Saveurs vivaces, des papilles à la pépinière

William Berthold - Saveurs Vivaces
©Dimitri Kalioris

William Berthold est un jeune pépiniériste. Il démarre tout juste “Saveurs vivaces” et reste à la recherche d’un terrain agricole disponible à proximité de Jouars-Pontchartrain dans les Yvelines. C’est là, dans le jardin familial que tout commence.

William, pourquoi as-tu appelé ta pépinière Saveurs vivaces ?

J’ai décidé de me concentrer sur les plantes vivaces comestibles. C’est l’aboutissement d’un cheminement personnel lié à mon questionnement écologique. C’est une question qui me préoccupe depuis longtemps déjà. Je suis ingénieur Arts et Métiers de formation, spécialisé dans le développement de produits. 

As-tu exercé ton job d’ingénieur ?

J’ai exercé ce métier plusieurs années. Je concevais cela comme une fonction utile à l’humanité et respectueuse de la nature. J’ai d’abord travaillé dans l’automobile, puis dans la cosmétique avant de me retrouver chez Engie dans l’énergie.

Saveurs Vivaces - William Berthold
William Berthold ©Dimitri Kalioris

Le déclic

Ça me convenait bien de bosser sur l’énergie jusqu’au jour où on m’a demandé de travailler sur une lunette de toilette connectée.[silence]

Là, j’ai pensé qu’on avait passé un cap. Comment pouvait-on passer autant de temps et mettre en œuvre autant d’intelligence pour ça ? Certes, il y avait un prétexte médical, mais cette réponse technologique était absurde.

Et donc, tu as décidé de venir pépiniériste ?

En réalité, et parallèlement, je m’interrogeais sur mon empreinte carbone et donc sur mon alimentation.

Il m’a semblé nécessaire de devenir végétarien puisque s’il faut 15 kg de céréales pour 1 kg de bœuf, mieux vaut ne pas manger le bœuf.

Dans ma famille, ça a fait un peu de bruit parce que j’ai été élevé au rôti du dimanche [sourire]. Mais j’ai fait beaucoup de recherches sur les aliments tant du point de vue de leur impact sur l’environnement que de la santé. Et là, il n’y a pas photo !

Je suis donc devenu végétarien puis végétalien de façon toute naturelle et là, je me suis mis à la recherche d’une vraie diversité alimentaire et végétale.

Saveurs vivaces
©Dimitri Kalioris

Pourquoi les plantes vivaces comestibles et les légumes perpétuels ?

Je produis des plantes vivaces comestibles et des légumes perpétuels parce que ce sont des plantes faciles. Elles demandent peu d’entretien. Une fois qu’elles sont bien implantées, on a plusieurs années de récolte. On peut les installer au pied des fruitiers comme dans le potager et s’offrir une diversité nourricière intéressante. J’ai découvert ça sur YouTube et j’ai appris.

Et lorsque j’ai voulu en acheter, pour mon propre usage, j’ai constaté qu’il y avait peu de production. Pourtant, on commence à en parler un peu et c’est un élément utile dans une construction de sécurité alimentaire, à titre personnel.

C’est mon côté ingénieur, j’évalue toujours les projets en termes d’efficacité. Je voulais proposer des variétés simples, durables et productives.

Saveurs vivaces - Jouars-Pontchartrain
©Dimitri Kalioris

Comment as-tu fait la bascule de changement de vie ?

J’ai quitté mon entreprise sur la base d’une rupture conventionnelle. Je me suis inscrit à un brevet professionnel de responsable d’entreprise agricole à Saint-Germain-en-Laye. Et j’ai suivi une formation principalement axée maraichage d’une année. Cela me permettait d’acquérir les connaissances nécessaires, d’avoir un statut d’agriculteur et de lancer en même temps la pépinière.

J’aimerais à terme, proposer mes légumes aux restaurateurs, mais avant cela, il faut que je trouve un terrain pour m’installer.

Saveurs vivaces
La serre ©Dimitri Kalioris

L’accueil du public est très encourageant.

Comment fonctionne Saveurs vivaces pour le moment ?

J’envahis le jardin de mes parents avec une petite serre de 9m2 et des plants un peu partout.

Au printemps 2021, j’ai lancé vraiment la production. Bien sûr, j’ai raté beaucoup et réussi d’autres choses, mais c’est inhérent au démarrage.

Certaines variétés ne se sont pas mal vendues et d’autres pas du tout. Il faut bien prendre le temps de découvrir ce qui fonctionne ou non. 

Comment démarre l’activité de Saveurs vivaces ?

Le baptême du feu de Saveurs vivaces s’est déroulé aux Automnales des Mureaux, ce face-à-face attendu avec le public ! Ma compagne était avec moi et nous avons été plutôt contents de l’accueil reçu.

Nous avons tout testé : le choix des plantes, la présentation, la manière de nous démarquer. Et pourtant, nos inscriptions dans les foires aux plantes ont été tardives et j’y suis allé un peu au culot. Et, j’ai eu beaucoup de oui parce que le concept plaisait.

