Blanchir les légumes… Le terme est souvent employé dans les ouvrages et les articles consacrés au potager. Que signifie blanchir les légumes ? Pourquoi faut-il les blanchir ? Et quels légumes sont-ils concernés ?
Quels légumes sont-ils concernés par le blanchiment ?
Chicorée
Salade frisée
Chicorée pain de sucre
Asperge
Pourquoi blanchir les légumes ?
Le blanchiment consiste à priver tout ou partie de la plante de la lumière naturelle. En procédant ainsi, on provoque un arrêt de la photosynthèse et on bloque la production de chlorophylle. Les légumes blanchissent, perdent ainsi leur amertume, gagnent en saveur et en tendreté.
Les différentes techniques de blanchiment
Rassemblement des feuilles et manchons
la technique s’applique pour le cardon, le céleri-branche. Commencez par rassembler les feuilles (mettez des gants pour les cardons, ça pique !) avec du raphia. Puis, prenez du carton et entourez les feuilles sur 40 à 50 cm. Comptez deux à trois semaines minimum avant de récolter les cardes, un bon mois et demi pour les céleris à côtes. Vous pouvez pour parachever le geste, effectuer un petit buttage au pied des légumes. S’il pleut beaucoup, recouvrer le manchon de carton d’un plastique.
Cloche ou contenant opaque : parfait pour les scaroles, les frisées et les pissenlits
Il s’agit de faire blanchir le cœur. Autrement, ces salades sont tellement amères qu’elles sont pour beaucoup inconsommables. Laissez la cloche en place une dizaine de jours avant de récolter les feuilles. La technique fonctionne aussi très bien avec un pot de terre cuite, un seau en plastique maintenu avec une pierre. Soulevez de temps à autre la cloche ou autre, pour aérer un peu et empêcher le pourrissement. En ce qui concerne la scarole, il est possible de procéder à un rassemblement des feuilles, mais, franchement, c’est moins pratique.
Le buttage
Le geste consiste à ramener de la terre au pied du légume pour priver cette partie de chlorophylle. Cette technique s’applique aux asperges, aux poireaux. Plus le buttage est haut, plus le fut du poireau et la partie tendre – et donc délicieuse – des asperges seront importants.
