Quelles salades !!!

Quelles salades !
Lorenza Marzocchi

Il y a les salades de printemps, les salades d’été, d’automne, d’hiver, les mescluns… Pas toujours facile de s’y retrouver ! Petit guide avec David Henriet, auteur du livre… « Salades ».

Salades, un terme générique

Ce n’est pas vraiment une famille de plantes, mais un terme générique qui rassemble toutes les feuilles qui se mangent crues. Donc, on y trouve à la fois les laitues pommées, les endives, les batavias croquantes, les chicorées plus amères, le mesclun et ses petites pousses tendres. Par extension, on peut ajouter à cette liste les choux qu’on mange crus, les choux chinois comme le pé-tsai. Avantage : ces salades poussent à différentes saisons et on peut donc en cultiver et en consommer toute l’année.

quelles salades !!
©bluerabbit

Les laitues

Tendres, douces, fondantes, les laitues sont plébiscitées. Pour bien pousser, elles doivent être plantées à la mi-ombre, dans une terre fine, fraîche et humifère. À cultiver en toute saison en pleine terre et sous châssis.

Les laitues pommées ou laitues beurre 

Les variétés préférées de David : ‘Novappia’ résistante aux maladies. ‘Augusta’ et ‘Kinemontepas’ résistantes à la montaison. ‘Lilloise’ à la pomme dense. ‘Merveille des 4 saisons’ volumineuse. ‘Val d’Orge’ en primeur au printemps.

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©posinote
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Les laitues feuilles de chêne à couper

À cueillir en entier ou en prélevant des feuilles régulièrement. Elles poussent aussi bien en pleine terre qu’en pot. 

Les variétés préférées de David : ‘Grenadine’ pour sa résistance à la montaison, ‘Cressonette marocaine’ pour sa résistance à la chaleur (parfaite pour une culture dans le sud de la France), ‘Kyrio’ pour sa précocité.

Les batavias

Elles poussent en tout type de sol, supportent mieux que les laitues les coups de secs, les terrains un peu plus secs et drainants

Les variétés préférées de David : ‘Florine’ pour son homogénéité et sa facilité à cultiver en pot, ‘Atoll’ pour sa précocité, ‘Lollo rossa’ pour ses feuilles rouges ciselées, ‘Kamikaze’ pour sa résistance à la chaleur estivale.

Quelles salades !
©Michel Viard

Le cas ‘Iceberg’ : on l’appelle aussi Reine des glaces et il y a une raison historique à cela. Produite aux États-Unis, elle était acheminée par bateau vers l’Europe, protégée par de la glace. Elle est capable de résister à – 4°C / -5°C. On peut donc la cultiver en situation abritée, même dans les régions du nord de la Loire.

Les laitues grasses

Dans ce groupe, on retrouve notamment les sucrines. Ce sont des salades estivales à la pomme très serrée, un peu amère. On laisse la salade faire de nombreuses feuilles, mais on ne conserve que le cœur, sucré, à consommer cru ou cuit.

Quelles salades !
©Kateryna Bibro
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©etorres69

Les laitues romaines

Vous aimez la salade César ? Faites pousser quelques laitues romaines dont les feuilles sont plutôt coriaces. Ces salades résistent bien aux chaleurs estivales. Ce ne sont pas les simples à trouver d’après David, mais ça vous le coup de fouiner pour débusquer graines et plants de ‘Blonde Maraîchère’, ‘Cimmaron’ ou ‘Little Gem’.

Les chicorées

Ce groupe rassemble notamment les scaroles, et les frisées. Ce sont des salades croquantes, estivales, mais elles sont amères. Il faut les blanchir avant de les récolter. Elles sont plus tolérantes à tout type de sol et supportent même mieux le calcaire que les autres salades.

Comment blanchir la salade ? Il suffit de couvrir son cœur. Et là, tous les « outils » opaques sont bons : petite ou grande assiette, cloche, planche, toile de jute, pot de fleurs retourné… Le but de la manœuvre : priver la plante de chlorophylle pour lui faire perdre de son amertume. Les feuilles sont plus goûteuses. Comptez entre 10 jours et deux semaines pour bien blanchir les feuilles.

