Le noyer, sa vie, son œuvre et ses noix

Noyer commun - Juglans regia
Noyer commun - Juglans regia ©Moskwa

L’arbre est robuste et cultivé depuis des siècles pour son bois, la fraîcheur de son ombre et ses fruits. Le noyer et ses noix font partie de notre patrimoine. Partout en France, on peut trouver deux des quinze espèces existantes : Juglans nigra et Juglans regia • Autrement dit le noyer noir et le noyer commun.

Juglans regia, noyer de nos jardins

Le port arrondi du noyer commun ou Juglans regia est familier en France. Originaire d’Europe du Sud-est et de l’ouest de l’Asie, il peut mesurer 25m de haut et être centenaire, malgré une croissance particulièrement lente. Ses longues feuilles sont pointues, lisses, vert foncé et caduques. Le noyer fleurit l’été en deux genres : les femelles sont de minuscules fleurs vertes par deux ; les chatons retombants sont des mâles. Il faut généralement attendre une quinzaine d’années pour la fructification.

Feuilles du noyer • Juglans regia
Feuilles du noyer • Juglans regia • ©Burakhuy
Noyer Juglans regia
Noyer Juglans regia ©Zerbor

Ses fruits ou drupes, les noix, sont enveloppés d’un brou épais, charnu et vert, à l’origine du brou de noix. Leur récolte se fait à l’automne. Sa très bonne rusticité et son écorce grise protègent l’arbre, mais pas les fruits. Si le gel est trop important ou trop long, vous n’aurez pas de récolte.

Plantez un noyer !

Un noyer commun se plante à l’automne dans un sol ordinaire, mais pas trop sec. Il vous faudra un grand jardin, car mieux vaut le planter à plus de 20 mètres de la maison, si vous ne le souhaitez pas à terme dans votre salon ! Comme on ne le taille pas, il grandit doucement, mais sûrement. Vous pouvez partir d’un semis ou en acheter un, souvent greffé.

Cet arbre libère des toxines à son pied. La juglone agit comme un désherbeur naturel sous la couronne. Les feuilles qui en contiennent en libèrent lorsqu’elles se décomposent sur le sol. Il est donc inutile de planter quoi que ce soit au-dessous, sauf du muguet !

Les variétés fruitières

En France, deux noix ont des AOP (Apellation d’Origine Protégée) : les noix du Périgord et les noix de Grenoble.

  • ‘Corne’ : vigoureuse • fruits moyens • coque dure
  • ‘Fernor’ : création de l’INRAE • mise à fruit rapide • noix de calibre moyen
  • ‘Ferouette’ : mise à fruit rapide • fruits de gros calibre
  • ‘Franquette’ : résistante à la sécheresse • gros fruits • coque dure

La Noix du Périgord

est un fruit emblématique et traditionnel de la région, qui bénéficie d’une appellation d’origine et de qualité depuis 20 ans. Aujourd’hui, la Noix du Périgord représente 50% de la production française de noix.

  • ‘Grandjean’ : noix de calibre moyen • fort rendement
  • ‘Mayette’ : pour exposition abritée • gros fruits • coque tendre
  • ‘Parisienne’ : rustique • fruits de gros calibre • coque tendre • chair fine

La Noix de Grenoble

Elle bénéficie d’une labellisation depuis 1938. 20% du volume total des fruits et légumes AOP sont représentés par la Noix de Grenoble.

La nuciculture (culture de la noix) a connu un essor important depuis les années 1990 avec la modernisation du métier et  l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée AOC « Noix du Périgord » en 2002, puis de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) européenne en 2004.

Le noyer noir

Cette  arrive de l’est des États-Unis. Elle est d’abord introduite en Angleterre en 1686. Depuis, elle s’est développée assez largement en Europe. Plus imposant par son port pyramidal, le noyer noir, Juglans nigra, se distingue par une écorce brun noir, craquelée. Son bois est très recherché par les ébénistes. Le noyer est un bois de texture compacte à veinures sombres et rougeâtres, de teinte marron plus ou moins foncé. Son grain fin en fait un bois précieux.

Un bois de luxe

Clair dans le Nord, gris dans le Berry, marron foncé dans le Centre et les Alpes, et particulièrement dans le Périgord, il offre une palette étonnante. Le noyer a marqué le mobilier de luxe de la Renaissance dans toute l’Europe, et notamment en Italie. Il est entré dans la marqueterie et la sculpture. Il est une essence noble  des meubles du XVIIIe siècle.

