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Déshydratation - abricots
©elena-mozhvilo

La déshydratation, pourquoi, quoi et comment ?

Vous avez un jardin, une verger et un potager bien productifs, et chaque année se pose la question de la conservation des récoltes les plus abondantes. Manger 5 bons fruits et légumes par jour de son jardin toute l’année, c’est l’objectif ! Mais ne pas manger ou avoir le sentiment de manger toujours la même chose, c’est important. Or, les techniques de conservation sont multiples : stérilisation, lactofermentation, saumure, huile, congélation, tous ces modes offrent des qualités organoleptiques et nutritives différentes. Autant dire que vous pouvez organiser la fêtes des papilles pour l’année !

Déshydratation : fruit
©k8

La déshydratation, un concentré

Le principe est simple : on retire le maximum de l’eau contenue dans les aliments. Ainsi, les micro-organismes, les bactéries ne peuvent pas se développer. 

En retirant l’eau, les nutriments se trouvent très concentrés : les fruits et légumes séchés sont très riches en vitamines, à l’exception de la vitamine C qui est dégradée. Pour un même poids, le fruit ou le légume sec contient 3 fois et demie plus de fibres, de vitamines et de minéraux que les produit frais.  Ils sont généralement plus riches en antioxydants, les polyphénols. ” On leur attribue de nombreux bienfaits sur la santé, comme la diminution des risques de maladies cardio-vasculaires, inflammatoires ou neurodégénératives, la prévention du cancer, des effets antiplaquettaires, la régulation de la tension artérielle, etc. Ils sont largement utilisés en cosmétique et en pharmacologie, comme anti-âge, compléments alimentaires, principes actifs de médicaments, etc. ” (Futura-sciences)

Déshydratation : tomates
©Dionisvera

Toutefois, il faut prendre garde à leur concentration en sucre (glucides) et en lipides et les consommer avec modération. Toutefois, ils sont de précieux alliés avant un effort, dans la boite à goûter des enfants qui pratiquent une activité sportive, avant une longue activité de jardinage.

 

Pourquoi opter pour la déshydratation ?

On les conserve ainsi pendant une année sans problème, jusqu’à la prochaine récolte. Ils accompagnent bien les pique-niques et les voyages parce qu’ils sont légers à transporter et nourrissent copieusement. Leurs saveurs sont variées et ils se mélangent bien avec les salades, les yaourts, les mueslis. Dans un plat, ils se réhydratent dans la sauce et exhalent leurs parfums. Ils constituent donc une base à l’année.

Que déshydrater ?

Les fruits

Les légumes

Les champignons

Tous les champignons après avoir vérifié qu’ils sont bien comestibles, bien sûr.

Ils se réhydratent particulièrement bien dans les plats en sauce et les soupes.

Les fleurs comestibles et les herbes aromatiques

Camomille, fleurs de sureau, capucines, violettes, coquelicots,… Menthe, sauge, marjolaine, origan,… Toutes les fleurs comestibles et les herbes aromatiques entrent ainsi dans la composition de tisanes ou dans la cuisine.

La viande et le poisson

Il faut un peu d’expérience de la déshydratation des aliments pour se lancer dans celle de la viande et du poisson qui est un peu plus délicate. Toutefois, on peut y parvenir en découpant de fines lanières et, le plus souvent en les faisant mariner au préalable dans une marinade salée ou une saumure. Cette méthode était utilisée par nos ancêtres pour conserver la viande plusieurs mois avant l’entrée des réfrigérateurs dans nos cuisines. Le principe en est simple, on commence par le salage qui a donné le mot salaison et réduit l’activité bactérienne, puis on sèche pour achever de retirer toute possibilité de développement des microorganismes. Le séchage doit se faire enfermé dans un torchon au frais (4°C) pendant plusieurs semaines, au four ou dans un séchoir solaire, jamais à l’air libre.

Comment déshydrater

Il est facile de déshydrater au soleil et à l’air, l’été, si le soleil est bien accroché dans le ciel. Pour cela, il faut émincer les fruits et les légumes à la mandoline ou au couteau de sorte que chaque pièce soit très fine et ne mette pas trop de temps à sécher. Une grille, des clayettes ou des fils permettent d’étaler ou de suspendre les aliments en plein soleil. Attention toutefois à ce que le dispositif soit mobile car il faut tout mettre à l’abri la nuit et en cas de pluie. C’est la méthode la plus simple, mais aussi la plus lente.

Le four à température minimum fonctionne également très bien mais bien sûr, il consomme beaucoup d’énergie, tout comme les déshydrateurs électriques que l’on trouve dans le commerce.

Déshydratation solaire - Hortus Focus
©Isabelle Vauconsant

Vous pouvez donc choisir le séchoir solaire et même le construire vous-même. C’est le choix qu’a fait Joseph Chauffrey* permaculteur urbain très attentif aux dépenses énergétiques.

Joseph Chauffrey : Je me suis toujours interdit d’utiliser un déshydrateur électrique que je trouve beaucoup trop énergivore pour obtenir quelques centaines de grammes de fruits ou légumes. Rendez-vous compte, lorsque vous placez un kilo dans le déshydrateur, il en ressort 100 g. J’ai donc construit un déshydrateur solaire. C’est une caisse en bois, avec des clayettes à l’intérieur. Par-dessus, il y a une vitre et sur le devant une plaque métallisée qui renvoie les rayons du soleil. La température monte facilement à 50°C même en hiver si la journée est ensoleillée. Il n’est d’ailleurs pas souhaitable d’aller au-delà. Un thermomètre placé dans l’appareil permet le contrôle. Un système de déplacement d’air par simple gravité crée une convection qui assure la déshydratation des aliments.

Joseph précise qu’il faut veiller à orienter le séchoir en fonction de la course du soleil et ne pas hésiter à le couvrir lorsqu’il fait très chaud pour éviter que la température dépasse 55°C.

 

Joseph Chauffrey a publié : 

Mon petit jardin en permaculture, en 2017 et J’optimise l’espace au potager, en 2020 aux éditions Terre vivante. Il y détaille la création de son jardin en permaculture puis les techniques d’optimisation de l’espace qui permettent de densifier les plantations et d’accroître le rendement des petites surfaces. 14,00 €

Joseph Chauffrey Joseph Chauffrey

Il dispense des formations à la permaculture et au jardinage durable tant pour les débutants que pour les jardiniers éclairés mais aussi pour construire son déshydrateur solaire. Son site ICI

conserver les aliments

Pour en savoir plus sur comment conserver malin :

Bien conserver ses aliments, c’est malin
Alix Lefief-Delcourt
Leduc éditions 2012
4,99 € en eBook [ePub + Mobi/Kindle + PDF]

 

"Lien

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