À Saint-Jean de Beauregard, on m’a dit non, puis oui et heureusement parce qu’on a eu le bonheur d’être primé ! Le prix Rustica de la Terre à la table m’a permis de prendre conscience du chemin parcouru. Ça m’a beaucoup touché parce que c’est la reconnaissance du bien-fondé de mon nouveau choix professionnel. C’est une promotion dont naturellement j’ai bien besoin.

Ce sont des plantes peu ou mal connues, comment ça se passe avec les clients ?

Je passe beaucoup de temps avec les clients à expliquer toutes les plantes. Elles ne parlent pas d’elles-mêmes. Elles ne sont pas forcément en fleurs quand je les vends et de toute façon, ce n’est pas leur intérêt premier même si ça attire l’œil.

Donc, il y a beaucoup de pédagogie à faire autour de chaque plante. La plupart du temps, le public est réceptif. Certains découvrent que des plantes qu’ils ont chez eux sont comestibles.

Et du coup, ils sont intéressés à en installer d’autres.

Saveurs vivaces - William Berthold
Un épinard haut comme ça ! ©Dimitri Kalioris

As-tu une histoire familiale liée au maraichage ?

J’ai eu un grand-père horticulteur à Fontenay-le-Fleury et j’ai découvert qu’il avait même eu un diplôme de la Maison fleurie, catégorie hors concours.

Mais je ne l’ai pas connu. Et si j’ai une certaine fierté à reprendre une activité autrefois pratiquée par un membre de la famille, il est difficile de parler d’héritage [sourire]…

Le jardin t’intéressait-il lorsque tu étais petit ?

Pas du tout. La cuisine. Oui. Les saveurs. Oui. Et la culture est venue par les papilles.

Très vite, j’ai eu le sentiment que lorsqu’on ne pouvait planter qu’une petite surface comme dans les jardins urbains, c’était vraiment dommage de ne pas pouvoir manger les végétaux. J’ai constaté  que nombre de plantes que je croyais uniquement décoratives se mangeaient. C’est ce qui a le plus éveillé ma curiosité et mon intérêt.

Où te situes-tu par rapport aux modes de culture ?

Je fais du bio sans le label.

Je n’utilise que des traitements autorisés en agriculture biologique, comme les purins. Et je les applique de la manière la plus légère et la plus localisée possible. Je ne suis pas vraiment en milieu naturel puisque je cultive hors-sol.

J’ai choisi un terreau sans tourbe, fabriqué en France tout comme les pots. J’essaie, compte tenu de mon implantation urbaine, d’être dans une démarche résiliente fondée sur du renouvelable, autant que je le peux.

Que cultives-tu ? Cite-moi quelques chouchous !

La liste est longue et si j’en oublie, mes plantes vont être déçues que je n’aie pas parlé d’elles !

J’aimerais commencer par l’épinard grimpant du Caucase. C’est une plante qui résiste très bien au froid. On la redécouvre depuis quelques années. Ancêtre de l’épinard , c’est une plante grimpante qui mesure entre deux et quatre mètres de long. L’épinard grimpant a une durée de vie de plus de dix ans.

J’ai plusieurs variétés de choux Daubenton.

Je rêve d’un chou de Bruxelles perpétuel, mais je n’y suis pas encore !

J’ai fait des recherches sur l’Aster scaber qui se consomme au printemps et d’autres plantes coréennes. J’ai un sédum sarmenteux qui se déguste en salade, des yacons, ou poires de terre.

Je cultive une variété d’ortie moins urticante, ce qui la rend plus facile à récolter.

J’aime l’igname de Chine qui donne des tubercules aériens très faciles à ramasser.

Et il y en a bien d’autres. Et toutes ces plantes résistent très bien. Je m’intéresse tout particulièrement aux plus rustiques. 

Ma propre serre étant réduite, je teste beaucoup !

Saveurs vivaces
©Dimitri Kalioris

Aujourd’hui, quelles sont tes priorités ?

Trouver un terrain pas trop loin d’ici parce que j’ai plein d’idées que je ne peux pas mettre en œuvre tant que je n’ai pas l’espace suffisant. La difficulté, c’est le territoire. C’est une zone dans laquelle les propriétaires attendent que leurs terrains deviennent constructibles pour vendre. Donc, trouver de la terre agricole, c’est une gageure. On a beau parler de réintroduire le végétal dans les territoires urbains, c’est toujours très difficile.

Pour le moment, je ne suis pas si mal dans le jardin de mes parents avec ma petite serre de 9 m2 à laquelle s’adjoint un petit terrain que me prête généreusement une amie. Mais, ça ne permet pas de vivre.

Heureusement, ma compagne travaille dans une entreprise d’optimisation énergétique et assure la régularité de revenus. Au-delà de ça, elle m’épaule vraiment et soutient le projet.

Saveurs Vivaces, pépinière pour potagers, jardins-forêt, paysages comestibles et projets de permaculture.

Écrire à William33 rue de la brèche du houx –  Jouars-Pontchartrain
tél : 06 45 73 38 74

Saveurs vivaces - William Berthold
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