Un arbre de parcs et jardins

Le noyer noir est souvent installé en milieu urbain parce qu’il offre une bonne résistance à la pollution. Il monte à 30 mètres de haut. De larges espaces bénéficient de son ombre dense et rafraîchissante. On le trouve du nord au sud grâce à une rusticité jusqu’à -28°C et parfois même -35 °C. C’est sans doute pourquoi on le rencontre beaucoup en Roumanie comme en Hongrie. La sensibilité du noyer noir aux gelées de printemps, qui réduisent sa fructification, le prédispose aux emplacements abrités des du nord et de l’est. S’il préfère les terres riches et fraîches, il tolère bien aussi les sols calcaires et caillouteux. Il  ne se plaît pas en terrain très argileux, car il a besoin de perméabilité du sol.

Il sert parfois de porte-greffe pour les noyers communs.

Noyer Juglans nigra
Noyer Juglans nigra ©James-St-John

Drupes et noix

Ses fleurs apparaissent en avril-mai, ce sont des chatons jaunâtres. Le noyer noir, comme son cousin commun, produit des drupes qui contiennent des noix. Celles-ci sont comestibles, mais au goût amer et plus dures que celles de Juglans regia. Laissez-les aux écureuils ! Elles font aussi le bonheur de bon nombre d’oiseaux et de petits mammifères.

Atouts et bénéfices de la noix : saveurs et santé

La noix riche en acides gras essentiels oméga-3, qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires, à la régulation du cholestérol et à la protection du cerveau.

Ces oméga-3 sont présents dans la noix elle-même, mais aussi dans l’huile de noix. L’huile de noix est plus riche en saveurs lorsqu’elle est vierge. Elle apporte une touche de caractère et de finesse aux recettes. Utilisée dans les salades, les crudités ou en cuisson douce, elle rehausse aussi les plats chauds si vous l’utilisez pour les arroser en fin de cuisson. C’est particulièrement le cas sur les légumineuses.

Pour conserver ses saveurs et sa qualité gustative, protégez-la de la chaleur et de la lumière.

Noix du noyer Juglans regia
Noix du noyer Juglans regia ©maxsol7
Noix du noyer Juglans nigra
Noix du noyer Juglans nigra ©joachimopelka

Un gâteau aux Noix du Périgord

Dans le Périgord, on est plutôt Armagnac que rhum…

Ingrédients

  • 150 g de cerneaux de Noix du Périgord
  • 40 g de farine bio complète
  • 3 œufs 0F (bio) ou 1F (plein air)
  • 130 g de cassonnade
  • 100 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe d’Armagnac
  • 1 pincée de fleur de sel

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C.

Hacher finement les cerneaux de noix. Réserver une cuillerée à soupe pour la déco.
Séparer le sucre en 2 et mélanger une première moitié avec les noix et l’autre moitié avec le beurre ramolli.
Mélanger les 2 préparations. Ajouter les œufs un par un. Incorporer ensuite le sel, la farine et l’Armagnac.

Beurrer un moule à manqué. Verser le mélange et enfourner pendant 1/2 heure. Planter un couteau pour contrôler la cuisson. Le gâteau doit être doré et moelleux.

Servir tiède ou froid à n’importe quel moment de la journée parce que c’est délicieux !

Un gâteau aux Noix de Grenoble

Dans le Dauphinois, on est plutôt rhum qu’Armagnac…

Ingrédients

  • 200 g de cerneaux de Noix de Grenoble
  • 100 g de farine bio
  • 4 œufs 0F (bio) ou 1F (plein air)
  • 75 g de sucre
  • 120 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe de rhum ambré
  • 1 pincée de sel
  • 1 tablette de chocolat pâtissier
  • 100 g de crème liquide
Gâteau aux noix
Gâteau aux noix ©Tunedln61

Préparation

Préchauffer le four à 220 °C.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre, le sucre et les jaunes d’œufs.
Piler les noix, réserver quelques cerneaux pour la déco.
Ajouter les noix pilées, le rhum et les blancs battus en neige ferme avec le sel.
Beurrer le moule à manqué. Verser la préparation et enfourner pendant 40 minutes.

Préparer le glaçage

10 minutes avant la fin de la cuisson.
Couper la tablette en carrés. Les faire fondre tout doucement avec une cuillerée à café d’eau. Lorsque le chocolat est lisse ajouter la crème et battre le tout. Verser le glaçage sur la gâteau au sortir du four.
Laisser refroidir.

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