Les piments et l’échelle de Scoville

échelle de Scoville
djr

L’échelle de Scoville mesure la puissance du piquant d’un piment. On doit cette échelle à Wilbur Scoville, un pharmacologue américain, qui est parvenu en 1912 à mesurer la teneur en capsaïcine. Tour du monde des piments des plus doux aux impossibles à manger sauf à risquer de faire une crise cardiaque ! 

Du poivre au piment

Employé par une grande entreprise pharmaceutique, Wilbur Scoville commence par se pencher sur le piquant du poivre et étudie la pipérine. Ses études terminées, il s’attaque au piment et à la mesure de la capsaïcine. Cet alcaloïde active les récepteurs de chaleur au niveau des muqueuses et de la peau. Bref, ça brûle plus ou moins en fonction de la teneur en capsaïcine du fruit.

Scoville commence à tester par lui-même (avec quelques mauvaises expériences à la clé) avant de faire ses expériences sur des volontaires. Il prépare des purées de chaque piment testé et les mélange avec de l’eau sucrée. Si la brûlure continue à être présente, Scoville poursuit la dilution. Jusqu’au moment où la sensation de brûlure disparaît complètement.

L'échelle de Scoville
©College Yearbook

L’échelle de Scoville

 

10 = EXPLOSIF (‘Habanero’)
9 = VOLCANIQUE (‘Tabasco’)
8 = TORRIDE (‘Cayenne’)
7 = BRÛLANT (‘Cascabel’)
6 = ARDENT (‘Paprika fort’)
5 = FORT (‘Chimayo’)
4 = CHAUD (‘Espelette’)
3 = RELEVÉ (‘Ancho’)
2 = CHALEUREUX (‘Anaheim’)
1 = DOUX (‘Cerise’)
0 = NEUTRE (‘Poivron’)

Quelques exemples de puissance

  • Paprika doux : de 100 à 500 Unités Scoville. 
  • Piment d’Espelette : 2000 US 
  • Tabasco : 4000 US.
  • Capsaïcine pure : 16 millions US.

Les piments les plus forts du monde ! 

‘Naga Viper’ : 1 359 000 US. Titre décroché en 2010. Cet hybride est né du mariage de deux piments déjà hors-normes, le ‘Nada Jolokia’ et un hybride de ‘Trinidad’. L’objecteur, Gerald Fowler, estime qu’il faut environ une heure pour que l’effet piquant disparaisse (dose de poudre ingérée non précisée).

‘Chocolate Bhutlah’ : rien à voir avec une friandise, sauf la couleur de sa peau, toute chocolat. Sa force varie entre 1,4 million et 2 millions US.

‘Trinidad Moruga Scorpion’ : 1 200 000 US. Il a été créé par un agriculteur de Trinidad et Tobago.

piments les plus forts du monde
Pïments 'Naga Viper', 'Caroline Reapers', 'Chocolate Bhutlah'... ©heche22

Carolina Reaper’ : a priori, le plus fort du monde à aujourd’hui. 2, 2 millions US. Si vous voulez voir ce que cela provoque, une petite vidéo du Challenge Carolina Reaper 2020. Trois piments, trois candidats…

Mangeurs de piments !

‘Komodo Dragon’ : c’est une espèce de petit traitre. Vous croquez dedans, il ne se passe rien. La sensation de brûlure apparait environ 10 secondes plus tard et là, c’est le brasier ! Il peut en effet atteindre 2,2 millions US.

Le piment d’Espelette 

Vendu frais, en corde ou en poudre, le piment d’Espelette (AOP et AOC) fait figure de « gentil piment » par rapport à ceux cités ci-dessus. À Espelette, on cultive ‘Gorria’, une variété née des diverses sélections effectuées au Pays basque. À priori, on cultive du piment dans la région depuis 1650.

piment d'Espelette
©Daboost
paprika hongrois
©Quanthem

C’est quoi le paprika ?

Il s’agit de piment réduit en poudre. Il peut s’agir d’une seule variété ou d’un mélange de plusieurs piments. Les Hongrois l’ont adopté pour remplacer le poivre pendant les guerres napoléoniennes. Doux ou un peu piquant, il entre dans la confection de nombreuses recettes, et notamment du goulasch. 

Pour éteindre le feu des piments…

On a tous vécu l’expérience d’une brûlure par le piment : bouche en feu, yeux qui pleurent et recherche désespérée d’un « extincteur ». 

-Ne buvez pas d’eau, cela peut même renforcer la sensation d’incendie.

– Buvez, mangez les produits laitiers que vous avez sous la main (glace, yaourts, fromage, lait…)

Mettez des gants et lavez-vous les mains

Si l’expérience vous tente de goûter des piments extra-fort, prenez vos précautions. Avant de l’ingérer, mettez des gants en plastique et enlevez-les une fois le piment en bouche. Cela vous évitera, par réflexe, de frotter vos yeux pleins de larmes avec des doigts qui ont touché de la capsaïcine… Ou alors mettez aussi des lunettes de plongée !

Heu… Idem si vous allez aux toilettes…

Et hop ! Un p’tit tour à l’hosto ! 

Dans la série des concours un peu débiles, celui des mangeurs de piment… En 2011, deux participants à un concours organisé par un restaurant d’Édimbourg terminent à l’hôpital avec l’impression, confie une jeune Coréenne hospitalisée, d’avoir « l’estomac découpé par une tronçonneuse enduite de piment’. 

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