Tout sur la morille (Morchella)

M. esculenta ©Tomasztc

Quand j’entends le mot « morille », je salive ! Ce champignon, c’est celui de mon enfance, de promenades en famille à sa recherche, de mon père qui n’en ratait jamais une en forêt, de l’omelette du soir sur le réchaud à gaz. Et d’une saveur à nulle autre pareille.

À la chasse à la morille

Au printemps, la traque des morilles nous a occupés en famille quelques week-ends. On y allait en groupe, en famille, en duo… On marchait dans les sous-bois de mon village natal du Vexin. Nos armes : un bâton et les yeux de mon père. À croire qu’il était programmé (et l’est encore !) pour cela. Une seule morille dans un coin paumé de forêt ? C’était pour lui ! Quitte à agacer tout le monde quand, passant derrière nos pas, il trouvait la pépite que nous avions ratée !

Un peu plus récemment, en vacances dans le Lot, nous sommes repartis – en famille – un jour où le soleil avait succédé à la pluie et au froid et fait pousser nos champignons préférés. Jolie récolte et sacrée belle omelette dégustée même par les plus jeunes. Mon fils cadet a gardé ce goût de la morille. L’amour de la morille ne l’a jamais quitté.

Bonne, mais capricieuse…

Le souci avec la morille, c’est son fichu caractère ! Madame a besoin d’un choc thermique pour naître. Il faut un hiver bien froid (autant dire qu’actuellement, les pauvres sont bien mal loties) suivi de pluie et d’une élévation de la température. Dans ces conditions, la morille (Morchella) consent à montrer le bout de son chapeau alvéolé et dévoiler son arôme. Car, oui, pas besoin de la cuisiner pour en profiter.

Morchella conica ©Alexander Pytskiy
Morchella conica ©Alexander Pytskiy

J’ai là encore le souvenir de nez plongés dans le panier de récolte pour respirer ce mélange subtil d’odeur de champignon, de sous-bois, de fruit plus ce je ne sais quoi qui n’appartient qu’à elle.

Les bons coins à morilles !

Les amateurs connaissent les bons coins, mais il faudrait les « torturer » pour qu’ils les révèlent. Alors voici quelques indices pour vous aider à les trouver :

Elles aiment pousser sous les frênes, les bouleaux, les troènes, les noisetiers, non loin des rivières et plus curieusement dans les vignes, ou des sols incendiés. Elles apprécient aussi pousser non loin de fruits pourris et tombés au sol (pommes, cerises, poires…)

Comment reconnaître une morille ?

-Le chapeau est formé de nombreuses alvéoles.

-Le pied est plutôt large et blanchâtre.

Morchella conica ©Helin Loik-Tomson
Morchella conica ©Helin Loik-Tomson

Les différentes sortes de morilles

Les morilles blondes

Morille commune (Morchella esculenta)

Morille ronde (M. esculenta var. rotunda)

Morille d’Amérique (M. americana)

Les morilles brunes (plus rares)

Morille délicieuse (M. deliciosa)

Morille conique (M. conica)

Morille élevée (M. elata)

Je vous conseille la lecture de l’article consacré aux morilles sur le site chasseursdechampignons.com qui publie également (merci !) les cartes régionales des meilleurs coins à morilles !

Morchella deliciosa ©kazakovmaksim
Morchella deliciosa ©kazakovmaksim
©Grigorev_Vladimir
©Grigorev_Vladimir
Gyromitra esculenta ©ArtEvent ET
Gyromitra esculenta ©ArtEvent ET

Attention à la confusion

Même si la morille est l’un des champignons les plus faciles à reconnaître, n’hésitez jamais en cas de doute à apporter votre récolte à un pharmacien mycologue.

Une confusion est possible avec le gyromitre (Gyromitra esculenta) qu’on appelle la fausse morille. IL N’EST PAS COMESTIBLE ! On peut facilement l’identifier, car son chapeau est plutôt rond et fait penser à un cerveau. La consommation de ce champignon peut provoquer de très sévères atteintes au foie et aux reins, mais pas seulement. Une étude menée dans un village de Savoie touché par une « épidémie » de maladie de Charcot (sclérose latérale amyotrophique) a mis en évidence le lien entre la consommation de ce gyromitre et la maladie.

Je vous conseille d’ailleurs l’écoute d’un podcast consacré à ce sujet par Éléonore Merlin sur RTL : « Maladie de Charcot : le mystère du village de Montchavin ».

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