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Le céleri – [Un légume, une culture, une histoire]

Céleri : plantation
©beerfan

Apium graveolens est le nom latin du céleri, car son origine étymologique est grecque (“selinon”), repris par les Lombards en Italie au XVIe siècle en “”seleri. Sur les marchés, on le trouve sous sa forme céleri-branche ou céleri-rave, deux variétés de la même espèce et il appartient aux légumes-racines. Leur ancêtre commun est l’ache des marais ou persil des marais. C’est une plante sauvage bisannuelle européenne et du bassin méditerranéen qu’on trouve aussi en Asie occidentale. On la rencontre dans les zones humides. Elle a subi de nombreuses transformations au fil des siècles.

L’ache odorante était utilisée par les Égyptiens et les Romains pendant les rituels mortuaires. On lui octroyait le pouvoir de réduire la peur de la mort. À Rome, on en tressait des couronnes destinées aux vainqueurs de jeux du cirque. La mythologie grecque l’attribuait à certaines divinités comme Pluton ou Hécate, déesse de la Lune, Sélénée chez les Grecs. Parallèlement, elle se voyait parée de vertus médicinales : elle était utilisée pour lutter contre la mélancolie, les maux dentaires et disait-on, favorisait la naissance d’un garçon. Sa réputation d’aphrodisiaque masculin l’a longtemps accompagnée et poursuivie sous son nom de céleri. Enfin, elle permettait de dégriser les convives après une soirée trop arrosée. En cuisine, on relevait les plats en l’ajoutant comme condiment. 

Céleri-branche

Quand les jardiniers se sont-ils mis à cultiver et à sélectionner ?

Il est impossible de le dater précisément. Tout au long des siècles sans doute, ils ont sélectionné les plantes dont les côtes étaient les plus croquantes et les plus charnues pour donner naissance au céleri-branche. D’autres se sont attachés à faire gonfler la boule qu’on nomme actuellement céleri-rave qui est une tige dont la base est hypertrophiée. Avant le XVIe siècle, les botanistes qualifient le céleri-branche de céleri creux. Ils avaient constaté que leurs pétioles, à l’intérieur, étaient vides et filandreux. Aux XVIIIe et XIXe siècles, les grainetiers se concentrent sur l’amélioration des côtes et le raffinement de la saveur. 

Il existe deux autres formes que l’on rencontre moins souvent. Le céleri-feuille ou céleri chinois ressemble encore à l’ache odorante et s’utilise comme plante aromatique. Le céleri perpétuel est cette plante vivace qu’on appelle livèche. Son goût, proche de celui du céleri avec des pointes de curry et de persil, parfume les plats les plus variés. On en utilise les graines en pâtisserie.

 
Céleri : récolte
©JackF

De l’histoire à la géographie

En France, le céleri-rave entre dans les potagers à la Renaissance,  lorsque les légumes retrouvent un peu de considération. Le mot apparait dans la langue française en 1651 et comme légume dans le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas en 1873. Si c’est en Italie que les sélections ont été les plus nombreuses, c’est avant tout la Germanie et l’Europe centrale qui l’adoptent entre le XVIe et le XVIIe siècle. Aujourd’hui, plusieurs régions françaises cultivent le céleri-branche : la Bretagne, les Pays de Loire, l’Occitanie, le Languedoc-Roussillon et la Provence. Le céleri-rave est quant à lui l’apanage des Hauts de France et du Bassin parisien. La France est le deuxième plus gros producteur européen après l’Italie.

 

Comment le cultiver au potager ?

Céleri-rave
©Dmytro

Apium graveolens var. dulce est un légume-feuille. Apium graveolens var. rapaceum est un légume-racine. Ils appartiennent à la famille des Apiacées.

Ils se sèment sous châssis entre février et avril. Lorsque trois feuilles sont sorties, repiquez-les en godet.
Quand cinq à huit feuilles seront apparues, deux mois après les semis, plantez au potager en espaçant les plants de 30 à 40 cm.
Installez les plants au soleil ou à mi-ombre. Ils aiment les sols humifères, riches, frais et bien drainés… Mais pas trop le calcaire !
Arrosez copieusement, car ils ne supportent pas le manque d’eau et paillez pour conserver la fraîcheur au pied.

Récoltez l’été (6 à 7 mois après le semis) et deux semaines avant la récolte, butez pour qu’il blanchisse.
À l’automne, arrachez en mottes et conservez en cave, dans du sable, durant l’hiver.
Astuce : vous pouvez associer le céleri-feuille avec le chou-fleur, le poireau, le concombre, l’épinard, les pois ou les tomates. Évitez la cohabitation avec le persil ! Le céleri-rave préfère la proximité du concombre, du chou, des haricots nains, des pois, des radis, des tomates et de la laitue.

Céleri : smoothie
©zest_marina

Cuisiner le céleri

Branche ou rave, il se consomme aussi bien cru que cuit. À faible teneur en calorie, il est la coqueluche des régimes minceur et se distingue par une proportion importante de fibres, indispensables à la flore intestinale. Riche en potassium, en vitamine B9 et en bêta-carotène, vous pouvez l’intégrer sans hésiter dans votre cuisine.

En salade, en gratin, en purée, dans la soupe, avec des viandes ou des poissons, et même dans un smoothie, le céleri est un ami.

 

Voici nos sources : 
Petite et grande histoire des légumes - Éditions Quæ 2020 par Éric Birlouez
Étonnantes histoires de légumes et de fines herbes - Éditions Multimondes 2020 par Bertrand Dumont avec une préface de Gilles Proulx
Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXIème siècle - Éditions INRA 2003 par Michel Pitrat et Claude Foury
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