Un look de grosse chenille pour certains, de tire-bouchon pour d’autres… Le crosne du Japon (Stachys sieboldii) est un légume délicieux, à la saveur délicate. Sa culture n’est pas compliquée et permet de le déguster sans vider son porte-monnaie. En effet, sur les marchés, son prix est élevé, car la mécanisation de la récolte est impossible.
Pourquoi le crosne s’appelle t-il crosne ?
Même s’il est originaire de la Chine et est surnommé crosne du Japon après son transit au pays du Soleil levant, le légume porte le nom d’un village… français : Crosnes, village proche de Villeneuve-Saint-Georges, dans l’Essonne. C’est à Crosnes que Nicolas-Auguste Paillieux, industriel à la retraite et passionné de botanique, teste sa culture à la fin du XIXe siècle. À Crosnes, Paillieux cultive des… crosnes sur 3 hectares. Il lui consacre même un long article dans un bulletin de la Société nationale d’acclimatation en 1887, où il souligne les vertus nutritionnelles de ce légume.
Enthousiasme, oubli et renaissance
Une fois connu grâce aux travaux de Paillieux, le crosne débarque sur les marchés et sur les tables. Sa saveur douce, qui rappelle celle de l’artichaut et du topinambour, n’y est pas pour rien. La Première Guerre n’entame pas sa culture, la seconde oui. Il est en effet impossible de mécaniser sa récolte, nettoyer les tubercules prend du temps et le crosne prend doucement, mais sûrement, le chemin des oubliettes. Il revient dans le commerce depuis une vingtaine d’années en même temps que d’autres légumes anciens, comme le panais, le topinambour, le chou-rave, le persil tubéreux, etc.
La plantation
Le crosne, de la famille des Lamiacées, se plante au printemps, à partir du mois de mars, avril ou mai. Le sol doit être très léger. Ce légume adore les sols sableux, bien exposés au soleil. Plantez-le à 10 cm de profondeur, en poquets de 3. Chaque poquet doit être distant d’au moins 40 cm.
L’entretien
- La terre ne doit pas trop sécher, sinon les tubercules ne pourront pas bien se développer. Pensez donc à arroser s’il fait très chaud.
- Binez régulièrement pour casser la terre et permettre une bonne pénétration de l’eau (binage superficiel pour ne pas blesser les tubercules).
- Quand les plants atteignent une vingtaine de centimètres, buttez-les comme on le fait avec les pommes de terre pour les protéger de la lumière.
La récolte
Elle se fait au fur et à mesure des besoins de novembre à mars. La tubérisation se met en effet en marche en jours courts. Ce légume se conservant mal (pas plus de 2 à 3 jours au réfrigérateur), récoltez ce dont vous avez besoin pas plus et consommez rapidement.
Bon à savoir : laissez quelques tubercules en terre pour avoir des crosnes l’année suivante. Marquez l’endroit.
Comment préparer les crosnes ?
Ils ne s’épluchent pas au couteau, fort heureusement ! Mais il faut tout de même les nettoyer avant de les cuisiner. Placez les tubercules dans un torchon avec du gros sel et frottez, frottez ! Si vous voulez qu’ils restent bien blancs, mettez-les dans un saladier et brassez-les avec du jus de citron.
Et ça se cuisine comment ?
Moi, je les aime bien juste frits à la poêle, mais d’autres recettes sont tout aussi savoureuses. En voici quelques-unes.
Poêlée de crosnes à la crème, Crosnes aux herbes, Crosnes à la carbonara, Risotto aux crosnes et chips de lard fumé