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Le tour du monde de la fermentation de Sandor Ellix Katz

Le tour du Monde de la fermentation

Le tour du monde de la fermentation est avant tout un livre de curiosité. Devant ce qu’il constate être un phénomène mondial et pluriculturel, l’auteur mène l’enquête sur le globe. Car “loin d’être un ensemble homogène de techniques, la fermentation englobe un large éventail de processus différents et ses manifestations varient d’un endroit à l’autre, en fonction des aliments existants, du climat et d’autres facteurs.” 

C’est aussi un point de toutes les techniques existant aujourd’hui et dont certaines sont menacées de disparition avec les cultures qui les ont pratiquées.

fermentation des aliments : ail noir
ail noir ©bonchan

“C’est sur mon amour de la nourriture
et sur ma nature profondément pratique que se fonde ma passion pour
la fermentation.”

La fermentation ou la sécurité alimentaire

Avant l’invention de réfrigérateur, la fermentation est une stratégie de sécurisation. Il s’agit tout autant de conserver des aliments bons pour la santé que de bénéficier de réserves tout au long de l’année. Elle “produit acides, alcool et toutes sortes de sous-produits inhibant la croissance des organismes pathogènes. La fermentation rehausse la saveur des aliments et c’est elle qui se trouve derrière les parfums si appréciés du chocolat, de la vanille, du café, du pain, du fromage, des salaisons, des olives, des condiments et tant d’autres. 

Fermentation : le poisson
poisson fermenté ©Sataporn Kumsuka

Elle allonge la durée de vie de nombreux aliments comme le chou et d’autres légumes (choucroute et pickles), le lait (fromage et yaourt), la viande (saucisson) et le raisin (vin).

« J’ai toujours adoré parcourir le monde. Quand je repense à certains de mes voyages de jeunesse, je réalise que, bien avant ma passion pour la fermentation, ceux-ci m’ont préparé à porter sur les aliments fermentés un regard qui n’aurait pas été concevable autrement. Jeune homme de 23 ans fraîchement sorti de l’université et avide d’aventures, j’ai voyagé plusieurs mois en Afrique en compagnie de mon ami Todd Weir. »

Les microbes sont nos amis

Tous les produits végétaux et animaux qui composent l’alimentation des humains dans le monde sont peuplés de communautés microbiennes complexes. Ce sont elles qui président à la transformation de la matière de façon incontournable. C’est pourquoi tous les êtres humains se sont adaptés et se sont glissés dans les processus de transformation. Ils ont observé, testé, expérimenté autant pour leurs aliments que pour la production agricole ou l’artisanat du textile. Ils ont découvert et mis au point un grand nombre de techniques en accord avec le petit monde des microbes.

Vinification et fermentation
Vinification et fermentation ©OceanProd
Fermentation : le vin
Fermentation : le vin ©ValentynVolkov

Découvrez au fil des pages le…

  • vin de palme, issu de la fermentation de la sève de palmier,
  • pulque ou mezcal mexicains, boissons fermentées à partir d’Agave americana,
  • vin d’Ombrie,
  • tepache, toujours mexicain et fabriqué à base d’ananas
  • guarapo de piña colombien, encore de l’ananas !
  • mauby antillais, issu de l’écorce de Colubrina elliptica
  • vinaigre de Kaki coréen ou japonais

et fréquemment des recettes. Chaque nouveau produit est une histoire de voyage, une rencontre, un décor et chaque découverte fait fonctionner l’imagination.

Fermentation et sucres simples

Découvrez au fil des pages les sucres simples. Ils sont facilement colonisés par les bactéries et les levures et produisent ainsi des alcools et des acides. Pour les fruits, le miel, la sève des plantes ou le sucre, cette fermentation est non seulement naturelle, mais inéluctable.

Fermentation : la levure
Fermentation : la levure ©Yuriy-Gluzhetsky

Faites le tour du monde !

Les presque 350 pages de ce magnifique livre s’ouvrent sur les sucres simples, puis passent en revue

les légumes, fermentés ou en lactofermentation

  • Pickles américains
  • Kimchi polonais ou mexicain
  • Choucroute suisse
  • Dolmas méditerranéens
  • Sarma croates
Fermentation : légumes
©Dmitriy-Sidor

les céréales et tubercules

  • Kisiel des pays de l’Est
  • Pain au levain
  • Alcool de riz de Chine
  • Chicha sud-américaine à base de maïs ou de yucca
  • Tucupi amazonien, à base de manioc
Calendrier lunaire du 3 fevrier 2022
©aleksei

les moisissures

  • Koji d’Asie pour la fermentation des céréales
  • Saké et dérivés des lies de saké
  • Mirin japonais, alcool de riz sucré
  • Garum végétal suisse
  • Miso japonais, une pâte de graines de soja
  • Doubanjiang chinois de fèves ou de blé
  • Tempeh indonésien qui résulte de la fermentation de graines de soja
Fermentation : agrume
©sandy-millar - Unsplash
Lin
Lin ©Isabelle Vauconsant

les légumineuses et les graines

  • Natto japonais ou chinois, issu de la fermentation de graines de soja
  • Tua Nao birman, pâte de soja fermentée
  • Akhuni indien, à base de bambou qui entre dans de nombreux chutneys
  • Efo Riro nigérian à base de graines de néré fermentées
  • Chucula colombienne, une recette de chocolat chaud
fermentation : le fromage
fermentation : le fromage ©Ruta-Lipskija

le lait

  • Les fromages du monde parce qu’on en fabrique aux États-Unis, en Chine comme en France
  • Yaourts et activateurs divers et le tarhana turc ” une soupe instantanée, fusion des traditions nomades et agraires de l’Anatolie, qui permettait de conserver les aliments entre les saisons d’abondance et les saisons de rareté relative.
Fermentation : le porc
Porc fermenté ©phanasitti

les viandes et poissons

  • Stinkheads d’Alaska, ou têtes de saumons fermentées
  • Kiviak et autres produits fermentés du Groendland
  • Sobrasada espagnole ou soubressade catalane, une salaison de porc
    les fermentations asiatiques :
  • Narezushi du Japon qui se décline de différentes façons, le funazushi, une carpe fermentée,
  • l’an-rou chinois à base de porc
fermentation des aliments

Le tour du monde de la fermentation

Sandor Ellix Katz

352 pages – 36 €

Coll. Conseils d’expert – éd. Terre vivante

Bien plus qu’un livre de cuisine, 350 pages et 60 recettes emmènent le lecteur à la rencontre d’agriculteurs, fabricants, producteurs et expérimentateurs qui partagent leurs savoirs, leurs histoires et leur sagesse accumulés autour de la fermentation.

Le tour du Monde de la fermentation

BONUS

Fermentation : recette de tepache
Fermentation : recette de tepache de Sandor Ellix Katz
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