Les scaroles

Quand on en récolte une, il faut inviter des copains pour manger tout en une seule fois ! Échelonnez les semis pour en manger de l’été à la fin de l’automne.

Les variétés préférées de David : ‘Blonde à cœur plein’, ‘Grosse bouclée Bovary’, ‘Éminence’ pour déguster en été, ‘Boucle d’or’ et ‘Géante maraichère’ pour des récoltes automnales. 

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Scarole ©slowmotiongli

Les frisées (avec ou sans lardons…)

On les distingue des scaroles par leur feuillage plus ciselé (parfois, une vraie galère à nettoyer, mais on leur pardonne). 

Les variétés préférées de David : ‘Benefine’, ‘Fine de Louviers’, ‘De Meaux’ pour les salades estivales. ‘De Ruffec’ et ‘Wallonne’ pour des régals automnaux. 

Quelles salades
©wikimedia

Les chicorées pain de sucre

À ne pas confondre avec les laitues romaines même si elles leur ressemblent pas mal. La différence : elles sont bien plus douces que leurs congénères. Pas besoin de les blanchir. À récolter avec les premières gelées. Variétés conseillées : ‘Uranus’, ‘Jupiter’, ‘Hilmar’…

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©scisettialfio

Les chicorées italiennes

« Elles sont plus souvent utilisées pour la déco des plats », explique David, « car leur saveur est amère et leur texture épaisse ». 

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©Michel Viard

Les endives (ce sont des chicorées, ben oui)

Oui l’endive appartient à la « famille » des chicorées. On la sème en juin. Elle va développer de larges feuilles. Avant les premières gelées, en octobre, il faut extraire sa grosse racine (on appelle ça une carotte), la placer dans un mélange de sable et de terre de jardin, dans une cave, dans l’obscurité. Une nouvelle pousse oblongue va émerger de la racine. Le délice de nos hivers, en salade, braisé ou en gratin avec du jambon. 

La mâche

Pour la cultiver, consultez notre fiche de culture.

Il ne faut pas hésiter à en semer à différentes périodes pour en avoir régulièrement. Semez des variétés éprouvées comme ‘Coquille de Louviers’,  ‘Ronde maraîchère’, ‘Verte de Cambrai’.

Le mesclun

C’est un mélange de graines qui poussent toutes en même temps pour pouvoir se récolter toutes ensemble, au même moment. Ces mélanges contiennent des graines de laitue feuilles de chêne, d’épinard, de betterave rouge (les feuilles sont plus coriaces, le goût plus typé). On peut aussi choisir de semer une seule variété à récolter quand les petites pousses sont tendres et fraîches.

Les choux à consommer crus

  • Chou rouge : les feuilles à la saveur sucrée s’émincent finement et se mangent notamment en salade
  • Chou rave : un peu particulier, mais à essayer finement émincé.
  • Chou kale : il paraît qu’on peut en manger cru. Mais, dis-je, c’est déjà tellement dégueu cuit…
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Chou rouge ©asab974

Les choux chinois

Nous avons consacré un article à la culture de ces choux chinois. Retrouvez-le ICI

Les variétés préférées de David :

Pe-tsaï : ‘China Express F1’ pour sa culture qui dure 60 jours, ‘Kaboko’ pour sa résistance à la montaison.

Pak choi : ‘Baruku’ pour sa productivité et sa régularité, ‘Shangaï’ pour ses grosses cardes, ‘Mei quing choï’ pour sa vigueur et sa précocité. 

chou chinois
©IKvyatkovskaya

Les différents cressons

Cresson alénois (Lepidium sativum) : il pousse naturellement dans certaines friches et on peut le cultiver au jardin, mais aussi en graines germées. Goût agréablement croquant, piquant. À semer en petite quantité.

Cresson de Para (Spilanthes oleracea) : le fameux brède mafane à la saveur poivrée appréciable dans les salades. Originaire du Pérou, très consommé dans le nord du Brésil. Il entre aussi dans des remèdes traditionnels pour soulager les douleurs dentaires, les épisodes de goutte et les rhumatismes en tout genre.

