Marion Derycke et Jeremy Rouxel ne s’attendaient pas à créer une cidrerie en arrivant à Bordeaux. Ces deux Normands de 34 et 35 ans sont partis faire leurs études en Gironde. Jeremy n’a pas tardé à découvrir un “problème” dans les bars bordelais.
“Jeremy n’aimait pas la bière et se retrouvait cantonné au vin ou aux alcools forts”, explique Marion. Dans les bars, impossible de trouver du cidre français. Les établissements proposaient uniquement des cidres étrangers, anglais ou australiens. “Tout le monde nous répondait qu’il n’y avait pas de cidre en fût”, se souvient-elle.
Une demande insoupçonnée
Le couple persiste dans sa quête. Plus ils demandaient du cidre, plus les clients autour d’eux s’y intéressaient. “Les gens au bar se disaient finalement que ça changeait”, raconte Marion. Leurs amis ont commencé à commander des verres de cidre.
“Il y a peut-être quelque chose à faire”, se sont-ils dit. En Nouvelle-Aquitaine, aucune cidrerie n’existait. Leurs amis plaisantaient en leur suggérant de créer leur propre cidrerie. Cette boutade est devenue une ambition sur plusieurs années.
Tergiversations créatives
En 2019, Marion franchit le pas décisif. Elle part se former au Robillard, une école de cidrier normande. Son travail en agence de communication ne la satisfaisait plus. Le couple se posait alors une question cruciale. Devaient-ils retourner en Normandie où les cidreries abondent déjà ? Ou rester à Bordeaux pour lancer un produit quasi inexistant au pays du vin ? “On voulait vraiment fonder les bases de notre vie à Bordeaux”, confie Marion. La ville leur plaisait énormément. Ils ont eu envie de tenter l’inédit.
Des valeurs ancrées dans le territoire
La cidrerie Hic a vu le jour avec des ambitions claires. “On voulait que la cidrerie ait un impact positif sur le territoire“, insiste Marion. Quatre valeurs fondamentales guident leur activité.
La première concerne le bien-manger. Ils travaillent exclusivement avec des pur jus de pomme. Aucun ajout d’eau, de sucre, de gaz ou de sulfites. “Il n’y a que de la pomme”, précise Marion. Même la fermentation reste spontanée grâce aux levures naturelles des pommes.
L’économie locale constitue leur deuxième pilier. 90% de leur production se vend en circuits courts en Gironde. Ils privilégient les arboriculteurs de Nouvelle-Aquitaine. Seules les pommes à cidre spécifiques viennent encore de Normandie.
Le défi des pommes à cidre
“Il y a 1000 variétés de pommes en France”, explique Marion. Les pommes à cidre possèdent des caractéristiques spécifiques indispensables. Elles ont été déplantées du territoire aquitain au profit des pommes à jus.
“Si je fais du cidre avec seulement des pommes à jus, mon cidre n’aura pas de corps”, détaille-t-elle. Actuellement, 50% de leurs pommes viennent de Nouvelle-Aquitaine, principalement du Lot-et-Garonne. Les 50% restants proviennent encore de Normandie.
Les variétés portent des noms méconnus : Peau de chien, Douce Moën, Douce Coët Ligné…. Elles se répartissent en cinq familles principales. Pommes douces, douces-amères, amères, acidulées et astringentes composent la palette. “C’est un assemblage qui s’équilibre comme dans le vin”, compare Marion.
L’économie circulaire est dans le marc
Leur troisième valeur repose sur l’économie circulaire. Le marc de pommes, résidu du pressage, contient 70% d’humidité. Plutôt que de le jeter, ils l’utilisent intelligemment. Une partie nourrit les animaux locaux et part en méthanisation. L’autre se transforme en co-produits.
Leur farine de pomme est sortie il y a quelques mois. Après déshydratation et broyage, le marc devient une poudre ressemblant à la farine de châtaigne. “Elle donne beaucoup de goût, de couleur et du sucre naturel” vante Marion. Cette farine sans gluten permet de réduire de 50% le sucre dans les recettes.
Des boulangers et des particuliers testent. Crêpes, pancakes, tartes, pâtes fraîches, croquettes de camembert : les applications se multiplient et le partage de bonnes idées appartient à la philosophie de nos jeunes créateurs. “On conseille 30% de farine de pomme pour 70% d’autres farines”, précise-t-elle.
Même les co-produits demandent du boulot
Développer cette farine a nécessité trois années de recherche. “Il fallait trouver un séchoir suffisamment gros et proche”, explique Marion. Le marc fermente rapidement. Entre la sortie du pressoir et le séchage, un maximum de 24 heures s’écoule.
