Petites histoires autour des lentilles

Egal

C’est l’une des premières légumineuses à avoir été cultivées par l’homme. Brunes, vertes, corail, riches en protéines, en fibres, les lentilles (Lens culinaris), de la famille des Fabacées sont en effet présentes dans notre alimentation depuis le Néolithique.

« Perdre son âme pour un plat de lentilles »

Esaü et Jacob sont les fils jumeaux de Rebecca et Jacob. Un beau jour, Esaü rentre des champs, il a très faim. Son frère, Jacob, est alors en train de préparer un plat à base de lentilles. Esaü a si faim qu’il accepte de céder son droit d’aînesse à son frère contre un plat de lentilles corail (Livre de la Genèse).

On trouve différentes traductions de cet épisode de la Bible. Voici celle de la Nouvelle Édition de Genève en 1979 : « Comme Jacob faisait cuire un potage, Esaü revint des champs, accablé de fatigue. Et Esaü dit à Jacob. « Laisse-moi, je te prie, manger de ce roux-là, car je suis fatigué ». C’est pour cela qu’on a donné le nom d’Esaü le nom d’Edom. Jacob dit : « Vends-moi aujourd’hui ton droit d’aînesse. Et Jacob dit : « Jure-le moi d’abord ». Il le lui jura, et il vendit son droit d’aînesse à Jacob. Alors, Jacob donna à Esaü du pain et du potage de lentilles. Il mangea et but, puis se laver et s’en alla. C’est ainsi qu’Esaü méprisa le droit d’aînesse.»

Esau and the mess of pottage, de Jan Victors (1653)
Esau and the mess of pottage, de Jan Victors (1653)
©Irina Vodneva
©Irina Vodneva

Les lentilles corail pour le dhal 

Mais pourquoi est-elle orange ? Il s’agit en fait d’une lentille rouge dont on a enlevé la membrane. Elle est très cultivée en Turquie et en Inde, où elle entre dans la composition du dhal. Autre atout de cette savoureuse lentille : elle n’a pas besoin d’être trempée pour être cuisinée.

Le succès de la lentille Verte du Puy

Au début des années 1930, ça barde au Puy-en-Velay. Les producteurs de lentilles sont en pétard, la faute à des négociants plutôt indélicats qui importent des lentilles d’autres pays et les revendent en les étiquetant du Puy. Encore faut-il prouver l’escroquerie ! Un producteur s’entend avec un négociant pour un deal original : le second accepte que le premier porte plainte. En 1935, un procès à donc lieu au Tribunal Civil du Puy qui se solde évidemment par la victoire du producteur et l’attribution du statut d’AOC à la lentille verte du Puy. Non, mais !

©marilyna
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La lentille de la Reine

Marie-Antoinette était une fan absolue non de la lentille, mais du lentillon champenois. Cultivé encore aujourd’hui dans la Marne et les Ardennes en bio par une vingtaine d’agriculteurs, le lentillon a un goût légèrement boisé ; sa peau est rosée, fine et fondante. On en fait aussi bien des salades, mais vous pouvez l’apprécie chaud, comme Marie-Antoinette.

La renaissance de la lentille blonde de Saint-Flour

On l’appelait auparavant la lentille bonde de la Planèze et elle était très cultivée dans le Cantal. Puis, au XXe siècle, les agriculteurs ont peu à peu abandonné sa culture très chronophage pour se tourner vers l’élevage. Résultat : dans les années 1970, la lentille blonde, plus petite et moins farineuse que ses copains, tombe dans les oubliettes. Enfin, presque… Après le récit du maire de Saint-Four qui se souvient de ses régals de jeunesse, le petit-fils d’un producteur tombe sur une boite de graines, la confie au curé du village. Les semences sont données à des agriculteurs, mais rien ne germe ! Damned ! Les graines sont alors confiées à L’INRAE dont les spécialistes ressuscitent la lentille blonde. La culture repart grâce à une trentaine de producteurs qui produisent environ 50 tonnes de lentilles blondes de Saint-Flour. 

©slowmotiongli
©slowmotiongli

C’est quoi la lentille béluga ?

On l’appelle le caviar noir du pauvre… Cette lentille très cultivée au Canada est noire, avec un goût en bouche proche de la châtaigne et de la noisette. Pour justifier son surnom, servez-là (cuite, évidemment) sur des toast à l’apéritif avec un soupçon de mayo. C’est d’un chic ! Vous pouvez aussi trouver plus ou moins facilement cette lentille béluga, car elle est aussi produite en France dans le département de l’Indre.

©bit245
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Le nom dal (orthographié également dahl, dhal ou daal) vient d’un terme qui désignait les légumineuses séchées et cassées. Son origine est attribuée à mot sanscrit «Vyākaraṇa» (व्याकरण) qui signifie séparation.

UNE RECETTE DE DAHL

Pour 4 personnes • Préparation : 15 min. • Cuisson : 30 min.

Ingrédients

  • 250g de lentilles corail sèches
  • 2 oignons ciboules
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à café de gingembre frais
  • 1 cuillerée à soupe d’huile de coco
  • 1 cuillerée à café de cumin
  • 1 cuillerée à café de curcuma
  • 1 cuillerée à café de coriandre
  • 1 pincée de piment
  • 400 ml d’huile de coco
  • 400 ml d’eau
  • Sel et poivre
  • Jus de citron frais
  • Coriandre fraîche (pour la garniture)
Dal, plat indien aux lentilles corail
Dal, plat indien aux lentilles corail ©WillyMobilo

Préparation

Rincez les lentilles corail à l’eau froide et égouttez-les.

Pelez le gingembre et râpez l’équivalent d’une cuillerée à café.
Épluchez l’ail et écrasez-le.
Pelez l’oignon et détaillez-le en petits morceaux.

Dans une grande casserole, chauffez l’huile de coco à feu moyen.
Faites dorer l’oignon, l’ail et le gingembre

Ajoutez les épices et poursuivez la cuisson pendant une minute en remuant. Puis, ajoutez les lentilles et remuer vigoureusement avant de verser le lait de coco. Portez à ébullition 2 min., puis réduisez le feu à doux. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 min.
Les lentilles doivent être tendres et le reste crémeux. Remuez de temps en temps.
Salez à votre goût et équilibrez les épices en goûtant.

Pressez le citron. Rincez et ciselez la coriandre.
Retirez du feu.

Dressez sur assiette en arrosant d’un filet de jus de citron et en parsemant de coriandre fraîche.

Astuce : variez les plaisirs en ajoutant une poignée d’épinards pendant la cuisson, ou bien d’autres légumes précuits avant.
Côté parfums, une cuillerée à café de pâte de curry rouge ou vert donneront un autre relief au plat !

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