaque année, ce sont seulement 2 tonnes qui sont récoltées à la façon des vendanges tardives. La récolte n’a lieu que quand le péricarpe se couvre de pourriture noble (comparaison très parlante donnée par le site Terre exotique, spécialisé dans les épices). Ce poivre puissant se marie bien aux poissons notamment.
Si vous voulez le détail des saveurs de nombreux poivres, faites un tour sur Le comptoir des poivres. Vous y découvrirez notamment que certaines baies développent des sous-notes de cacao et d’autres de crème fraîche et de guimauve !