Le prestataire se situe au Pays Basque. La logistique s’organise autour de sacs de 400 kilos stockés en réfrigérateur chez un premier fournisseur. “Il faut qu’on atteigne minimum une tonne et on n’a pas les moyens d’avoir des frigos de cette taille”, soit trois pressions sur deux jours. Les trajets s’effectuent toutes les 48 heures.
On fait les fonds de cuves !
Les fonds de cuve deviennent du vinaigre de cidre. “Comme on veut absolument éviter le risque de garder de l’eau ou des levures de la cuvée précédente pour la suivante”, Marion garde 50 litres de marge. Ces “résidus”, parfaitement comestibles, se transforment en vinaigre, délicieux. La production annuelle atteint 1000 à 1500 litres. “Les clients sont ravis et nous restons fidèles à nos valeurs en ne jetant rien qui puisse être utile”, dit-elle assez fièrement.
Même les bouteilles suivent cette logique circulaire. Depuis 2023, ils ont collecté 8500 bouteilles. Le partenaire Eco Impact assure le nettoyage en Nouvelle-Aquitaine. “Elles ne sont pas consignées financièrement”, précise Marion. L’inscription sur les bouteilles encourage simplement la récupération.
L’inclusion sociale
Leur quatrième valeur concerne l’inclusion sociale. Jeremy a des neveux en situation de handicap. Marion a longtemps travaillé avec des établissements spécialisés. “C’était important pour nous de continuer cette démarche”, souligne-t-elle. La compote et la gelée sont confiées à ces structures.
Des partenariats de production
Viticulteurs et arboriculteurs locaux confient leurs fruits lorsqu’ils sont depuis trop longtemps dans les frigos pour des jus. “Ça répond à notre démarche anti-gâchis”, explique Marion. Nous sommes depuis peu en mesure de fabriquer non seulement des jus de raisins, poires ou kiwis, mais aussi leur version pétillante qui est une demande qui monte”.
Curieux plus que convaincus, les premiers viticulteurs sont venus les voir pour essayer. Tous ou presque, sont revenus avec des quantités plus importantes l’année suivante. Les arboriculteurs sont conquis et le public suit. Dans un paysage où le vin peine parfois à se vendre, le jus de raisin devient un produit de diversification utile.
Les arboriculteurs pressent souvent les invendus ou invendables “. Avant, ils jetaient”, constate-t-elle. Cette activité utilise machines et compétences de la cidrerie et le chiffre d’affaires n’est pas négligeable.
L’accueil du milieu agricole
“Monter une cidrerie au milieu du vin, il faut être un peu fou”, sourit Marion. Leur côté “joyeux luron” les a bien servis. L’accueil des viticulteurs et arboriculteurs, et même des brasseurs s’est révélé excellent.
“On apporte une alternative au vin et à la bière”, explique-t-elle. Leur approche partenariale et ludique séduit. “Les gens sont hyper curieux”, observe Marion. Une cidrerie en Gironde reste une curiosité.
“Le jour où on ne s’amuse plus, on arrêtera”, assure Marion. “La pomme permet de faire plein de choses”, s’enthousiasme-t-elle. Ce fruit résistant autorise des tas de fermentations et aussi de co-produits. Le tandem ne manque pas d’idées, “trop peut-être”, sourit Marion.
Une saison intense
Le métier impose des rythmes contrastés. Entre septembre et décembre, la saison bat son plein. “C’est 15 heures par jour, sept jours sur sept”, témoigne Marion. Le travail de pomme fraîche exige cette intensité.Le reste de l’année permet un rythme plus normal. Cette saisonnalité caractérise l’activité cidricole.
Cidre en fûts
Avec 150 000 euros d’investissement récent, la cidrerie s’équipe pour les fûts. “On a tout ce qu’il faut pour mettre du gaz et faire du fût”, annonce Marion. Les premiers clients recevront leurs fûts début août. Cette nouveauté répond à la demande initiale des bars bordelais. Le cidre à la pression devient enfin disponible en Gironde. L’idée de départ va devenir un succès !
À venir…
Deux nouveautés marquent cette année. Le cidre au gingembre “Ginger Hic” sortira prochainement. Ce produit très frais cible l’apéritif estival.
Jeremy prépare également un vin de pomme. Ce cidre tranquille, sans bulles, utilise des levures de vin blanc. “On est sur un goût de cidre tranquille avec des arômes spécifiques”, décrit Marion. L’édition limitée compte 1200 bouteilles.