Cresson de fontaine (Nasturtium officinale) : appelé aussi cresson d’eau, il est à cultiver en bassine par exemple. Déjà recommandé dans le Capitulaire De Villis, on en fait de très bonnes soupes.

Cresson d’hiver (Claytonia perfoliata) : on le connaît plus sous le nom de clayonne de Cuba ou pourpier d’hiver. Consommez de préférence les feuilles jeunes qui sont alors croquantes et pleines de vitamine C.

Cresson de jardin ou cresson de terre (Barbarea verna) : à semer en sol fertile et frais pour ajouter une touche de piquant aux salades.

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©bhofack2

Les roquettes

Il en existe deux sortes : la roquette sauvage et la roquette cultivée (voir ICI notre fiche de culture). Si vous aimez les goûts hyper forts, David vous recommande la variété ‘Wasabi Rocket’ et vous prévient : « Mon palais a eu du mal à s’en remettre ! ».

roquette - Hortus Focus
©Pilipphoto

Ce sont aussi des salades…

Pissenlit – Épinard – Plantain ‘Corne de cerf’ – Poirées – Amaranthe – Périlla de Nankin ou shiso – Tétragorne cornue – Arroche – Chénopode – Plante huîtreAil des ours

Salades : les conseils de culture de David Henriet

Comment semer vos salades

L’importent c’est de s’amuser au jardin, de tester, de tenter. Vous pouvez semer comme ça, un peu à la volée dans une terrine. Autre possibilité : semer une graine tous les 5 ou 6 cm. Dans les deux cas, il faut repiquer chaque plant dans un godet, les laisser se développer un peu (3 ou 4 feuilles) avant de les planter au potager (ou en pot, ça marche bien aussi). Laissez monter à graine une salade ou deux pour pouvoir récupérer des graines à semer ou à offrir aux copains. 

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©Ju Photographer

Jeunes plants à repiquer directement au jardin

Si vous n’avez pas envie de semer, achetez de jeunes plants. On en trouve un peu partout et vous pouvez les planter maintenant. Certaines variétés supportent les petits froids qui peuvent avoir lieu en avril et jusqu’aux saints de glace : la laitue pommée ‘Appia’ ou ‘Val d’Orge’. Sous châssis, plantez un peu ce que vous voulez.

En cas de coup de froid printanier…

Le soir, si une petite gelée est annoncée, couvrez vos salades avec une cloche potagère ou un pot retourné. Enlevez le lendemain quand la température remonte. Il ne faut jamais laisser une cloche en permanence sur une salade, car la salade transpirant beaucoup, elle pourrait pourrir.

Un paillis bénéfique

La salade pousse vite et a besoin d’eau. Si elle manque d’eau, hop, elle monte et on a tout de suite une salade amère. Donc, n’hésitez pas à pailler. 

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Jeunes plants paillés ©Isabelle Morand

Plusieurs récoltes sur un même plant, c’est possible ?

Oui, pour les batavias et les feuilles de chêne. On coupe au-dessus du collet et ça repousse jusque’à deux ou trois fois. Sachez en revanche qu’une laitue pommée ne donnera jamais une seconde pomme, mais des petites feuilles à consommer ou à donner aux lapins ou aux poules. Cette nouvelle récolte est possible à une condition : arroser après la première coupe. 

Contre les limaces et les escargots

Ce que je préconise, c’est de faire entre les laitues par exemple un semis de mesclun. Les limaces iront de préférence vers ses jeunes pousses très tendres. Sinon, on peut poser des pièges à bière (fermés en grande partie pour éviter aux hérissons de venir y boire). Ou poser ça et là des planches ou des bouts de cartons où les limaces aiment se réfugier. « Récolte » des gastéropodes au matin. Ça fera le bonheur des poules ! 

Vous pouvez aussi tenter la barrière à base de coquilles d’œufs…

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©Isabelle Morand

Pour tout savoir sur les salades 

Variétés testées, conseils de culture… Le livre de David est un outil indispensable pour qui aime les salades. « Salades, tous les types de salades et comment les cultiver », de David Henriet, 12,90 €, éditions Ulmer.

Vous pouvez aussi suivre le blog de David : plaisir-jardin.com

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